Многие замечали, что зимние магазинные овощи сильно отличаются от летних, выращенных на грядке. Красивый внешний вид часто скрывает отсутствие выраженного вкуса и запаха. Вместо насыщенного аромата - слабый травянистый запах или вовсе его отсутствие.
Принято считать, что отсутствие вкуса - это лишь гастрономический недостаток. Однако с точки зрения биологии вкус и аромат имеют конкретную функцию. Это сигнальная система. Наши органы чувств настроены на определение химического состава пищи, и слабый сигнал часто указывает на сниженную концентрацию определенных веществ.
Биохимия вкуса: связь аромата и состава
В работе «Genetic challenges of flavor improvement in tomato» Harry J. Klee and Denise M. Tieman (2013) показана прямая связь между летучими веществами и нутриентами.
То, что мы воспринимаем как аромат, на самом деле является набором летучих органических соединений. Растение синтезирует их из тех же веществ, которые необходимы для здоровья человека.
Механизм синтеза
Механизм здесь прямой: если в растении активно идут процессы синтеза аминокислот и витаминов, то побочным продуктом этих реакций становятся летучие вещества. Мы их чувствуем как аромат. Если же синтез нутриентов замедлен, то и летучих веществ образуется мало.
Научный вывод
Слабый аромат овоща или фрукта указывает на сниженное содержание в нем вторичных метаболитов (антиоксидантов, полифенолов, каротиноидов). Именно эти вещества определяют высокую биологическую ценность продукта. Слабый вкус - это индикатор того, что потенциал растения реализован не полностью.
Исключение из правил: переработанные продукты
Важно понимать, что эта зависимость работает только для цельной растительной продукции. В случае с промышленно переработанной едой (чипсы, снеки, сдоба, конфеты и т.п.) ориентироваться на запах нельзя.
Пищевая промышленность использует ароматизаторы, усилители вкуса и сахар в высоких концентрациях. Это создает мощный сигнал для рецепторов, но он не отражает реальную питательную ценность. Здесь наши органы чувств могут вводить в заблуждение.
Поэтому принцип «вкусно = полезно» применим исключительно к свежим овощам, фруктам и ягодам.
О пользе магазинных овощей
Означает ли это, что овощи с полки супермаркета бесполезны? Нет, такое утверждение было бы неверным.
Даже если вкус выражен слабо, овощ сохраняет все важные для человека вещества, но в меньшем объеме. Это нормальная, безопасная еда.
Однако овощи, выращенные в оптимальных условиях (живая почва, достаточное освещение), имеют более высокую концентрацию вторичных метаболитов. Если магазинная продукция - «нормальная еда», то это «хорошая еда».
Большинство моих единомышленников (сторонников околоприродных методов) абсолютно уверены в том, что овощи из магазина - не еда. Но, как правило, это мнение основано не на фактах, а на убеждениях навязанных блогерами и общественным мнением.. И такие убеждения могут быть реально вредны для здоровья:
Почему вкус теряется?
Если вкус и польза так тесно связаны, почему современная селекция и агротехника часто приводят к потере аромата?
Причин несколько, и это не только использование минеральных удобрений, как часто думают. Вкус - это результат взаимодействия четырех факторов:
- генетика
- условия выращивания (свет, температура)
- питание
- микробиология почвы
Если нарушить баланс в одном из этих звеньев, качество продукта снижается.
Что дальше?
В следующих статьях цикла «Анатомия вкуса» мы последовательно разберем эти факторы. И начнем с того, какие именно группы веществ мы способны оценить на вкус, а какие остаются незамеченными для наших рецепторов.
Если на канале вам попадается что то интересное, включите уведомления о новых публикациях.