На прошедших выходных мы опубликовали статью про использование ананасов в ресторанной гастрономии. Сегодня шефы выбирают этот продукт не только в десертах, но также готовят с ним разные закуски, супы и добавляют их в мясных позициях. Многие рецепты блюд с ананасом известны еще с дореволюционных времен, а что-то пришло к нам благодаря кулинарной глобализации.
Ананасы появились и были окультурены в Южной Америке задолго до прихода туда европейцев и до сих пор используются в кухнях многих стран в этой части света, рассказал нам бренд-шеф ресторана Maya Том Халпин. Особенно он популярен в Мексике, где его часто сочетают со свининой в традиционном барбекю. Поэтому Том включил ананас в свой первый дегустационный сет The Soul Of Maya (о котором мы тоже писали) и приготовил с ним эффектный десерт – крем-брюле со вкусом коктейля пина колада, помещенное в половинку запеченного мини-ананаса.
Какие ананасы лучше выбрать для готовки
Для приготовления блюд со свежим ананасом наш собеседник советует отдавать предпочтение сортам Honey Dew или Sunny Gold, которые приезжают к нам из Коста-Рики. Это самые сочные фрукты с ярко-желтой мякотью внутри.
Если ананасу предстоит термическая обработка, то нужно исходить не из сорта, а из степени зрелости плода. Незрелый или наоборот перезрелый фрукт не дадут правильного вкуса и сладости. Определить подходящий ананас по виду практически невозможно, его в любом случае нужно пробовать, чтобы понять, насколько он сладкий и много ли сахара в себе содержит.
Как сделать десерт с запеченным ананасом
Бренд-шеф-Халпин поделился с нами своим любимым способом приготовления десерта из запеченного ананаса дома.
Вам понадобится:
- Ананас – 1 шт
- Ром – 1 ст л
- Тростниковый сахар – 1 ч л
- Розмарина – 5 г
- Стружка цедры лайма и апельсина – 10 г
- Лимонный сок 1 ч л
Ананас очищаем от кожуры, удаляем сердцевину и нарезаем мякоть плода на четвертинки. Кладем кусочки на фольгу, предварительно сделав бортики из краев. Добавляем немного рома, коричневого сахара, розмарин, стружку цедры апельсина и лайма и лимонный сок. Оборачиваем ананас фольгой так, так чтобы все ингредиенты находились внутри. Кладем ананас на противень и помещаем в духовку разогретую до 160°C на 20-30 минут.
После того как вы достали ананас, сверху можно добавить хлопья чили. Вкус у фрукта будет кисло-сладкий с дымным оттенком и немного острый. Такой запеченный ананас лучше всего подавать на десерт вместе с шариком ванильного мороженого или со взбитыми сливками.
Удачных вам экспериментов!
А тут вы узнаете, как приготовить экзотическую закуску ананас кимчи
