Сегодня речь пойдет о рисовой бумаге - вон, на верхней фотке, Чимин как раз укладывает какую-то начинку на пластинку рисовой бумаги. Похоже, во Вьетнаме они впервые ее попробовали - корейцы, судя по дорамам, предпочитают пластинки Нори (особенно для кимбапов) или листья периллы (или листья других овощей) для ссама - помните, как в 1 сезоне Чимин сделал ссам для Тэхёна, а тот убежал от него, и Чимин гнался за Тэхёном, теряя тапки, чтобы впихнуть в него этот ссам?
Что ж такое эта рисовая бумага?
Как сообщает нам Википедия, рисовая бумага – это тонкие пластинки из рисовой муки, не толще листа бумаги. Для изготовления необходимы только рис, вода и соль. Рисовая бумага в сухом виде твердая и ломкая, но, если её размочить в воде – легко сворачивается. Она используется в азиатских кухнях чаще всего для заворачивания начинки. Получившееся блюдо часто называют «спринг-роллы» или «весенние роллы», а во вьетнамской кухне — нэмы. Также рисовая бумага используется для упаковки конфет как внутренняя съедобная обёртка, чтобы липкая конфета не прилипала к целлюлозной бумаге.
Способ изготовления: рисовые зёрна тщательно измельчают в муку и смешивают с водой, в результате чего получается густой рисовой раствор, по консистенции близкий к сметане. Раствор тонким слоем наносят на натянутую кожу или плотную ткань и варят паром. После снятия лепёшки с варочного котла, каждый лист несколько часов просушивают, после чего листы можно упаковывать в пачку. В зависимости от рамки ткани при варке, рисовая бумага имеет круглую или квадратную форму.
Рисовую бумагу можно приготовить самим. Ингредиенты: 2 стакана рисовой муки, ¾ стакана воды и ½ чайной ложки соли. Муку надо смешать с солью и понемногу добавлять воду… Интересно, понемногу – это по капле? Воды-то всего ничего. Вымешивать тесто минут 10-15, чтобы комочков не осталось. Потом накрыть тесто пленкой и дать настояться полчаса. Раскатать тесто на посыпанном мукою столе в тонкий пласт и оставить подсыхать на воздухе минут 40. Если нам не обязательно использовать листы сразу и мы хотим сохранить их подольше, то пусть сушатся дольше.
Для роллов и или других подобных блюд рисовую бумагу следует подготовить. В подходящую посудину налить теплой воды и опустить туда один лист примерно на полминуты, потом следующий, а первый в это время можно заполнить приготовленной начинкой и свернуть. Главное – не передержать лист в воде, а то он размякнет и порвется. Лист должен быть полностью покрыт водой, иначе он останется сухим и ломким. Если вода не полностью закрывает лист, он может остаться сухим и ломким; если передержать, он размякнет и порвется, так что полминуты достаточно.
В мягком виде роллы из рисовой бумаги не затвердеют даже за час. Можно смазать их сверху маслом.
Такие роллы можно обжаривать в масле - или просто так, или предварительно обваляв в панировке:
А теперь про корзиночки - они же тарталетки! Я посмотрела видео и захотела попробовать изготовить из рисовой бумаги тарталетки – показалось несложно. На деле оказалось, что есть много важных нюансов, о которых я не знала и в результате у меня получилось плохо. Какие же нюансы?
Подготовка заготовок для корзиночек (тарталеток): каждый круглый лист рисовой бумаги нужно разрезать на 4 одинаковых «ломтика», как если бы вы резали торт. Бумагу увлажнять не надо. Потом в глубокой сковороде нужно разогреть масло на среднем огне (слой масла 1,5-2 см), но не допустить, чтобы задымилось. Удобно работать кухонными щипцами. Опустите один «ломтик» рисовой бумаги в горячее масло – он тут же станет пузыриться и скручиваться. Тогда его надо сформировать в корзиночку (скорее – лодочку): края слегка соединить щипцами, а середину прижать, например, ложкой (читая, думаешь, что для этого нужны минимум три руки). В масле надо держать 5-10 секунд, пока бумага не станет золотистой и хрустящей (насчет золотистой – не знаю, на фотках она явно белая).
Что же я делала не так?
Рисовая бумага - интересная штука: круглая пластинка, полупрозрачная и на ощупь кажется довольно крепкой и упругой. Чуть полежав на столе, она стала слегка скручиваться.
Разрезать ровно на 4 части у меня получилось плохо - бумага сразу же стала ломаться и крошиться, а на видео были ровные четвертушки. Дальше следовало разогреть в сковороде масло - велели оливковое, у меня было подсолнечное. И когда осторожно кладешь четвертушку круга в это масло, она сразу же начинает белеть и съеживаться - края поднимаются и образуется не то, чтобы прямо тарталетка, а нечто вроде такого скукоженного лепестка. Конечно, я не догадалась, что пластинку нужно самой сформовать.
У меня идеально вышел только один лепесток, остальные хотя и скукожились, но края не подняли, к тому же начали желтеть - похоже, слишком сильный был огонь и передержала. В результате получились три эдакие лодочки, начиненные оливье. Ничего так, вкусно. Только эти лодочки такие хрупкие, что ломаются от взгляда, не то, что от прикосновения. Сами по себе они приятные на вкус - чуть сладковатые.
Чимин с Чонгуком с удовольствием делали завертки из рисовой бумаги и ели. У Чимина это получалось элегантно, а Чонгуки запихнул все сразу в рот и стал похож на удивленного хомячка )))
Шоу "А ты уверен?" - первый сезон
Шоу "А ты уверен?" - второй сезон
Подборка статей на кулинарные темы