Ананас кимчи — остро модная пикантная закуска, которая все чаще встречается в меню ресторанов, причем уже далеко не только в азиатских проектах. Обычно под кимчи мы привыкли понимать ферментированную нашинкованную капусту — основу основ корейской кухни. На самом деле аналогичному процессу ферментации можно также подвергать разные другие овощи и фрукты. В западной кулинарной традиции все это принято называть кимчи. А вот у корейцев существует еще отдельное понятие ккакдуги (Kkakdugi) — это когда ферментируемые продукты нарезаются кубиками или слайсами. Придумали его еще в 18 веке и первоначально блюдо делали из корейской редьки, постепенно экспериментируя с другими продуктами, в том числе и ананасами. То есть формально ананасы кимчи правильно называть ккакдуги, но мы не будем на этом настаивать.
Рассказать про ананасы кимчи мы попросили шеф-повара ресторана азиатской кухни Sintoho (расположенного в отеле Four Seasons в Санкт-Петербурге) Бадму Адучеева. Он родом из Республики Калмыкия, где проживает много этнических корейцев, со многими из которых он вместе вырос и чью кухню узнал и полюбил с детства.
«В каждой корейской семье существует свой уникальный рецепт маринования и ферментации, — вспоминает шеф. — Например, мои соседи капусту кимчи просаливали пару дней, затем тщательно промывали и уже после натирали жульеном из разнообразных ингредиентов, таких как перец чили, дайкон, чеснок, имбирь и лук зеленый. А чтобы потом сбалансировать острый вкус, добавляли яблоки и груши».
Уже на кухне Sintoho Бадма решил поэкспериментировать с ферментацией ананаса, который в отличие от капусты очень сладкий, а это дает возможность придумывать новые вариации вкусов. Вспомнив про способ соседей, он решил сбалансировать свой вариант свежим апельсиновым соком, рисовым уксусом и соевым соусом. В итоге получилась яркая закуска с интересным соотношением остроты и сладости, в меру пикантная с хорошо сбалансированным вкусом умами. Шеф Адучеев поделился с нами секретом приготовления своего угощения, предупредив что его очень важно не передержать в маринаде.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
🤞Ингредиенты:
- Сахар – 30 г
- Сок апельсиновый – 100 г
- Кимчи соус – 35 г
- Рисовый уксус – 35 г
- Соевый соус светлый – 15 г
- Ананас – 200 г
- Белый кунжут – щепотка
Для маринада смешиваем сахар, апельсиновый сок, кимчи соус, рисовый уксус и светлый соевый соус. Нарезаем ананас кубиком 1,5 см на 1,5 см (с одного среднего ананаса получаем примерно 600 г), заливаем маринадом и оставляем в холодильнике минимум на сутки.
Ананас кимчи можно подавать как самостоятельное угощение-стартер или добавлять в самые разные блюда на свое усмотрение. Эксперименты только приветствуются.
Приятного аппетита!