Есть продукты, которые принято любить молча. И есть продукты, вокруг которых всегда стоит шум — не информационный, а почти физиологический. Surströmming, ферментированная балтийская сельдь, относится ко второй категории. О ней знают даже те, кто никогда не интересовался Скандинавией, гастрономией и традиционной кухней. Обычно — по видео, где люди зажимают нос и с трудом сдерживают рвотный рефлекс.
Парадокс в том, что этот продукт не исчезает, не уходит в музей этнографии и не становится туристическим аттракционом для смелых. Его продолжают есть. Добровольно. По праздникам. В кругу семьи. И это требует объяснения — не эмоционального, а рационального.
Surströmming — удобный тест на то, как мы сегодня понимаем еду: как удовольствие, как безопасность или как культурную систему координат.
Когда запах становится аргументом
Первое, что делает Surströmming, — лишает человека привычного контроля. Запах возникает мгновенно и действует напрямую на лимбическую систему (древние структуры мозга, отвечающие за эмоции и выживание). Это не эстетическое отторжение, а рефлекс. Мозг считывает сигнал как потенциальную угрозу: испорчено, опасно, не ешь.
Именно поэтому продукт вызывает столь сильную реакцию у неподготовленных людей. Он минует рациональную оценку и сразу работает на уровне тела. Интересно, что вкус при этом часто описывают как значительно менее агрессивный, чем аромат. Здесь возникает разрыв между ожиданием и реальностью — классический когнитивный конфликт.
Для шведов этот конфликт давно снят. Запах не интерпретируется как угроза, потому что контекст другой. Мозг обучен.
Ферментация как технология выживания, а не экзотика
Surströmming — результат управляемой ферментации (процесса микробного разложения без доступа кислорода). Рыбу солят минимально, чтобы не остановить работу бактерий. В результате образуются летучие сернистые соединения и органические кислоты. Банка продолжает «жить» даже после закрытия, поэтому её открывают на улице.
Важно понимать: это не ошибка технологии и не «испорченная еда». Это продукт, созданный в условиях дефицита ресурсов и холодного климата. Ферментация веками была способом сохранить белок тогда, когда холодильников не существовало, а зима длилась дольше, чем терпение.
Современный человек воспринимает запах как аномалию. Исторический — как признак сохранности.
Почему вкус не совпадает с ожиданием
Обоняние и вкус — разные системы. Запах воспринимается на расстоянии и запускает защитные реакции. Вкус формируется во рту, где вступают в игру жиры, кислоты, соль и умами (базовый вкус белковых продуктов).
Традиционная подача Surströmming — с картофелем, хлебом, луком, сметаной — не случайна. Эти компоненты работают как физиологические «смягчители», снижая пиковую нагрузку на рецепторы. В результате продукт становится переносимым и даже узнаваемым.
Здесь нет задачи «насладиться». Есть задача встроить вкус в систему.
Социальный ритуал вместо гастрономического подвига
Surströmming почти никогда не едят в одиночку. Это коллективное действие, приуроченное к определённому времени года. По сути, это ритуал подтверждения принадлежности. Не «мне вкусно», а «я понимаю, зачем мы это делаем».
В этом смысле продукт выполняет социальную функцию. Он не про индивидуальное удовольствие, а про совместное переживание. Про принятие дискомфорта как нормы. Про способность выдерживать сложное, не обесценивая его.
Современная культура еды редко предлагает такие сценарии.
Неочевидный поворот: отвращение как маркер эпохи
Наша резкая реакция на Surströmming — не признак развитого вкуса, а признак стерильной среды. Мы живём в мире, где еда должна быть предсказуемой, безопасной, нейтральной по запаху. Любое отклонение воспринимается как сбой.
Но тело помнит другое. Ферментированные продукты снова возвращаются — в мягких формах, под видом функционального питания и заботы о микробиоте. Surströmming просто не адаптировался под новые маркетинговые стандарты. Он остался честным.
Снятие тревоги
Не хотеть пробовать Surströmming — нормально. Испытывать отвращение — тоже. Это не слабость и не «узость мышления», а работа защитных механизмов. Так же нормально — понимать, что за пределами личного вкуса существуют устойчивые пищевые культуры, не требующие нашего одобрения.
Вопрос читателю
Если продукт вызывает у вас отторжение, это всегда говорит о нём — или иногда о границах вашего собственного опыта?
Если хотите глубже разобраться, как продукты управляют телом и поведением, загляните в мою подборку «Еда как интеллект». Там — расширенная навигация по биохимии, психологии и культурным кодам еды, которая помогает лучше понимать собственные решения и привычки.