Мы доверяем своему вкусу, выбирая самые ароматные плоды, полагая, что они и есть самые полезные. Но наш язык и нос — несовершенные детекторы. Они улавливают одни ценные вещества, но совершенно слепы к другим, и ключ к осознанному выбору — понимать эту разницу.
В первой части цикла мы выяснили: вкус и аромат - это не просто удовольствие, а сигнал нашего организма о наличии полезных веществ.
Но здесь есть подвох. Наш «биосканер» (язык и нос) не всесилен. Он отлично распознает одни группы веществ, но совершенно слеп к другим.
Чтобы осознанно управлять качеством урожая, нужно понимать: что именно мы чувствуем, когда говорим «вкусно», и какая польза может пройти мимо наших рецепторов незамеченной.
Три эшелона пользы
С точки зрения нутрициологии, всё ценное, что есть в овоще или фрукте, можно разделить на три условные группы. И наши органы чувств реагируют на них по-разному.
1. «Невидимки»: витамины и минералы
Это база. Витамины (C, группы B, K) и минералы (калий, кальций, магний, железо) критически важны для выживания. Но парадокс в том, что мы их не чувствуем.
- У витамина С кислый вкус, но в овощах он часто замаскирован сахарами и другими веществами
- Кальций или железо в тех концентрациях, что есть в растениях, не имеют выраженного вкуса.
Вы можете съесть салат, богатый калием и магнием, и он покажется вам пресным. И наоборот: вкусный, сладкий плод может иметь среднее содержание кальция. Здесь вкус - плохой советчик. Именно поэтому даже «безвкусные» магазинные овощи полезны - они поставляют нам этот базовый набор «невидимок».
Здесь есть исключение. Витамин A (каротиноиды) — не только питательный, но и прямой предшественник ароматических соединений
2. «Энергия»: сахара и кислоты
Это то, что формирует основу вкуса (Taste).
- Сахара: Глюкоза и фруктоза. Наш мозг обожает сладкое, потому что это чистая энергия.
- Органические кислоты: Лимонная, яблочная. Они дают свежесть и баланс.
Мы отлично чувствуем этот уровень. Сладость говорит нам: «Здесь много энергии, плод созрел». Но сама по себе сладость не гарантирует наличия витаминов.
3. «Защитники»: вторичные метаболиты
Это вещества, которые растение вырабатывает не для роста, а для защиты (от солнца, вредителей, болезней).
Именно они отвечают за сложность вкуса и аромат.
- Полифенолы (терпкость и вязкость): Танины в винограде, катехины в чае. Они дают вкусу «тело» и легкую горчинку. Для нас это антиоксиданты, защищающие сосуды.
- Терпеноиды (аромат): Эфирные масла (ментол, лимонен), каротиноиды. Это те самые летучие вещества, которые нос считывает как «запах помидора» или «аромат клубники».
- Глюкозинолаты (острота): Жгучий вкус редиса, рукколы или горчицы. Это природные яды для насекомых, но для человека - онкопротекторы (противораковые вещества). Стоит иметь в виду что этот момент не до конца изучен
Главный вывод
Наши органы чувств - это специализированный инструмент для поиска именно третьей группы веществ - защитных фитонутриентов.
Когда вы чувствуете насыщенный аромат, вы фиксируете наличие аминокислот и терпенов.
Когда вы ощущаете приятную терпкость или сложный вкус, вы замечаете полифенолы.
Когда рот обжигает острота редиса, вы получаете дозу глюкозинолатов.
Именно поэтому вкусный овощ полезнее менее вкусного. Он содержит тот же базовый набор витаминов (которые мы не чувствуем), но вдобавок к ним - добавочную порцию защитных веществ, которые мы чувствуем как «Вкус» с большой буквы.
Где нас ждёт ошибка?
Понимая эту схему, легко заметить ошибку, которую часто совершают сторонники органического земледелия.
Нельзя утверждать, что в невкусном овоще «нет ничего полезного». В нем есть первый эшелон (витамины, минералы, клетчатка). Он накормит ваши клетки. Но в нем меньше той дополнительной антиоксидантной защиты, которую дает вкусный плод.
Вкус - это маркер дополнительной пользы, а не пользы вообще.
Но откуда берётся эта дополнительная польза? Почему один помидор накапливает защитные вещества и пахнет, а другой - нет? Многие думают, что дело только в сорте или удобрениях. Но есть фактор, без которого даже самый лучший сорт останется «середнячком».
Что дальше?
Мы выяснили: наш язык — отличный детектор, но он эволюционно «заточен» искать энергию (сладкое).
Однако природа хитрее. Самые мощные лекарства, которые она спрятала в растениях — вещества, защищающие нас от рака и старения, — часто имеют совсем не тот вкус, который мы привыкли называть «приятным». Мы веками пытались избавить еду от этого привкуса, не подозревая, что вместе с ним выбрасываем самое ценное.
В следующей статье мы поговорим о «темной стороне» вкуса. Почему самая полезная еда иногда заставляет нас морщиться, и почему «злая» редька лучше доброй?
Читайте далее: «Анатомия Вкуса. Часть 3: Парадокс Горечи — почему лекарства не бывают сладкими».
Если на канале вам попадается что то интересное, включите уведомления о новых публикациях.