Миндаль, фисташки, шоколад, мед, топленое масло, мягкая, как пудра, рисовая мука и еще несколько несекретных ингредиентов. Из этой нехитрой роскоши складывается праздничный сладкий стол впечатляющего разнообразия… и богатой исторической традиции.
Изготовление пахлавы в Азербайджане довольно давно «делегировали» мастерам – в этом смысле пахлава сродни плову: чем большее количество делаешь, тем вкуснее получается. В специальных цехах халвачи тоннами рубят орехи для ароматной начинки, заваривают шафран, безостановочно «рисуют» на метровой в диаметре сковороде «сетки» из рисовой муки, которые превратятся в слои пахлавы. Шоколадная пахлава еще сложнее – и еще слаще! Растопленный шоколад добавляют к каждому слою ореховой начинки, а потом им же глазируют. Зато какой аромат!
Эту сладость легко приготовить дома, если у вас есть формочки для орешков. В советское время их любили делать со сгущенкой. Но можно пофантазировать: залить сначала темный шоколад, оставить его застывать, добавить молочный. Или придумать дополнительный слой – например, из крема или ягодного желе. В любом случае даже в базовой комплектации – шоколад и грецкий орех – десерт получится красивым и вкусным.
Конфеты с начинкой из натуральной тахини и шоколада похожи на горы с глазированными белоснежными вершинами. На праздничный стол их лучше поставить на самое видное место, чтобы все внимание – как на дорогого гостя. Потому что шоколад в азербайджанской кухне явление совсем не традиционное. Он появился в период нефтяного бума. Но прижился, и со временем делать шоколадные сладости стало модным.
На праздничный стол редко выставляют меньше трех видов домашнего печенья – бонтон по-азербайджански! В каждой семье свои специалитеты: дамские пальчики, конвертики с ореховой начинкой, печенье песочное, кокосовое, миндальное... Но бакинское курабье, будьте уверены, на блюде присутствует обязательно. Капля клубничного джема ставит точку в праздничном застолье.
Орешки в сахаре – часть привычного чайного натюрморта в Азербайджане. Ядра миндаля или фундука обкаливают в сахарном сиропе: во время этого процесса, который длится несколько часов, их нужно не перемешивать, а постоянно перекатывать внутри огромного котла на огне так, чтобы они равномерно покрывались сахарным сиропом. Засахаренные орешки получаются неидеальными – и это лучшее подтверждение их артизанального происхождения, ручной работы.
Опросы взрослых сладкоежек показывают: из всех шоколадных конфет советского детства многие больше всего любили «Южную ночь» c начинкой из фруктово-ягодного мармелада. В этих домашних конфетах в вишневый мармелад добавили лепестки тонко порубленного миндаля (мы же в Азербайджане, как здесь без орехов?), но немного облегчили технологический процесс, «упаковав» в шоколадную глазурь не каждую конфету по отдельности, а приготовив длинные полоски. Когда шоколад застынет, их останется нарезать на кусочки. Посмотрите, как загадочно выглядят на просвет эти конфеты!
Разноцветные «камешки» с арахисовым ганашем внутри радуют не только вкусом, но и внешним видом. Гладкими и блестящими они получаются благодаря приготовлению в специальной машине, методично переворачивающей конфеты в застывающей глазури. В Азербайджане их делают на манер итальянских конфетти.
Читайте еще:
Гениальное – просто: рецепт курабье бакинского
Самый новогодний десерт: торт «Павлова ханым»
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова