Кто из вас не знает такое блюдо - пельмени? Их готовим и сами, и в магазинах покупаем. В ресторане вам предложат пельмени "ручной работы". По телевизору уже много лет транслируют шоу "Уральские пельмени". А почему, собственно, уральские?
Из первых уст. Мама - про уральские пельмени.
Мама моя родом из Подмосковья. До войны и после неё (мамин отец погиб на фронте) ни о каких пельменях она слыхом не слыхивала - семья жила очень бедно, а мясом был по осени поросенок (это уже после войны), которого держала бабушка в собственном сарае возле барака.
Окончив в Москве техникум связи, мама уехала по распределению на Урал - в Свердловск. И вот там впервые попробовала она это блюдо. А было так.
У бригадира Аллы Белых, которую мама помнит всю жизнь, потому что девушка во многом помогала ей в работе, был день рождения. Мама работала тогда на Центральном телеграфе техником (специалист, который обеспечивает работоспособность и надёжную работу телеграфных систем связи). И вся бригада была приглашена к Алле на день рождения. Конец 50-х годов, девчонки хоть и зарабатывали, но всё равно были голодные - из семьи помощи не жди. Надежда только на себя. Вот эти полуголодные девчонки всей бригадой пришли к Алле на день рождения. А дома у Аллы собралась многочисленная родня - лепить пельмени. Родные их лепили, варили и носили в комнату угощать всю бригаду, на закуску была к пельменям квашеная капуста. А пельмешки были малюсенькими - размером с вишенку. Родня Аллы налепила их очень много, и девчонки наелись досыта.
Выйдя замуж за папу, мама уехала из Свердловска в Красноярск, и там молодоженов папины друзья встречали тоже пельменями, но только не такими малюсенькими. Размером пельмени были значительно больше. И тоже очень вкусные.
Еще через несколько лет мама с папой переехали в Воткинск - Удмуртия (Предуралье). И вот тут-то и начались для мамы уже самые настоящие удмуртские пельмени! Раньше ведь телевизоров и соцсетей не было, люди общались лично - ходили друг к другу в гости. Папин начальник был коренным жителем Воткинска. И когда наша семья приходила к ним в гости, угадывать фирменное блюдо было не нужно - это были пельмени! Мама тоже научилась их делать, потом, когда уже сама встречала гостей. Она даже достигла определенных успехов в своем мастерстве - за час лепила 100 пельменей, которые варили и несли гостям, потом снова варили и снова несли гостям.
Изо всех мясных блюд лично я больше всего люблю именно пельмени, пироги и голубцы. Вот мои кулинарные предпочтения.
Но каково же происхождение пельменей?
История происхождения пельменей - предмет давних споров. Историки и этнографы сходятся во мнении, что идея заворачивать мясной фарш в тесто не уникальна и возникала в разных культурах. Однако именно тот вариант, который мы знаем как “пельмени”, вероятнее всего, зародился на Урале. А еще точнее - в Удмуртии.
Самый сильный аргумент в пользу удмуртского происхождения блюда кроется в самом его названии. Слово “пельмень”, такое привычное для русского уха, на самом деле является заимствованием. И пришло оно именно из языков финно-угорской группы, к которой относится и удмуртский.
Поначалу название блюда звучало так - пельнянь.
- “Пель” на удмуртском языке означает “ухо”, “ушко”.
- “Нянь” это “хлеб”.
Получается, что пельнянь это “хлебное ухо”. Просто взгляните на форму классического пельменя, и это название покажется вам абсолютно логичным и поэтичным. Именно эта форма, напоминающая человеческое ухо, является традиционной для удмуртского блюда.
Русские первопроходцы и купцы, осваивая Урал и Сибирь, впервые столкнулись с этим блюдом у местных народов — коми-пермяков и удмуртов. Сложное для произношения “пельнянь” со временем трансформировалось в более простое и звучное “пельмень”. Таким образом, слово, которым мы все пользуемся, имеет удмуртские корни.
Сибирская версия. Сибирь, безусловно, стала второй родиной пельменей. Именно здесь их приготовление достигло промышленных масштабов. Сибирские морозы позволяли заготавливать их в огромных количествах. Однако сибиряки, скорее, усовершенствовали и популяризировали блюдо, которое уже пришло к ним с Урала.
Китайская версия. В Китае есть похожее блюдо — цзяоцзы. Они действительно появились гораздо раньше. Однако есть ключевые отличия: в начинку цзяоцзы часто добавляют овощи (капусту, лук-порей) и специи, тесто тоньше, а едят их чаще жареными или приготовленными на пару, обмакивая в соевый соус. Это другое блюдо со своей историей. Теория о том, что Марко Поло привез рецепт из Китая в Европу, откуда он попал в Россию, не находит серьезных подтверждений у историков.
Можно ли с полной уверенностью назвать Ижевск и Удмуртию родиной пельменей?
Следуя выводу этнографов: хотя похожие блюда есть во многих кухнях мира (манты, хинкали, равиоли), именно пельмени в их классическом понимании, с их названием и культурным кодом, вероятнее всего, зародились на землях, где жили предки современных удмуртов. А потому пельмени - удмуртское блюдо.
Название “пельмень” это неоспоримый дар удмуртского языка русской кухне.
Именно у финно-угорских народов Урала блюдо из теста с мясной начинкой сформировалось в том виде и с тем практическим смыслом (еда для долгой зимы и дальних дорог), который мы знаем сегодня.
Удмуртия — единственный регион, который не просто декларирует, а системно и с любовью развивает культуру пельменей, превратив ее в достояние всей страны.
Пельмени - праздничное блюдо. А потому в Рождество вы сможете украсить ими стол.
Тесто. Простота и упругость.
Классическое тесто для пельменей должно быть плотным, эластичным и пресным, чтобы не перебивать вкус начинки.
- Состав: мука, ледяная вода, яйцо и щепотка соли.
- Секрет: тесто долго и тщательно вымешивают, чтобы оно стало гладким и не рвалось при варке. После замеса ему обязательно дают “отдохнуть” под полотенцем минимум 30-40 минут.
Начинка. Священная троица мяса.
Вот здесь и кроется главное отличие и сердце удмуртского пельменя. В традиционном рецепте используется фарш из трех видов мяса в строгих пропорциях:
- говядина (45%): дает фаршу плотность, сытность и основной вкус.
- свинина (35%): Обязательно с жирком. Она придает начинке сочность и нежность.
- баранина (20%): Добавляет тот самый неповторимый, чуть терпкий аромат и богатый привкус, который и отличает пельнянь от других пельменей.
В фарш добавляют только мелко нарезанный лук (не прокрученный через мясорубку, а именно нарезанный ножом, чтобы он дал сок), соль и черный перец. Никакого чеснока, уксуса или лишних специй в классической начинке нет. Иногда для сочности в фарш добавляют немного ледяной воды или колотого льда.
Ингредиенты.
Для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта – 500 г
- Вода ледяная – 200 мл
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Соль – 1 ч. л.
Для начинки:
- Говяжья мякоть – 225 г
- Свиная мякоть (слегка жирная) – 175 г
- Баранья мякоть – 100 г
- Лук репчатый – 2 средние головки
- Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
- Ледяная вода или колотый лед – 2-3 ст. л. (по желанию)
Пошаговый процесс приготовления.
- Готовим тесто. Просейте муку горкой на стол, сделайте в центре углубление. В отдельной миске смешайте ледяную воду, яйцо и соль. Постепенно вливайте жидкость в муку, замешивая крутое, эластичное тесто. Месите руками не менее 10-15 минут. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку или накройте миской и оставьте “отдыхать” на 40-60 минут.
2. Готовим фарш. Мясо промойте, обсушите и пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Лук очистите и очень мелко нарежьте ножом (это важно!). Смешайте фарш с луком, добавьте соль и перец. Тщательно вымесите фарш руками, можно даже слегка отбить его о миску. В конце добавьте ледяную воду для сочности и еще раз перемешайте.
3. Лепим пельмени. “Отдохнувшее” тесто разделите на части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт (около 1.5-2 мм). Стаканом или формой вырежьте кружочки диаметром 5-6 см. Или скатать в жгут, который разрезать на дольки, вот как я нарезала.
Каждую дольку приплюснуть посередине, обвалять в муке.
А затем раскатать скалкой.
- В центр каждого кружочка положите чайную ложку начинки.
- Сложите кружок пополам, чтобы получился полумесяц, и тщательно защипните края.
- Соедините уголки полумесяца, формируя классическое “ушко”.
- Готовые пельмени выкладывайте на присыпанную мукой доску. Если не планируете варить сразу, их можно заморозить.
Как правильно варить и подавать пельмени
Варка. Вскипятите в большой кастрюле подсоленную воду с лавровым листом и парой горошин черного перца.
Опускайте пельмени в кипящую воду порциями, аккуратно помешивая, чтобы не слиплись. После того, как они всплывут, варите еще 5-7 минут.
Подача. Удмурты едят пельмени по-разному:
1. С бульоном, в котором они варились. В тарелку наливают немного бульона и кладут пельмени.
2. Без бульона, но со сметаной, сливочным маслом или нерафинированным подсолнечным маслом.
3. С 3% уксусом, горчицей или тертым хреном.
Все фотографии в статье авторские.
Если понравился материал - поставьте лайк. Подписаться не забыли?
Помочь каналу в развитии можно по ссылке здесь.
Еще много интересного будет у нас!
Пишу и пишу для вас.