Здравствуйте, дорогие читатели. Пишу вам, стоя у плиты, над которой уже который час тихо булькает чугунок. Аромат сбивает с ног. Теплый, хлебный, с кислинкой и глубинным мясным шлейфом. Это щи. Не «капустный суп», как иногда переводят, а именно ЩИ. Целый мир в одной кастрюле. История, записанная не чернилами, а бульоном, капустой и временем.
Меня часто спрашивают: в чем секрет? Отвечаю: в отсутствии спешки. В понимании, что капуста – не гарнир к мясу, а равноправная царица этого боя. И в том, чтобы дать блюду дозреть. Настоящие щи – как хорошее вино. Они должны пожениться. Состояться. Соединить все вкусы в единую, неразрывную симфонию.
Я открою вам свои тетради, куда годами записывал рецепты, подсмотренные у бабок в деревнях, вычитанные в старых поваренных книгах, рожденные в собственных пробах и ошибках. От классики до редкой экзотики. И к каждому – ключ. Маленький секрет, который превращает приготовление из рутины в ритуал.
Но знаете, что объединяет все эти рецепты? Это еда, которая кормит душу. А если говорить о теле, о его форме, то здесь важна осознанность. Кто-то ищет легкие пути, кто-то – системные. Как, например, подробный план-кето диеты с видео рецептами, с которыми вы непременно похудеете. Это для тех, кто хочет не просто есть, а управлять своим состоянием. Результат требует четкого плана. Но сегодня – не о строгостях. Сегодня – о щедрости, о насыщении, о традиции, которая согреет вас в любой мороз.
Давайте начнем с основ. С того, на чем стоит все здание.
Щи из свежей капусты с говядиной на кости (Классический вариант)
Это – альфа и омега. Фундамент, который должен уметь закладывать каждый. Здесь нет места суетливости. Только медленное извлечение вкуса.
Секрет: Бульон. Он должен быть чистым, ясным, но насыщенным. Никакой пенки, уходящей в бульон! Снимаем ее тщательно, иначе суп помутнеет. А еще – пассеровка. Лук и морковь не жарятся до хруста, а томятся в масле до мягкости и взаимопроникновения вкусов.
Ингредиенты:
- Говядина на кости (грудинка, голяшка) – 600 г
- Свежая белокочанная капуста – 400 г
- Картофель – 3-4 средних клубня
- Морковь – 1 шт.
- Репчатый лук – 1 крупная головка
- Корень петрушки – 1 шт. (если нет, можно заменить отрезком сельдерея)
- Томатная паста – 1 ст. ложка
- Сахар – 1 щепотка (важно! Она раскроет вкус капусты)
- Лавровый лист – 1-2 шт.
- Черный перец горошком – 5-6 шт.
- Соль – по вкусу
- Сметана и зелень для подачи
- Вода – около 3 литров
Способ приготовления:
- Мясо тщательно промыть, залить холодной водой. Довести до кипения на сильном огне, сразу убавить нагрев до слабого. Аккуратно, тщательно снять всю серую пену шумовкой. Варить под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.
- Достать мясо, отделить от кости, нарезать кусочками. Бульон процедить через марлю или сито обратно в чистую кастрюлю.
- В чистый бульон положить нарезанное кубиками мясо, добавить нашинкованную соломкой капусту. Варить 15 минут.
- Добавить нарезанный кубиками картофель.
- Пока варится картофель, готовим пассеровку. На сковороде разогреть растительное масло. Мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь (и корень петрушки, если есть) пассеровать на среднем огне 7-8 минут до мягкости. Добавить томатную пасту, щепотку сахара, обжарить вместе еще 2 минуты.
- Переложить пассеровку в кастрюлю, когда картофель почти готов. Добавить лавровый лист, перец горошком, соль. Варить все вместе еще 5-7 минут на слабом огне.
- Выключить огонь. Дать настояться под крышкой минимум 20-30 минут. Разливать по тарелкам, добавляя обильно сметану и рубленую зелень.
– Дайте щам настояться. Они только что поженились в кастрюле, им нужно побыть вместе, – говаривала моя бабушка, накрывая горшок полотенцем.
А теперь давайте повернем время вспять. К тому, что было ДО свежей капусты. К исконному, древнему вкусу.
Щи кислые (скоротные) из квашеной капусты с грудинкой
Это пращур. Основа основ. Раньше капусту ели не круглый год, а только с осени до весны – в квашеном виде. И щи из такой капусты – не просто еда, а лекарство от хандры и цинги. Кислые, яркие, невероятно бодрящие.
Секрет: Квашеную капусту нужно томить отдельно. Вынуть ее из рассола, слегка отжать (но не промывать, иначе потеряем весь вкус) и потушить с небольшим количеством жира и лука в отдельной посуде, иногда с добавлением томата или мучной подболтки. Это уберет излишнюю резкую кислоту, превратив ее в бархатистую, сложную. А еще – обязательно немного сала или копченой косточки. Дымок – его душа.
Ингредиенты:
- Свиная грудинка (на кости) – 500 г
- Квашеная капуста – 500 г
- Репчатый лук – 2 головки
- Морковь – 1 шт.
- Томатная паста – 1 ст. ложка (или 2 свежих помидора)
- Мука – 1 ч. ложка (для подболтки, опционально)
- Сало соленое – 30 г (или копченая косточка)
- Сахар – 1-2 ч. ложки (чтобы сбалансировать кислоту)
- Лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу
- Чеснок – 1-2 зубчика (для подачи)
- Сметана, зелень – для подачи
- Вода – 2.5-3 литра
Способ приготовления:
- Грудинку залить холодной водой, сварить прозрачный бульон (как в первом рецепте). Мясо вынуть, нарезать, бульон процедить.
- В сотейнике или глубокой сковороде растопить нарезанное мелко сало (или положить косточку). Добавить мелко нарезанный лук, натертую морковь. Пассеровать до золотистости.
- Добавить квашеную капусту (если она слишком кислая, можно слегка промыть, но я не рекомендую). Влить 1-2 половника бульона. Тушить под крышкой на медленном огне 40-50 минут, пока капуста не станет мягкой.
- За 10 минут до готовности капусты добавить томатную пасту и сахар. Если используете муку – подсушите ее на сухой сковороде до кремового цвета и вмешайте в тушеную капусту, затем влейте еще бульона, чтобы не было комков.
- Тушеную капусту переложить в кипящий бульон. Добавить нарезанное мясо. Варить 15-20 минут. Посолить (осторожно, капуста и сало уже соленые), добавить лавровый лист и перец. Варить еще 5 минут.
- В конце можно добавить растертый с солью чеснок. Выключить, дать настояться. Подавать со сметаной и ржаным хлебом.
Порой обстоятельства требуют отказа от скоромного. Но пост – не значит скудно. Это возможность для кулинарной изобретательности. Грибы – наше второе мясо.
Щи постные с грибами и сметаной
Эти щи – праздник в дни воздержания. Грибы дают ту самую, знаменитую густоту и насыщенность, которую обычно дает мясной бульон. Белые – лучший выбор, но и сушеные подосиновики, подберезовики дадут потрясающий аромат.
Секрет: Используйте грибной отвар. Сушеные грибы замочить на несколько часов, затем отварить. Этот отвар – золотой фонд для супа. А еще – правильная сметана. Постная, на растительных сливках, или обычная, если пост не строгий. Она обязательна.
Ингредиенты:
- Сушеные белые грибы – 50 г (или 300 г свежих)
- Свежая капуста – 300 г
- Картофель – 3 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 2 головки
- Корень сельдерея – 50 г (очень желательно)
- Томатная паста – 1 ст. ложка
- Растительное масло – для жарки
- Лавровый лист, душистый перец, соль
- Укроп, петрушка
- Сметана (постная или обычная) – для подачи
Способ приготовления:
- Сушеные грибы промыть, залить 1 литром теплой воды, оставить на 3-4 часа (лучше на ночь). Затем в этой же воде довести до кипения и варить 30 минут. Грибы вынуть, нарезать. Отвар процедить через марлю, чтобы убрать песок.
- Довести грибной отвар до объема 2.5 литров водой. Заложить нашинкованную капусту, варить 10 минут.
- Добавить нарезанный кубиками картофель.
- На растительном масле пассеровать мелко нарезанный лук, натертые морковь и сельдерей. Добавить томатную пасту, обжарить 2 минуты.
- Пассеровку и нарезанные грибы отправить в суп. Варить до готовности картофеля.
- В конце добавить специи, зелень. Дать настояться. Подавать со сметаной.
А что если дать щам не просто настояться, а прожить целую жизнь? Провести сутки в неспешном томлении? Это уже не просто суп, это философия.
Щи «Суточные» томленые в горшочках
Легендарные щи, которые подавали в лучших трактирах дореволюционной Москвы. Их вкус невозможно воспроизвести за час. Здесь главный ингредиент – время и равномерный, рассеянный жар.
Секрет: Все ингредиенты доводятся до полуготовности, а затем долго, медленно томятся в духовке или русской печи. Кислота квашеной капусты и жирность мяса за это время совершают невероятный химический брак. И – горшочки. Глиняные, толстостенные. Они дышат, отдают блюду особую ауру.
Ингредиенты (на 3-4 порционных горшочка):
- Говядина (ошеек, грудинка) – 500 г
- Квашеная капуста – 400 г
- Свежая капуста – 200 г (опционально, для баланса)
- Копченая свиная косточка или ребрышки – 200 г
- Репчатый лук – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Корень петрушки – 1 шт.
- Томатная паста – 2 ст. ложки
- Пшеничная мука – 1 ст. ложка
- Сахар – 1 ст. ложка
- Чеснок – 3 зубчика
- Лавровый лист, перец горошком, соль
- Сливочное масло или топленый жир – для смазывания
- Сметана – для подачи
Способ приготовления:
- Мясо и копченую косточку отварить до полуготовности в воде (около 1 часа). Бульон процедить, мясо нарезать.
- Квашеную капусту потушить отдельно с небольшим количеством бульона, томатной пастой и сахаром 30-40 минут.
- На сковороде растопить жир, обжарить на нем нарезанный лук, морковь и корень петрушки. В конце всыпать мука, хорошо размешать, прогреть.
- Смешать в большой миске мясо, тушеную капусту, пассеровку, нарезанную свежую капусту, толченый чеснок, специи. Разложить по глиняным горшочкам, смазанным изнутри маслом.
- Залить горячим бульоном так, чтобы он покрывал содержимое на 2 см. Накрыть горшочки крышками или тестом для герметичности.
- Поставить в холодную духовку. Включить на 150°C. Томить 2-3 часа. Затем выключить духовку и оставить щи там до полного остывания (лучше на ночь). На следующий день разогреть и подавать со сметаной прямо в горшочках.
Щи томленые – как добрый старый друг. Чем дольше знаешь, тем больше в нем открываешь.
Но жизнь – не только про долгое томление. Иногда нужно сиюминутное счастье. Летнее, зеленое, как первая трава.
Щи зеленые со щавелем и яйцом
Это – взрыв весны в тарелке. Ярко, свежо, по-юношески дерзко. Их готовили, когда капуста в закромах уже на исходе, а первая зелень манит витаминами.
Секрет: Щавель – капризный. Его нельзя долго кипятить, иначе он потеряет цвет и вкус, станет грязно-бурым и неаппетитным. Его вводят в самом конце, буквально за 3-5 минут до выключения. А еще – яйцо. Идеально, если оно «в мешочек» или просто сваренное вкрутую и нарезанное. Кислота щавеля и нежность яйца – союз навеки.
Ингредиенты:
- Куриный бульон (из бедрышек или грудки) – 2.5 л
- Молодой щавель – большой пучок (300-400 г)
- Шпинат или молодая крапива – 100 г (для цвета и объема)
- Картофель – 3-4 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Яйца – 4-5 шт. (сварить вкрутую отдельно)
- Укроп, петрушка, зеленый лук – пучок
- Сметана, соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
- Сварить прозрачный куриный бульон. Мясо вынуть, нарезать.
- В кипящий бульон заложить нарезанный кубиками картофель.
- На масле пассеровать лук и морковь. Отправить в суп, когда картофель почти готов.
- Щавель и шпинат тщательно перебрать, промыть, нарезать соломкой. Отправить в кипящий суп. Варить не более 5 минут!
- Добавить нарезанное кубиками вареное яйцо, нарезанную зелень, куриное мясо. Посолить, поперчить. Довести до кипения и сразу выключить.
- Дать постоять 10-15 минут. Подавать со сметаной. Идеально – с половинкой яйца в каждой тарелке.
Мы живем в быстрый век. Не у каждого есть время на томление в печи. Но душа просит щей. Что ж, есть выход – ленивый, но от этого не менее душевный.
Щи ленивые (быстрые) со свежей капустой и курицей
Это современная интерпретация. Цыпленок варится быстро, капуста тонко шинкуется – и вот уже через час на столе дымятся тарелки. Не костельная глубина, но легкость и ясность вкуса.
Секрет: Используйте куриные бедрышки – они сочнее грудки. А для ускорения и усиления вкуса – готовый куриный бульонный кубик (только хорошего качества) вместе с водой. И не забудьте про сливочное масло в конце – маленький кусочек, брошенный в кастрюлю после выключения, творит чудеса, объединяя все ароматы.
Ингредиенты:
- Куриные бедрышки (филе бедра) – 500 г
- Тонкошинкованная свежая капуста – 400 г
- Картофель – 3 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Лук – 1 шт.
- Томатная паста – 1 ст. ложка
- Сливочное масло – 20 г
- Укроп, лавровый лист, соль, перец
- Сметана – для подачи
Способ приготовления:
- Курицу залить 2.5 литрами холодной воды, довести до кипения, снять пену. Варить 20 минут. Добавить целую луковицу и морковь (можно разрезать пополам) для бульона.
- Через 20 минут вынуть курицу и овощи. Бульон процедить. Курицу нарезать, вареные овощи выбросить.
- В чистый бульон заложить нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Варить 10 минут.
- Тем временем натереть на терке свежую морковь, мелко нарезать свежую луковицу. Пассеровать на растительном масле, добавить томатную пасту.
- Пассеровку и кусочки курицы отправить в суп. Варить до готовности картофеля.
- В конце добавить лавровый лист, соль, перец, рубленый укроп и кусочек сливочного масла. Выключить, дать настояться 10 минут. Подавать.
Щи – блюдо бесконечно вариативное. В каждом регионе – своя изюминка. Отправимся на Урал, где суровый климат требовал пищи сытной, калорийной, густой, как уральская зима.
Щи по-уральски с горохом и перловой крупой
Эти щи – плотный, наваристый обед в одной миске. Горох и перловка делают суп очень густым, почти как похлебка. Это еда для работяг, для тех, кто тратит много энергии.
Секрет: Перловку и горох нужно заранее замочить. Минимум на 2-3 часа, лучше на ночь. И варить их начинают вместе с мясом, чтобы они успели полностью развариться и отдать крахмал, загущающий бульон. А еще здесь часто используется баранина – она дает тот самый, уральский, немного грубоватый, но очень честный вкус.
Ингредиенты:
- Баранина на кости (или опять говядина) – 600 г
- Квашеная капуста – 300 г
- Свежая капуста – 200 г
- Перловая крупа – 1/2 стакана
- Колотый горох – 1/2 стакана
- Картофель – 2 шт.
- Лук – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Томатная паста – 1.5 ст. ложки
- Чеснок – 2 зубчика
- Специи, зелень, сметана
Способ приготовления:
- Горох и перловку замочить отдельно.
- Мясо залить 3 литрами воды, довести до кипения, снять пену. Добавить замоченную и промытую перловку. Варить 1 час.
- Добавить замоченный горох. Варить еще 30-40 минут.
- Мясо вынуть, нарезать. В бульон заложить квашеную капусту (предварительно потушенную, как в рецепте №2) и свежую капусту. Варить 20 минут.
- Добавить картофель кубиками.
- Приготовить пассеровку из лука, моркови и томатной пасты. Отправить в суп.
- Вернуть мясо. Добавить специи, соль. Варить до полной готовности гороха и круп.
- В конце добавить толченый чеснок, дать настояться. Подавать густо, со сметаной.
Иногда хочется чего-то основательного, с характером. Для мужской компании, после зимней охоты или просто когда за окном стужа и нужен концентрированный вкус тепла и дымка.
Щи из квашеной капусты с копченостями и дичью
Это – щи с брутальным характером. Дичь (заяц, утка, тетерев) дает благородную, чуть терпкую ноту, копчености – густой дымный фон. Это сложная партитура для гурмана.
Секрет: Дичь часто бывает суховата. Ее лучше предварительно вымочить в воде с уксусом (1 ст.л. на литр) 2-3 часа, чтобы ушла возможная горечь и мясо стало мягче. А копчености (ребра, корейка, окорок) – не переборщить. Они для фона, а не для соли.
Ингредиенты:
- Мясо дичи (заяц, утка) – 500 г
- Ассорти копченостей (ребра, корейка) – 300 г
- Квашеная капуста – 500 г
- Репчатый лук – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Корень сельдерея – 100 г
- Чернослив без косточек – 5-6 шт. (секретный ингредиент)
- Томатная паста – 2 ст. ложки
- Красное сухое вино – 100 мл (по желанию)
- Лавровый лист, ягоды можжевельника (2-3 шт.), перец, соль
- Ржаная мука – 1 ч. ложка (для загущения)
Способ приготовления:
- Вымоченную дичь и копчености залить холодной водой, варить 1.5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить.
- Квашеную капусту потушить отдельно с луком, морковью, сельдереем и томатной пастой. Влить вино (если используете) и выпарить его.
- В кастрюлю с бульоном отправить тушеную капусту, нарезанное мясо, мелко нарезанный чернослив. Варить 30 минут.
- Развести ржаную муку в 1/2 стакана холодной воды, влить тонкой струйкой в кипящие щи, помешивая, чтобы загустить.
- Добавить толченые ягоды можжевельника, лавровый лист, соль. Варить еще 10 минут. Долго настаивать.
Пока мы говорили о мясных щах. Но Русь ведь богата и реками, и озерами. Рыбные щи – особая, почти забытая страница. Их варили в Прионежье, на Волге, в поморских селах.
Щи рыбные (с головизной) из свежей капусты
Не путать с ухой! Это именно щи, где капуста сочетается с рыбой, а бульон часто имеет легкую кислинку. Головизна – рыбацкое название голов крупной рыбы (стерляди, судака, лосося). Они дают навар, жир, ту самую «студенистость».
Секрет: Рыбный бульон не терпит бурного кипения. Он должен тлеть, иначе помутнеет. И варится быстро. Сначала отвариваются головы и хвосты для навара, потом они выбрасываются, а в готовый бульон кладут куски чистой рыбы, которые лишь доходят до готовности. Кислоту можно дать не только капустой, но и кусочком лимона или соленым грибным рассолом.
Ингредиенты:
- Головы и хвосты крупной рыбы (или мелкая рыба для бульона) – 1 кг
- Филе жирной рыбы (осетр, сом, семга) – 400 г
- Свежая капуста – 300 г
- Картофель – 3 шт.
- Лук – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Корень петрушки
- Рассол от квашеных грибов или огурцов – 100 мл (по желанию)
- Зелень укропа – большой пучок
- Соль, черный перец
- Лимон – несколько долек
Способ приготовления:
- Рыбные обрезки тщательно промыть, удалить жабры. Залить 2.5 л холодной воды, добавить целую луковицу и корень петрушки. Довести до едва заметного кипения (95°C), снимать пену. Варить 30-40 минут. Процедить через марлю.
- В чистый бульон заложить нашинкованную капусту, варить 10 минут.
- Добавить картофель кубиками.
- Приготовить пассеровку из второй луковицы и моркови, отправить в суп.
- Когда картофель будет почти готов, опустить в суп куски филе рыбы. Добавить рассол (если используете). Посолить. Варить на самом малом огне 7-10 минут, не давая сильно кипеть.
- Обильно засыпать рубленым укропом, выключить огонь. Настоять 10 минут. Подавать с долькой лимона.
И напоследок – рецепт из самой глубины веков, из тех времен, когда огородов еще не было, а витамины добывали из первого, что подарит проснувшийся лес.
Щи крапивные с черемшой и яйцом
Это не просто суп. Это обряд. Ритуал очищения и встречи весны. Горечь черемши, нейтральная крапива, яйцо как символ жизни – все это съедобное лекарство.
Секрет: Крапиву нужно правильно подготовить, чтобы она не жглась. Ее ошпаривают кипятком или бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде. Черемшу (медвежий лук) ни в коем случае не подвергать долгой тепловой обработке – только в конце, чтобы сохранить аромат. А в качестве жировой основы идеально топленое масло или сметана.
Ингредиенты:
- Молодая крапива – 2 больших пучка (около 500 г)
- Черемша – 1 пучок (150 г)
- Картофель – 3 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Яйца – 3 шт. (сварить вкрутую) + 1 сырое (для заправки, опционально)
- Топленое масло – 2 ст. ложки
- Сметана, соль
- Вода или легкий куриный/овощной бульон – 2 л
Способ приготовления:
- Крапиву тщательно перебрать, промыть. Бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты. Откинуть на дуршлаг, дать стечь, мелко нарезать.
- В кастрюле растопить топленое масло, пассеровать на нем мелко нарезанный лук и натертую морковь до мягкости.
- Залить водой или бульоном. Добавить нарезанный кубиками картофель. Варить до готовности картофеля.
- Добавить нарезанную крапиву. Проварить 3-4 минуты.
- Черемшу помыть, обсушить, мелко нарезать. Отправить в суп. Посолить. Варить еще 2 минуты и выключать.
- Для особой густоты можно ввести в горячий, но не кипящий суп сырое яйцо, быстро размешивая венчиком. Или просто положить в каждую тарелку половинку вареного яйца и ложку густой сметаны. Дать настояться.
Щи крапивные пахнут молодой листвой и дождем. В них – вкус свободы.
Вот они, десять ликов одного блюда. От классики до забытой экзотики. Каждый рецепт – история. Каждая миска – возвращение к корням. Готовьте. Экспериментируйте. Давайте блюду настояться. И помните, что еда – это не только про калории, но и про удовольствие, которое можно получать осознанно. Кстати, для тех, кто заботится о балансе и форме, у нас есть отличное решение – подробный план-кето диеты с видео рецептами, с которыми вы непременно похудеете. Иногда, чтобы двигаться вперед, нужна четкая карта. Это – ваша карта в мире здорового питания.
Готовьте щи. Кормите семью. Храните традицию. И пусть в вашем доме всегда будет тепло, уют и аромат томленой капусты, разносящийся из кухни. Приятного аппетита!