Традиционный европейский рождественский торт Полено Buche de Noel - это по сути бисквитный рулет, срез которого должен создавать имитацию дерева. Иногда часть торта специально отрезают под углом и соединяют с тортом сбоку, чтобы получить небольшую веточку, и обильно украшают кремом, сахарной пудрой, меренгами и марципаном.
Классический рецепт торта Полено
Во всех учебниках и книгах по кондитерскому искусству рецепт Полена Buche de Noel состоит из бисквита (классического или джоконды) и масляного крема с пралине или шоколадного.
Я последнее время часто готовлю торт Опера с джокондой и кофейно-масляным кремом, поэтому решила собрать свой авторский рецепт Полена из других составляющих. В десерте три основных вкуса, которые пересекаются и дополняют друг друга: шоколад, карамель и апельсин.
Состав торта Полено
- Шоколадный заварной бисквит с апельсиновой цедрой,
- апельсиновая карамель,
- взбитый сливочно-карамельный крем с маскарпоне.
Шоколадный бисквит для рулета
Я выбрала для своего торта Полено бисквит на основе заварного теста и взбитых белков, а не кипятка, как часто бывает. Такой бисквит еще называют японским.
По-моему этот бисквит создан для рулетов! По текстуре он кажется немного резиновым, но при этом очень пластичный и его можно очень легко свернуть. Идеальный вариант для тех, кто впервые готовит рулеты. Главное очень внимательно прочитать, как его правильно приготовить.
В шоколадный бисквит я добавила цедру апельсина, которая дала очень тонкое и ненавязчивое цитрусовое послевкусие и тем самым объединила компоненты торта.
Любите рулеты? Посмотрите мой морковный и два вида меренгового: классический и фисташковый!
Апельсиновая карамель и сливочно-карамельный крем
Из сока апельсина я приготовила апельсиновую карамель на коричневом сахаре и поняла, что так карамель немного горчит, поэтому в рецепте указала обычный.
Отдельно сделала сливочную карамель, которую взбила с маскарпоне в пышный крем. Этим кремом я наполнила рулет внутри и покрыла торт сверху. У него очень приятный бежевый оттенок, который, как мне показалось, отлично подойдет для имитации коры.
Недавно рассказывала вам как приготовить карамельный соус из тех же ингредиентов, но с другими пропорциями. Посмотрите, если пропустили. Этот рецепт сейчас очень актуален.
Декор рождественского торта Полено
Свое полено я украсила цветами, листьями и шишками из масляного крема на итальянской меренге. Вы можете повторить мой декор или сделать любой другой: например, использовать мини безе, орешки в карамели, апельсиновые цукаты.
Я всегда рада, когда вы готовите по рецептам с моего сайта и делитесь результатами в соцсетях или в комментариях на сайте Marybakery.ru.
Рецепт торта Полено с карамелью и апельсином
Ингредиенты
Шоколадный заварной бисквит с апельсином
На форму 30Х40 см (чтобы бисквит получился повыше, можно взять форму чуть меньше)
- 70 гр молока
- 50 гр сливочного масла
- 55 гр муки
- 15 гр какао
- цедра 1 апельсина
- 85 гр желтка
- 75 гр цельного яйца
- 125 гр белка
- 60 гр сахара
Апельсиновая карамель
- 120 гр сахара
- 120 гр апельсинового сока (лучше свежевыжатого)
- 15 гр глюкозы (можете не добавлять, если нет)
- 1 чл ванильного сахара/ванильного экстракта
- 2-3 гр желатина
- 100 гр сливочного масла
Сливочно-карамельный крем с маскарпоне
- 100 гр сахара
- 200 гр сливок 33-35%
- 200 гр маскарпоне
Инструкции
Пошаговые фото к рецепту смотрите на моём сайте Marybakery.ru.
Приготовление шоколадного заварного бисквита
- Молоко и масло кладем в сотейник и доводим до кипения. Они должны хорошо закипеть и соединиться. Всыпаем всю муку с какао и тщательно перемешиваем, собирая тесто в комок и, постоянно его помешивая деревянной лопаткой, подсушиваем тесто на среднем огне. В это время на дне сотейника должна остаться на дне пленка.
- Затем перекладываем заваренную муку с молоком в дежу, добавляем цедру и начинаем перемешивать ее миксером, чтобы тесто быстрее остыло до 50-60С. Это важно для того, чтобы при добавлении яиц, они не заварились и не стали омлетом.
- Когда масса охладится до нужной температуры, частями вводим желток с яйцом. Добавляем по чуть-чуть и после каждого добавления даем тщательно вмешаться яйцу в муку. Вам может понадобиться не вся желтково-яичная смесь или может чуть больше, чем указано в рецепте. Главное, это получить главное и подвижное тесто: когда вы остановите миксер и поднимите венчик — тесто должно лениво сползать с насадки. Заварная часть теста готова.
- Из белка и сахара взбиваем плотную гладкую меренгу. И частями вводим меренгу в заварное тесто. Очень важно на этом этапе вмешать взбитые белки максимально аккуратно, чтобы сохранить как можно больше пузырьков воздуха. Это тесто поднимается и становится нежным и пористым именно за счет добавления взбитых белков.
- Когда все белки вмешаны в тесто, вы выкладываем его на застеленный бумагой противень и выпекаем при 180С 10-12 минут. Готовый бисквит должен пружинить при нажатии.
- Готовый бисквит перевернуть, дать ему немного остыть, обрезать ровно края (они могут немного подсохнуть и будут мешать скручиванию) и скрутить бисквит. В таком виде вы оставляете его остывать.
Приготовление апельсиновой карамели
- Желатин замачиваем в воде по инструкции (обычно это 1:6 желатина к воде)
- В одном сотейнике соединяем апельсиновый сок, глюкозы и ванильный сахар/экстракт. Ставим его греться на медленном огне, чтобы смесь была горячей, но не кипела. Это нужно для того, чтобы при добавлении в сахар, наша смесь не стала колом.
- Параллельно во втором сотейнике мы ставим карамелизироваться сахар. Он должен полностью растопиться и стать карамельного оттенка. Чем темнее будет карамель, тем больше будет в итоге она горчить.
- Когда весь сахар растопится, мы вливаем частями апельсиновый сок и тщательно вымешиваем карамель. Затем добавляем масло и тщательно вымешиваем смесь, чтобы масло полностью растопилось и соединилось с карамелью.
- Снимаем с огня, добавляем желатин и пробиваем блендером.
Приготовление сливочно-карамельного крема с маскарпоне
- В одном сотейнике мы ставим карамелизироваться сахар, во втором нагреваться сливки (они должны быть горячими, но не кипеть).
- Когда сахар весь растопится и станет карамельного цвета, вливаем сливки и тщательно промешиваем.
- Готовую карамель мы переливаем в миску, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник до полного остывания. Я обычно делаю эту часть за ночь или как минимум на 4-5 часов.
- Когда карамельные сливки охладятся, перекладываем их в дежу, добавляем маскарпоне и взбиваем в пышный плотный крем.
Сборка торта Полено
- Апельсиновую карамель и заготовку для карамельного крема лучше сделать заранее, например, в первый день! А во второй отпечь бисквит, доделать крем и собрать рулет.
- Когда свернутый бисквит остынет, мы его разворачиваем и промазываем сначала слоем крема. Для этого нам понадобится примерно 2/3 от общего объема крема, а оставшаяся часть пойдет на декор полена снаружи. Сверху на крем выкладываем апельсиновую карамель и также разравниваем.
- После чего начинаем сворачивать наш рулет, старайтесь это делать так, чтобы он был свернут достаточно плотно. Когда рулет был полностью закручен, я завернула его в пленку и в таком виде убрала в холодильник на некоторое время.
- После я достала рулет из пленки, переложила на форму и украсила его кремом и добавила декор в виде масляных цветов и шишек. Вы можете украсить его на свое усмотрение. Я решила украсить масляными цветами и шишками.