Сегодня я расскажу вам как точно не нужно точить кухонный нож. Я точил очень много ножей в разных проекциях и на множестве оборудования для заточки. Мне точно есть с чем сравнить. Поэтому я дам вам рекомендации, которые одинаково справедливы как для дешевых ножей с маркетплейсов, так и для дорого рабочего инструменты профессионального повара.
Эти штуки есть почти на каждой кухне. Маленькие, компактные, часто с надписью «подходит для любых ножей». Провёл нож туда-сюда пару раз, и вроде бы режет. Удобно, быстро, без заморочек. Именно поэтому протяжные точилки так любят дома. И именно поэтому через месяц нож внезапно перестаёт резать вообще.
Я видел это сотни раз. Люди приходят с ножами и говорят, что сталь плохая. Что раньше резал, а теперь нет. Берёшь нож в руки и всё становится понятно. Кромка убита. Не затуплена, а именно разрушена.
Протяжная точилка работает грубо. Внутри стоят жёсткие карбидные или керамические вставки под фиксированным углом. Вы просто тянете нож, а точилка срезает металл. Не выравнивает кромку, не затачивает аккуратно, а сдирает её. Каждый проход это минус слой стали. И не маленький.
Первое время создаётся ощущение остроты. Потому что появляется заусенец. Он режет. Бумагу, помидор, палец, если не повезло. Но этот заусенец живёт недолго. Он ломается, осыпается, и под ним остаётся кромка ещё тоньше и слабее, чем была.
Есть ещё один момент, о котором редко говорят. Протяжные точилки не учитывают геометрию ножа. Они затачивают всё под один угол. А ножи разные. Европейские, японские, тонкие, толстые. Когда вы протягиваете японский нож через такую точилку, вы просто ломаете его задумку. Он начинает резать хуже, даже если кажется острым.
Через месяц регулярного использования металл уходит так быстро, что нож становится «пузатым». Толстым у самой кромки. Его можно точить, но резать он уже не будет так, как раньше. Потому что рез не только про остроту. Он про тонкость.
Я не против простых решений. Я против быстрых иллюзий. Протяжная точилка это как энергетик. На короткой дистанции бодрит, а потом накрывает. Нож вроде бы обслуживали, а на деле его просто стирали. Лучше использовать камни.
Что делать дома, если не хочется осваивать камни. Самый простой вариант это мусат. Он не точит, он выправляет кромку. Несколько движений, и нож снова работает. И делает это без потери металла. Второй вариант это нормальная ручная точилка с керамическими роликами, где нет агрессивного съёма. Или раз в несколько месяцев отнести нож мастеру.
Хороший нож живёт годами. Плохая точилка портит его быстро. И тут выбор очень простой. Либо удобство на минуту, либо рабочий нож на годы. На кухне такие компромиссы всегда заканчиваются одинаково.
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Читайте также: