Какой же Новый год без того самого салата? Его знают под разными названиями, и каждый готовит его по-своему – вот уж действительно легенда! Придумали салат больше 150 лет назад, и хотя автор – француз, во всем мире сытный и очень вкусный салат называют просто «Русским».
Наверное, поэтому в Эстонии появились мысли штрафовать за салат 😋 😎 😌:
Современный салат не похож на тот, который подавали в московском ресторане «Эрмитаж». И вот незадача, авторских записей рецепта не сохранилось. Зато имеются многочисленные версии блюда, которые печатались с конца XIX века самых разных гастрономических изданиях.
У меня есть книга «Подарок молодым хозяйкам», выпущенная от имени Е. Молоховцевой – подделка начала XX века под кулинарный бестселлер Елены Ивановны Молоховец. Вот так она выглядит:
В книге салат Люсьена Оливье называется «Майонез из дичи». Тогда майонезом называли не сам соус, а блюдо полностью. Зафотала страницы с рецептом:
Традиционный соус «Провансаль», предназначенный для заправки салата, готовился из классических компонентов: яичных желтков, оливкового масла, французского уксуса и горчицы. Однако, помимо этих ингредиентов, французский шеф-повар добавлял и другие специи, точный состав которых остался его личной тайной, унесенной в могилу.
Известно только, что первозданный салат Люсьена Оливье включал следующие ингредиенты:
- рябчики
- телячий язык
- паюсная черная икра
- раковые шейки (или большой омар)
- соленые и свежие огурцы
- соя кабуль,
- каперсы
- яйца.
Ну что, друзья, набралась я храбрости и решила замахнуться на «Оливье» конца XIX века! Там вам и раковые шейки, и говяжий язык, и даже ланспик. Добавление черной икры и рябчиков – это уже следующий уровень, на который я пока не готова. Позвольте представить вам плоды моих стараний.
🎄 Салата «Оливье» по мотивам рецепта 1894 года
Ингредиенты
для ланспика:
- говяжьи кости - 1.5 кг
- перец черный (горошком) - 4 шт.
- петрушка (корень) - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- соль - по вкусу
- цыпленок - 1 шт.
для салата:
- картофель - 5 шт. (среднего размера)
- креветки очищенные (раковые шейки или крабовое мясо) - 200г
- огурец соленый - 2 шт.
- огурец (свежий) - 1 шт.
- оливки соленые (зеленые, без косточек) - 50г
- яйцо - 3 шт.
- каперсы - 1 ст.л.
- майонез - 7 ст.л. (или по вкусу).
1. Луковицу и морковь вымыть, разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде до появления подпалин.
2. Говяжьи кости хорошо промыть, залить водой так, чтобы она их только прикрывала. Кастрюлю поставить на огонь, как только вода закипит, снизить огонь до минимума и проварить, снимая пену, пока эта пена перестанет образовываться.
3. Положить в бульон подпаленные лук с морковью, горошины перца, очищенный корень петрушки. Варить на слабом огне 5 часов, после чего бульон процедить, кастрюлю промыть и перелить в неё процеженный бульон.
4. Вернуть бульон на слабый огонь и, как только он начнет закипать, положить цыпленка. Снизить нагрев и продолжить варить до готовности мяса.
5. Бульон еще раз процедить и перелить в плоское блюдо слоем около 1.5 см. Поставить на холод, чтобы бульон застыл, и получилось желе – ланспик.
6. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать небольшими кубиками. Соленые и свежие огурцы нарезать примерно так же как картофель. Оливки нарезать кружками. Каперсы мелко порубить.
7. В салатнике смешать кубики вареного картофеля с солеными огурцами, каперсами и оливками. Посолить по вкусу, добавить около 4 ст.л. майонеза, перемешать и убрать в холодильник.
8. Вареные яйца очистить, разрезать пополам и вынуть желтки.
9. Креветки сварить и очистить. Несколько креветок оставить для украшения салата, остальные порезать. Отделить мясо вареного цыпленка от костей и порезать кубиками. Добавить их в салатник к остальным ингредиентам. Если надо, еще посолить и приправить майонезом.
10. Застывшее желе ланспик порезать мелкими кубиками.
11. Переложить салат «Оливье» в стеклянный салатник, желательно придав ему форму горки. По краям разложить вареные белки и наполнить их ланспиком. Между чашечек из белков разложить вареные креветки. Готово!
🎄 Салат «Оливье» из языка с раковыми шейками
Этот вариант «Оливье» отступает от канона, но и к «Столичному» его отнести сложно. Неожиданно выяснилось, что легкая сладость раковых шеек прекрасно гармонирует с остальными компонентами. Салат, безусловно, заслуживает своего места на столе.
Ингредиенты
- говяжий язык - 1 шт.
- картофель - 6-7 шт. (среднего размера)
- маринованные огурцы - 6 шт. (небольшие)
- яйцо - 1-2 шт.
- раковые шейки (в рассоле) - 1 банка (180г)
- зеленый лук, соль, майонез - по вкусу.
Сварить говяжий язык. Подробно описывала сам процесс чуть раньше:
1. Очищенный вареный язык нарезать кубиками.
2. Сварить картофель в мундире и яйца вкрутую. Отдельно сварить вкрутую яйцо.
3. Очистить картофель и яйцо. Все ингредиенты (кроме лука и раковых шеек) нарезать так же как говяжий язык и сложить в салатник.
4 Слить с раковых шеек рассол. Если шейки крупные, то разрезать пополам.
5. Добавить в салат раковые шейки и мелко нарезанный зеленый лук. Посолить и приправить по вкусу майонезом.
🎄 Салат «Оливье» с курицей и свежим огурцом
В 1950-х годах знаменитый салат, известный как «Салат из птицы» или «Столичный», претерпел изменения в составе: рябчиков стали заменять курицей. И готовили его примерно так:
Ингредиенты
- куриная грудка - 1 шт.
- перепелиные яйца - 11 шт.
- картофель - 4 шт.
- морковь - 1 шт.
- лук репчатый - 1/2 шт.
- огурец свежий - 1 шт.
- горошек зеленый (консервированный) - 1 банка
- соль - по вкусу
- перец черный - по вкусу
- майонез - по вкусу
- зелень свежая (укроп, петрушка, зеленый лук) - по вкусу.
1. Картофель и морковь вымыть, не очищая, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить на среднем огне до готовности.
2. Отдельно сварить перепелиные яйца. Для варки перепелиных яиц вкрутую хватит 5 минут. Вареным овощам и яйцам дать полностью остыть.
3. На мой вкус, куриную грудку для оливье лучше не отваривать, а запекать. Завернуть мясо в фольгу и поставить в прогретую до 180С духовку. Проверить готовность куриной грудки через 40 минут. Запеченную куриную грудку, не разворачивая фольгу, переложить на блюдо, чтобы она полностью остыла.
4. Перепелиные яйца очистить. Одно яйцо отложить в сторону. Его будем использовать для украшения.
5. Яйца, мясо, свежий огурец и очищенные вареные овощи порезать кубиками примерно одного размера.
6. Сложить все продукты в посуду подходящего размера, добавить зеленый горошек, лук, свежую зелень, приправить по вкусу солью и молотым черным перцем.
7. Добавить майонез и перемешать. С помощью кольцо для салата выложить оливье на тарелку. Для украшения взять отложенное перепелиное яйцо, разрезать пополам и удалить из яичных половинок желток. Желток раскрошить, посыпать им салат. Половинки белка наполнить красной икрой и положить на горку салата.