Вы читали «В поисках утраченного времени» Пруста? Даже если нет, вы, наверняка, иногда ощущали себя, как герой этой книжки: ловили флешбеки от запаха печенья и погружались в воспоминания, которые заняли бы при их записи страницу или даже больше. К этой литературной истории отсылает и научный феномен Пруста. Его суть заключается в том, что обонятельная память действительно существует и обусловлена на уровне нейробиологии. Ностальгия, пробуждаемая запахами, более сильная и яркая, в сравнении с воспоминаниями, которые вызываются словами, картинками, звуками. И мы предлагаем вам, как и персонаж французского писателя, погрузится в мир грез от запаха рождественского пряника. А какая многовековая история скрывается за праздничными печенюшками, рассказала Мария Киреева, кандидат технических наук, старший преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Политеха Петра.
Истоки: всё началось с пряностей
Современное рождественское печенье ведёт свою историю от средневековой Европы, когда благодаря крестовым походам и развитию торговли на Западе появились дорогие восточные специи: корица, имбирь, мускатный орех и черный перец. Эти ингредиенты превращали простую выпечку в праздничный деликатес, доступный сначала знати, а со временем и простому люду.
В России развитие рождественской выпечки шло своим путём, тесно связанным с пряником. Искусство пряничного дела на Руси известно с IX века. Изначально это была простая медово-ржаная лепёшка («медовый хлеб»), но со временем, с появлением импортных пряностей, рецепт усложнялся. Классическое русское пряничное тесто замешивали на меду, патоке и обязательно на большом количестве специй — отсюда и название «пряник».
Пряничные традиции разных стран
Каждая европейская страна создала свой уникальный рецепт, который стал визитной карточкой Рождества.
Германия: король пряников — Лебкухен (Lebkuchen)
Эти ароматные медовые пряники с цитрусовой ноткой, миндалем и букетом специй (корица, мускат, гвоздика, кардамон) — сердце немецкого Рождества. Их выпекают в виде фигурок животных, звёздочек и колокольчиков, а для украшения используют глазурь, орехи и цукаты. Особенно знамениты нюрнбергские лебкухены, рецепт которых охраняется законом.
Швеция: имбирное сердце — Пеппаркакор (Pepparkakor)
Тонкое, хрустящее имбирное печенье — неотъемлемая часть шведской версии Рождества — Юля. Классические формы — сердечки и цветочки, но популярны и олени, варежки. В Швеции этим печеньем не только угощаются, но и украшают рождественскую ёлку. Существует поверье: если, держа печенье в ладони, загадать желание и аккуратно разломить его на три части, оно обязательно сбудется.
Финляндия: пряная классика — Пипаркукас (Piparkakas)
Финское фигурное печенье с ярким ароматом перца, имбиря, кардамона и гвоздики. Тесто раскатывают очень тонко, вырезают фигурки, выпекают, а после охлаждения украшают глазурью. Приготовление пипаркукас — обязательный семейный ритуал в предрождественский период.
За океаном, в Северной Америке, традиции, завезённые европейскими переселенцами, со временем смешались, породив новые обычаи: украшение имбирных домиков и угощения для Санта-Клауса.
Русские пряники: от обрядовой пищи к праздничному искусству
На Руси пряник был не просто лакомством, а важной частью культуры, обрядов и праздников. С распространением христианства пряники прочно вошли в традицию празднования Рождества и Святок.
Великий Устюг и Архангельск: рождественские козули. Это фигурные обрядовые пряники, которые пекли на Рождество на русском Севере. Название происходит от поморского слова, обозначающего завиток, фигурку. Эти пряники в виде оленей, коров или сказочных существ символизировали животных, которые, по преданию, согревали Младенца Христа в яслях. Козули дарили на счастье, использовали как оберег и ёлочное украшение. Их лепили вручную из заварного теста на меду, что обеспечивало долгую мягкость.
Тула: печатные пряники. Знаменитые тульские пряники, пожалуй, самый известный символ русского пряничного искусства. Их уникальность — в технологии производства: тесто отпечатывали в специальных деревянных формах (пряничных досках) с резным узором или надписью. Такие пряники, часто с фруктовой начинкой, были популярным рождественским подарком.
Городец: расписные красоты. Городецкие пряники славились не только формой, но и богатой росписью. Их покрывали яркой глазурью и расписывали затейливыми узорами: цветами, птицами, бытовыми сценами. Такие пряники были произведением искусства и украшали праздничный стол.
Сибирь: мятные коврижки. В Сибири были популярны так называемые «мятные» пряники, или коврижки. Их готовили на меду с добавлением сушеной мяты, что придавало выпечке особый, освежающий вкус и аромат.
В отличие от европейских аналогов, русские пряники, особенно козули, несли в себе глубокий обрядовый смысл, где форма и символ часто значили больше, чем украшения.
Готовим пряники
Чтобы прочувствовать магию рождественской выпечки, предлагаем приготовить современную версию пряников. Их вкус — это настоящая зима: согревающий имбирь, сладковатая корица и глубокий карамельный вкус меда. Этот рецепт — доказательство того, что полезная выпечка может быть невероятно вкусной. Мы полностью отказались от сахара, вместо него использовали натуральный мед, а часть пшеничной муки заменили на цельнозерновую.
Ингредиенты
- Мед — 200 г (натуральный заменитель сахара)
- Масло сливочное — 115 г (комнатной температуры)
- Мука пшеничная — 220 г
- Мука цельнозерновая — 220 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Имбирь молотый — 1 ч. л.
- Корица молотая — 0,5 ч. л.
- Разрыхлитель — ½ ч. л.
- Соль — ¼ ч. л.
Технология приготовления
- Подготовка основы. Смешайте в сотейнике мед, специи и соль. Доведите «приправленный» мёд до кипения на среднем огне, помешивая.
- Добавление разрыхлителя. Снимите с огня, сразу введите разрыхлитель и перемешайте.
- Соединение с маслом. Добавьте мягкое масло и размешайте все ингредиенты до однородной глянцевой массы.
- Введение яйца. Дайте массе остыть до 60–70°C, затем вбейте яйцо и быстро перемешайте.
- Замес теста. Смешайте муку и постепенно введите в жидкую основу. Замесите мягкое эластичное тесто.
- Отдых для теста. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 30–60 минут.
- Формовка. Раскатайте тесто толщиной 5–7 мм, вырежьте фигурки формочками.
- Выпекание. Выпекайте на пергаменте при 180°C 10–12 минут до легкого румянца по краям.
- Оформление. Дайте остыть и при желании украсьте глазурью.
Совет: для более богатого вкуса можно добавить щепотку мускатного ореха, кардамона или гвоздики.
Рождественское печенье — это больше, чем десерт. Это многовековой ритуал, объединяющий поколения, символ щедрости и часть того самого волшебства, что создаёт неповторимую атмосферу самого доброго праздника в году. Используйте наш рецепт или создайте свой, и вы почувствуете, как в дом приходит настоящее рождественское чудо.
Подписывайтесь на канал Теория большого Политеха, чтобы жизнь вам мёдом казалась!
Что ещё почитать?