Сало… Много ли вы знаете об этом продукте, который кажется таким простым и понятным? А ведь в 18-19 веках сало было не просто едой, а отражением жизни целой страны! И несмотря на простую пищу, сало играло важную роль в питании русских крестьян. Оно обеспечивало энергией и помогало пережить тяжелые рабочие дни. Хотя сало употреблялось всеми слоями населения, бедняки использовали его чаще, тогда как богачи предпочитали мясо.
Происхождение сала на Руси
История сала в России не начинается с чистого листа. Сало имеет древние корни, впервые упоминается в Древнем Риме, где использовалось для питания рабов и солдат. В Киевской Руси сало появилось в VII веке и постепенно вошло в традиционную кухню славян. Первоначально оно попало благодаря торговым путям и разведению свиней, завезенных из Центральной Азии через Китай и Европу.
Славяне, как известно, разводили свиней с древних времен, но именно в 18-19 веках сало получило широкое распространение, особенно в южных и центральных регионах России. Этому способствовало влияние украинских традиций, где сало всегда занимало почетное место на столе. Крестьяне хранили сало в бочках, засаливая его для длительного хранения.
Как готовили сало
Крестьяне использовали самые простые методы приготовления сала. Наиболее распространенным было соление в бочках. Сало пересыпали солью, добавляли различные специи (чаще всего чеснок и перец) и ставили под гнет.
Деревянные бочки и кадки были идеальны: они "дышали", не давали продукту плесневеть при правильном хранении и были доступны в каждом деревенском хозяйстве.
Существовала также практика сушки сала на воздухе под навесом, что позволяло сохранить продукт на длительный срок. Зимой сало замораживали, а весной и летом топили в смалец, который использовался для жарки и приготовления различных блюд. Женщины обычно нарезали его тонкими ломтиками и добавляли чеснок, создавая особый аромат.
Сало употребляли в пищу в различных видах: сырое, соленое, копченое, вареное, запеченное. Его ели с хлебом, добавляли в супы (щи, борщ), каши и другие блюда. Смалец использовался для жарки, а также для консервации мяса. Им заливали другие продукты, продлевая срок их хранения.
Существовали и более экзотические способы использования сала. Например, им смазывали телеги, чтобы уменьшить трение, или использовали для изготовления свечей. Важно отметить, что иногда использовались опасные методы консервирования, такие как добавление серной кислоты. Сало различалось и по типу: подкожное, нутряное, с мясными прожилками.
Сало как продукт бедных и богатых
В 18-19 веках сало занимало особое место в рационе разных слоев населения. Для крестьян, составлявших основную массу населения, сало было одним из главных источников питания. Оно позволяло выжить в условиях тяжелого труда и нередко – голода. Кусок сала с хлебом – вот простая, но сытная еда, дающая силы для работы в поле. Крестьяне регулярно употребляли сало, поскольку оно было доступным источником энергии.
Наличие сала в доме свидетельствовало о том, что семья сможет пережить зиму и обеспечить себя пропитанием. Сало часто использовали в обрядах и обычаях, связанных с рождением, свадьбой и похоронами.
Что касается дворян, то они относились к салу с меньшим энтузиазмом. В их рационе преобладало мясо, а сало употреблялось реже, в качестве закуски или в составе сложных блюд. Дворяне приобретали сало у крестьян или на рынках. При этом предпочтение отдавалось салу высокого качества, с тонкими прожилками мяса (бекон).
Дворяне употребляли сало в пищу в качестве закуски, которое часто подавали к водке или другим крепким напиткам. Его также использовали для приготовления сложных блюд, например пирогов или заливного. Для дворян сало не было символом выживания, как для крестьян. Это был скорее деликатес, который подчеркивал их связь с народной культурой.
Однако в южных губерниях, где влияние украинской культуры было сильнее, сало часто появлялось и на дворянском столе. В целом же, сало же воспринималось как "простая" еда, подходящая для крестьян, но не для аристократов. Тем не менее, сало могли употреблять во время постов, когда употребление мяса было запрещено.
Царский стол, казалось бы, должен был ломиться от деликатесов. Но и здесь находилось место салу. Хотя цари и предпочитали мясо, сало подавалось как элемент "народной" кухни, показывающий близость к простым людям. Таким образом, сало служило социальным маркером, разделяя слои общества. Бедные ели больше сала, потому что оно было доступнее, а богатые могли позволить себе есть больше мяса и других дорогостоящих продуктов.
Кто держал свиней и сколько
Свиноводством преимущественно занимались крестьяне, выращивающие свиней для личного потребления и продажи. Помещики также содержали свиней на своих землях, стремясь извлечь прибыль.
Наибольшее развитие отрасль получила в южных регионах России, таких как Малороссия и Новороссия. Благодаря железнодорожному транспорту, экспорт сала значительно увеличился в XIX веке.
Свиньи неприхотливы в еде, а сало шло на экспорт в Европу. Реформы способствовали росту свиноводства.
Сколько стоило сало
Сало было одним из самых дешевых продуктов, стоивший всего 1-2 копейки за фунт, что было в 2-3 раза дешевле мяса. Это делало его доступным для широких слоев населения. Цена зависела от сезона и региона, причем зимой оно становилось еще дешевле. Не обходилось и без фальсификаций.
Где его мог купить горожанин
Горожане приобретали сало на городских рынках, таких как Охотный ряд в Москве и Сенной в Санкт-Петербурге. Продажа осуществлялась в различных формах: свежем виде, засоленном или перетопленном.Сало продавали глыбами, в бочках или в горшках в виде смальца.
Что такое шкварки и использование сала
Шкварки, оставшиеся после вытопки сала, использовались как закуски или добавки в блюда. Они ценились за хрустящую текстуру и насыщенность вкусом. Эти остатки после вытопки смальца были очень популярны в крестьянском быту, их добавляли в каши и супы, что увеличивало калорийность блюд. Сало обеспечивало дополнительную питательность блюдам.
Сало ели с хлебом, использовали для жарки и консервации мяса. В южных регионах его готовили с чесноком, в центральных – в студне.
Мясо против сала
Сало считалось продуктом бедноты, в то время как мясо ассоциировалось с богатством и статусом. Однако в периоды нехватки пищи сало заменяло мясо, став важным элементом рациона
Сало – дешевый и калорийный продукт для бедных. Мясо – престижное блюдо для богатых.
Интересные факты о сале
Лучшим считается сало от молодых свиней возрастом около полутора лет. Интересно, что слово "сало" происходит от старославянского "sadlo", означавшего "то, что сидит на мясе". Кроме того, сало обладает полезными свойствами, такими как содержание селена, который действует как природный антидепрессант.
Или что его экспортировали еще в 16 веке? А еще сало – типичная "москальская" закуска в фольклоре.
Церковь против сала
Нельзя обойти стороной и отношение церкви к салу. В 18-19 веках православная церковь относилась к свинине и салу с определенной настороженностью, особенно в период постов. Считалось, что употребление свинины в пост – это нарушение религиозных предписаний. Свинина, из которой изготавливается сало, считалась "нечистым" продуктом, и ее употребление ограничивалось определенными днями.
В период постов употребление свинины и сала было строго запрещено. Это было связано с тем, что православная церковь придерживалась строгих правил питания, направленных на духовное очищение и воздержание.
Это вызывало споры и разногласия, особенно в южных регионах, где сало было важной частью культуры, а также влияла близость к украинской кухне. Как ни старалась церковь противостоять народным традициям, полностью искоренить любовь к салу ей не удалось.
Таким образом сало на Руси было не только закуской, но и предметом религиозных споров. В споре русская церковь открыла для себе одну важную вещь: против народа не попрешь. Как ни хотелось этот продукт запретить в пику католикам, а не получилось.
Заключение
Сало – это не просто еда. Сало – это зеркало русского общества 18-19 веков. Оно отражало социальные различия, экономические реалии и даже религиозные споры. Помня об этом, мы лучше понимаем наших предков и их непростую жизнь.
Надеюсь, что вы узнали что-то новое о сале. Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, оставляйте комментарии, чтобы узнать больше интересных фактов из истории!
Спасибо всем, кто поддерживает донатами — вы лучшие!
Читайте также на канале
Как в России полюбили сладости. От княжеского стола до народной любви
Молоко в жизни русского народа XVIII—XIX веков.От деревенской коровы до промышленной революции