Пожалуй, в каждой стране есть проверенный временем деликатес, который у не знакомых с местными обычаями иностранцев вызвал бы ужас. Чего стоят какие-нибудь лягушачьи лапки французов или российский холодец!
Существует такое «отвратительное» лакомство и у мексиканцев — и в последнее время, благодаря именитыми шефам, оно набирает известность во всем мире. Это уитлакоче — зараженный особым грибком кукурузный початок. Согласно одной из версий, слово «huitlacoche» означает «вороньи экскременты», и это название дали черным пятнам на початках испанские конкистадоры, прибывшие в страну ацтеков. У нас этот вирус называют головнёвым грибком или пузырчатой головнёй, а пораженную им кукурузу — «головнёй», за ее сходство с покрытой сажей головешкой в костре.
Желающих поэкспериментировать с отечественной зараженной кукурузой стоит сразу предупредить — это может плохо кончиться. По мнению биологов, головнёвый гриб входит в десятку самых фитопатогенных, и условия произрастания все-таки очень различаются. Как именно они повлияют на споры — лучше, пожалуй, не проверять.
Грибок поражает, главным образом, молодые початки. Потомки ацтеков заражают кукурузу специально, процарапывая листья початков, занося грибок. Вскоре развиваются выпуклые наросты — поначалу светло-серые, по мере созревания они все более темнеют, пока не становятся совсем черными.
Внутри этих наростов и содержатся споры гриба. Собирать уитлакоче или, как его еще называют, «мексиканский трюфель» нужно быстро: спустя две-три недели после заражения у грибка уже развился древесно-землистый, сладковатый вкус. А вот если початок передержать и позволить ему расти дальше, то он иссохнет и станет невкусным.
Как только не едят уитлакоче — его жарят с луком и начиняют кесадильи, из него делают супы, его размалывают в порошок и превращают в основу для соусов, его подают с овощами и добавляют в омлеты, мороженое и тако.
Уитлакоче пользуется особым почетом в Мексике не только из-за своих вкусовых характеристик. Это своего рода суперфуд. Грибок видa Ustilago maydis не токсичный, не обладает галлюциногенным эффектом. Вместо этого уитлакоче снижает уровень холестерина в крови, помогает развитию мозга и высвобождает гормон роста.
Содержащийся в зараженных початках в огромных количествах лизин отвечает за укрепление костей, построение мышечной ткани и поддержание иммунитета. Именно поэтому уитлакоче даже лечат мышечные боли! Майя и ацтеки ценили уитлакоче и за его питательность, считая его разновидностью мяса — в нем действительно очень много белка.
Веками присутствовавший в рационе жителей Мезоамерики, сейчас уитлакоче — один из символов мексиканской кухни, все больше узнаваемый и за ее пределами.