В 18-19 веках кондитерское дело в России прошло путь от экзотического импорта для избранных до зарождающейся отечественной индустрии. Сахар, шоколад и печенье постепенно становились частью русской культуры, впитывая европейские традиции. В этой статье мы проследим этот сладкий путь, от первых упоминаний до появления знаменитых фабрик.
История появления конфет и печенья в России
Сахар появился в России ещё в XIII столетии, однако изначально он доставлялся издалека, стоил баснословно дорого и считался роскошью, доступной лишь знатным особам вроде князей и дворян. Мед оставался главным подсластителем, из него делали пряники, коврижки и варенье. Что касается конфет, то первые упоминания о леденцах относятся к 1489 году. Они изготавливались вручную из мёда или сахара и имели форму небольших фигурок.
Настоящий перелом произошёл в XVIII веке благодаря Петру Великому, привезшему шоколад из Европы сначала как экзотический напиток для высшего света. Вскоре этот продукт вошел в моду, став символом богатства и престижа. Однако настоящая революция произошла позже, в XIX веке, когда было налажено отечественное производство свекловичного сахара, сделавшего сладости доступнее широким слоям населения.
Это было настоящим прорывом! Свекольный сахар был дешевле тростникового, что открыло путь к появлению первых отечественных кондитерских фабрик. Они позволили производить сладости в промышленных масштабах, не полагаясь на дорогой импорт. Появление крупных предприятий, таких как фабрика "Абрикосов и сыновья", положило начало массовой доступности десерта.
Виды конфет и печенья. От карамели до шоколада
Ассортимент изделий включал разнообразные варианты, доступные разным социальным группам:
- Карамель: твёрдая или мягкая, с разнообразием вкусов (например, "Кис-кис"), особенно полюбившаяся средним классам.
Шоколадные конфеты: настоящие символы шика, зачастую содержавшие начинки из ореха, фруктов или пралине ("Мишка косолапый").
Леденцы и Монпансье - недорогие и любимые всеми слоями общества, особенно детворой, изготовлялись в виде птичек, зверушек и других форм.
Печенье: привычные изделия типа соломки, выпечки "Юбилейное" или бисквитов, подходящие для домашнего чаепития.
Любопытно отметить, что хотя изначально шоколад был доступен лишь богатым людям, постепенно себестоимость продукции снижалась, делая её популярной и востребованной даже среди менее обеспеченных слоев населения.
Карамель, такая как "Раковые шейки" или "Золотой ключик", была доступной альтернативой шоколаду. Шоколадные конфеты с пралине и орехами считались роскошью. Леденцы в форме петушков были любимым лакомством детей. Печенье, такое как "Соломка" от Абрикосова или "Юбилейное", часто подавали к чаю.
Социальные аспекты. Кто мог позволить себе сладости?
В 18 веке возможность наслаждаться сладостями в России была четко определена социальным статусом и финансовым благополучием. Только дворянство и богатые купцы могли позволить себе такую роскошь. Например, позволить себе шоколадный напиток могли немногие, учитывая его высокую стоимость, или же, к царскому столу подавали сахарные леденцы, варенье, фрукты и ягоды в сахаре, марципаны.
К 19 веку, с развитием производства свекловичного сахара, цены на сладости постепенно снизились, однако они по-прежнему оставались предметом роскоши для большей части населения. Конфеты, пирожные и другие изыски были скорее исключением, чем правилом, в рационе большинства людей.
Например, цена одной порции шоколада могла превышать цену золотой монеты, а стоимость конфет в 19 веке варьировалась от 1 до 5 рублей за фунт, что было эквивалентно недельной зарплате рабочего.Поэтому большинство рабочих семей могли приобрести сладкое исключительно на праздничные дни, да и то в ограниченном количестве.
Для сравнения, килограмм сахара тогда обходился примерно в одну неделю зарплаты простого рабочего, а простолюдин ежедневно съедал порядка трёх фунтов хлеба, тратя едва ли половину своего дохода на питание вообще. Поэтому покупка конфет была серьёзным финансовым решением и чаще всего приурочивалась к важным событиям: свадьбам, крещениям или Новому году, а также в качестве подарка.
Часто кондитерские были популярны не только из-за сладостей. Здесь также подавали и горячие напитки — кофе, чай, горячий шоколад. Заведения выписывали свежие газеты, журналы и книги, чтобы привлечь образованную публику. Они служили своего рода клубами по интересам, местом для встреч, общения и обмена новостями. Посетители могли часами сидеть за столиком, всего за цену одной чашки. Заведения посещали представители разных слоев населения.
Ключевые фабрики и развитие производства
Первые кондитерские фабрики в России возникли в первой половине 19 века. Это были еще полукустарные производства, но они стали предвестниками будущей индустрии.
Дальше развитие кондитерского дела продолжилось с основанием частных мануфактур и ремесленных производств, основанных иностранцами. Одним из ярких примеров являлась московская компания "Абрикосов и сыновья", основанная в 1804 году, известная своими оригинальными рецептам и широтой ассортимента.
Позднее появились заводы Эйнема (ныне известный бренд "Красный октябрь") и Жоржа Бормана, чьи продукты быстро завоевали популярность. Эти фабрики были основаны иностранцами – немцами, французами, швейцарцами. Они принесли в Россию свои знания, технологии и европейские традиции кондитерского дела.
К началу 20 века в России работало уже около 600 кондитерских предприятий. Интересно, что многие технологии, ранее используемые в Европе, переняли именно русские производители, сумевшие усовершенствовать процесс путём внедрения механических методов обработки сырья.
Параллельно развивалось и собственное сырьё: вначале использовался импортный тростниковый сахар, но позднее освоение выращивания свёклы позволило наладить массовый выпуск отечественного продукта. Параллельно росло число новых видов ингредиентов, включая какао-бобы, орехи и сухофрукты.
Три главных "кита" кондитерской индустрии России
Какие имена всплывают в памяти, когда речь заходит о дореволюционных кондитерских фабриках в России? Наверняка, вы слышали о "Красном Октябре", "Бабаевском", возможно, "Большевике".
Основу кондитерской индустрии тогда составляли:
Абрикосов (Алексей Иванович Абрикосов и семья). Основатель династии — бывший крепостной Степан Николаев (получивший фамилию за мастерство в приготовлении абрикосовой пастилы). К концу XIX века товарищество «А. И. Абрикосов и Сыновья» стало одной из крупнейших фабрик (ныне — концерн «Бабаевский»).
Эйнем (Федор Карлович фон Эйнем). Немецкий предприниматель, приехавший в Россию в 1850-х. Основал товарищество «Эйнемъ» (ныне — «Красный Октябрь»). Фабрика славилась шоколадом, паровыми машинами и роскошной упаковкой; к началу XX века — лидер по объемам производства шоколада и конфет.
Сиу (Адольф Сиу и семья). Французский кондитер, открывший производство в 1850-х. Товарищество «А. Сиу и К°» (ныне — фабрика «Большевик») специализировалось на карамели, ирисе («Кис-Кис»), помадке и печенье. Отличалось высокими зарплатами рабочим и социальными гарантиями.
Как заказывали торты, и кто их заказывал
Одним из важнейших элементов русского застолья стали торты. Первоначально их делали только самые опытные мастера специально для знати и купечества. Среди известных рецептов выделяются "медовики", созданные в честь Елизаветы Петровны, и знаменитый многослойный торт "Наполеон", появившийся в 1912 году в память о событиях Отечественной войны 1812 года. Торт покупался преимущественно высшими слоями общества на значимые мероприятия, тогда как простой народ довольствовался домашними пирогами и лепёшками.
Торты, особенно сложные и многоярусные, заказывали на торжества — свадьбы, балы, юбилеи, дни рождения аристократы и богатые семьи. Такие десерты подчеркивали богатство, так как требовали дорогих ингредиентов (рафинированный сахар, разрыхлители. Готовые торты привозили или забирали. Большие свадебные часто ввозили в зал на тележке из-за веса и хрупкости.
Интересные факты и культурное влияние
Кондитеры того времени были не только мастерами своего дела, но и талантливыми маркетологами. Они придумывали различные "фишки", чтобы привлечь покупателей.
Например, фабрика Абрикосова выпускала шоколад "Этнографический", который знакомил покупателей с народами России. Были также серии "Зоология рыб" и "Бабочки" с детальными изображениями животных и насекомых.
Фабрика "Эйнем" печатала красочные вкладыши с нотами популярных мелодий. Собрал все вкладыши – получил в подарок сборник нот!
Кроме того, кондитеры заказывали особую упаковку к знаменательным датам и для торжественных случаев, к трехсотлетию дома Романовых, к столетию войны 1812 года. Такая упаковка выпускалась небольшими партиями и была особенно ценной для коллекционеров.
Некоторые фабрики получали статус поставщиков Императорского Двора, подчеркивая свою значимость и качество продукции. Шоколадные фигуры, представляющие Деда Мороза, первоначально готовились женщинами самостоятельно в домашних условиях. В советский период эта отрасль стала объектом национализации, пройдя долгий путь трансформации, сохранив своё историческое значение и особенности национальных традиций.
Заключение
Таким образом, становление кондитерской промышленности в России в течение двух веков отражает глубокие изменения в обществе: от эксклюзивного товара для привилегированных кругов до массовых товаров широкого потребления. Несмотря на социально-экономические барьеры, сладости становились символами единства и удовольствия для разных социальных слоёв.
И сегодня, когда мы открываем коробку конфет или наслаждаемся чашкой ароматного чая с печеньем, стоит вспомнить о тех, кто стоял у истоков этой сладкой истории и оставил нам такое вкусное и ценное наследие. Помнить, чтобы ценить настоящее и вдохновляться прошлым.
Надеюсь, что вы узнали что-то новое. Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и осталяйте комментарии. Здесь вы узнаете еще много интересного из нашей истории.
Спасибо всем, кто поддерживает донатами — вы лучшие!
Читайте также на канале
Секреты царского быта. Что ели, чем увлекались и как расслаблялись русские монархи
Молоко в жизни русского народа XVIII—XIX веков.От деревенской коровы до промышленной революции