Перед Новым годом и Рождеством все соцсети заполнены рецептами блюд, которые можно приготовить на замену классическому оливье и бутербродам с икрой, чтобы удивить родных. Но этот праздник — время традиций, и экзотика здесь не к месту, согласны? Поэтому мы решили поискать для вас рецепты, которые в прошлом были каноном, а сейчас кажутся нам оригинальными. Команда кулинарного студенческого объединения Политеха Петра YesLab изучила старинные поварские книги из архива библиотеки университета и подобрала три исторических блюда, которые украсят ваш стол.
Линцский торт
Линцский торт родом из австрийского города Линц. Первый известный письменный рецепт датируется 1653 годом, что делает его кулинарным долгожителем. Linzertorte — неотъемлемая часть европейского рождественского стола, и вот почему:
Символизм ингредиентов. Миндаль и орехи, дорогие и питательные, ассоциировались с процветанием и благополучием, которых желали в новом году. Корица и гвоздика (часто добавляемая в тесто) — пряности, согревающие длинными зимними вечерами.
Яркий акцент. Красное варенье под золотистой решёткой напоминает о праздничных украшениях, шарах и огнях.
Классический рецепт из книги «Австро-венгерская кухня и кондитерские изделия» 1896 года (перевод с французского)
125 г молотого миндаля просейте через сито на столе для раскатки теста. Добавьте 125 г муки, 125 г сахара, 125 г сливочного масла, цедру половины лимона (мелко нарезанную), 1 чайную ложку корицы. Всё мелко порубите ножом и перетрите руками, не нагревая. Добавьте 2 яичных желтка и 1 столовую ложку жирных сливок, хорошо перемешайте, но не взбивайте интенсивно и дайте отдохнуть 15 минут.
Смажьте маслом форму для выпечки, установите её на противень. Выложите тесто на дно, заполнив половину высоты бортов, а по краю сформируйте плотный бортик до верха формы. В середину положите малиновое или абрикосовое варенье. Вилкой или специальным колесиком нанесите узор на верхний слой теста, смажьте его желтком и выпекайте торт в умеренно разогретой духовке.
Адаптируем старинный рецепт под современность
Для экономии времени: используйте готовую миндальную муку вместо самостоятельного помола и просеивания орехов.
Для вариативности начинки: вместо классической малины или абрикоса попробуйте:
- Клюквенно-апельсиновый конфитюр (очень новогоднее сочетание).
- Вишнёвое варенье с тёмным шоколадом (добавьте немного растопленного шоколада поверх варенья перед сборкой).
- Грушевый джем с кардамоном.
Вуаля! Торт, чья история окутана сладкой дымкой австрийских традиций и рождественского уюта у вас на столе!
Рождественское сочиво (кутья), томлёное в печи
Сочиво (от сок), или кутью, вкушали первым после поста, и его приготовление было окружено благоговением. Это блюдо древней византийской традиции пришло на Русь с крещением. Его готовили в канун Рождества и Крещения. Способ томления в печи в горшке, запечатанном тестом, — это и есть аутентичный метод приготовления праздничной кутьи. Зерно, символизирующее воскресение и вечную жизнь, упаривалось до невероятной мягкости, вбирая в себя дух печи. Фруктовый взвар (узвар) давал естественную сладость, а мёд — райскую благодать.
Адаптируем старинный рецепт под современность
Ингредиенты
- Цельная пшеница — 1 стакан. Для экономии времени можно использовать полбу или спельту — они развариваются быстрее классической пшеницы.
- Сушёные фрукты (груши, яблоки, чернослив, изюм) — 300 г.
- Мёд или сахар — по вкусу.
- Ржаная мука и вода для теста (для герметизации).
- Вода для варки.
Способ приготовления
Стакан пшеницы тщательно переберите, удалите мусор и хорошо промойте, меняя воду несколько раз. Замочите крупу в холодной воде на 6–8 часов или на ночь — это значительно сократит время приготовления. Сушёные фрукты переберите, промойте. Сложите в кастрюлю, залейте 1,5 литрами холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 20–30 минут до мягкости фруктов. Отвар процедите, фрукты отложите. Разогрейте духовку до 140–150°C. Замоченную пшеницу переложите в толстостенную огнеупорную посуду с крышкой (чугунный казанок, керамический горшок, голландскую печь). Залейте зерно приготовленным узваром так, чтобы жидкость покрывала пшеницу на 2–3 пальца. Плотно закройте крышкой. Для лучшей герметичности можно обернуть крышку фольгой или сделать простое тесто из ржаной муки и воды, как в старинном рецепте, и запечатать им стык между крышкой и посудой. Поставьте в разогретую духовку на 2–3 часа. Зерно должно стать полностью мягким, но не разваренным в кашу.
Подавайте с мёдом или сахаром — каждый добавляет сладость по своему вкусу.
Классическую смесь можно дополнить:
- Распаренным маком, перетёртым с мёдом.
- Обжаренными грецкими орехами или фундуком.
- Крошкой рождественских пряников для аромата специй.
Миндальный суп с саго
Это не просто суп, а благородный десерт, который подавали в самых аристократических домах Российской империи. Саго — это не зерно, а крахмальная крупа, добываемая из сердцевины стволов саговой пальмы. В дореволюционной России саго было дорогим импортным деликатесом, символом статуса и богатства. Его ценили за нежный, нейтральный вкус и уникальную желейно-прозрачную текстуру после варки, которая идеально впитывала ароматы других ингредиентов.
Сегодня натуральное саго — большая редкость. Вместо него можно использовать мелкую тапиоку (крупа из маниоки) или, в крайнем случае, мелкую манную крупу, хотя они и не дадут той самой стекловидной прозрачности.
Адаптируем старинный рецепт под современность
Ищите в отделах здорового питания или азиатских магазинах натуральное саго или мелкую тапиоку. Варите согласно инструкции на упаковке, но вместо воды используйте миндальное молоко. Добавьте сахар по вкусу.
Приготовление миндального молока
Для этого миндаль сладкий нужно ошпарить, очистить от кожуры и растолочь в ступке до тестообразного состояния. Затем развести, постепенно подливая кипяченую воду. Дать отстояться 30 мин., после чего тщательно процедить через салфетку.
Добавьте в суп в конце варки стручок ванили или щепотку кардамона, украсьте блюдо жареными лепестками миндаля и свежими ягодами.
Подписывайтесь на канал Теория большого Политеха, чтобы жить со вкусом!
Что ещё почитать?
