А.Е. Ферсману
Прошли года, года-контрасты
Вин и салатов-оливье...
И.С. Цыпкин
Салат «Оливье» — одно из самых узнаваемых блюд русской кухни, без которого сегодня сложно представить новогодний стол в России и странах бывшего СССР.
Салат «Оливье» в Российской империи
История салата берет начало в 60-х годах XIX века, когда французский шеф-повар Люсьен Оливье, работавший в московском ресторане «Эрмитаж», создал свой оригинальный рецепт из рябчиков, оливок, икры и каперсов.
Писать про историю этого салата я не вижу смысла, поскольку до нас не дошло ни достоверной версии его происхождения, ни подлинного авторского рецепта. Не случайно В. А. Гиляровский в своем знаменитом произведении «Москва и москвичи» отмечал, что «тайну он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то!»
Лично мне нравится, как о салате «Оливье» написано в журнале «Сельский хозяин» за 1909 год. Автор небольшой заметки начинает с иронией: «Займемся теперь блюдом гораздо более сложным и очень шикарным, но которое при знании и сноровке может фигурировать на скромном домашнем столе без особых затрат. Декоративное блюдо это называется нашим веселящимся людом „салат Оливье“. В честь известного московского повара, содержателя шикарного ресторана, пустившего в Москве это блюдо в ход».
Далее рассказ становится еще более интересным и увлекательным, поскольку снимает ореол «исконно русского чуда» и помещает салат в общеевропейский контекст: «На самом же деле оно около полстолетия тому назад появилось в Париже под названием „Русский салат“ (отмечу, что «Русский салат» продается в Европе до сих пор - мое примечание) и успело пройти уже многие стадии».
И как вам описание первоначального варианта?
«В первоначальном своем воплощении это было, даже в Париже, очень дорогое блюдо: хвосты свежих омаров, грудинки жареных красных куропаток, паштет из утиных печенок, яйца чибиса или пиголицы вкрутую и трюфели; все эти вещи и там, как говорится, очень „кусаются“, а у нас так совершенно бешеные деньги стоят. Это было блюдо для банкиров или прожигателей жизни, не знающих счета деньгам».
И, наконец, история русского варианта салата: «Сметливый Оливье сумел применить его к нашим продуктам и достаткам, заменив (и с успехом) красных куропаток рябчиками, свежих омаров — консервами из омаров, яйца чибиса — куриными яйцами. Блюдо таким образом демократизировалось, утратив очень мало своего вкуса».
Далее приводится и рецепт знаменитого салата. Заметьте, сразу из расчета на шесть персон.
Не могу не написать его. Старинную орфографию сохраняю:
«Вотъ какъ оно готовится экономно:
На шесть персонъ вы берете грудинку одного крупнаго или двухъ маленькихъ поджаренныхъ рябчиковъ и разрѣзаете на небольшіе кусочки; вскрываете жестянку консервовъ омаровъ и, вынувъ половину ихъ, тоже разръзаете на такіе же небольшіе кусочки. Сваривъ три яйца въ крутую, вы разръзаете ихъ на восемь частей каждое. Берете три кочешка салата латука и выръзаете изъ нихъ сердцевину (сердцевиной латука называется вся бѣленькая внутренняя, болѣе твердая часть кочня). Каждую сердцевину вы разрѣзаете на четыре части. Большіе зеленые листья кочней вы откладываете, потому что и они пригодятся.
Всѣ эти снадобья вы высыпаете въ большой салатникъ, при чемъ стараетесь, чтобы рябчики, омары, яйца и сердцевинки салата были равномѣрно перемѣшаны. Мѣшаете вы осторожно слегка, чтобы не смять яйца. Затѣмъ вы пересыпаете все столовой ложкой каперсовъ и отставляете на холодъ. Такъ остается блюдо до начала объда. За четверть часа до того, что сядуть за столъ, вы заливаете вашъ салатъ густымъ соусомъ майонезъ или соусомъ тартаръ и подаете на столъ отдѣльнымъ блюдомъ вслѣдъ за супомъ.
Если вы подаете его не въ салатникѣ, а на блюдѣ, то можете украсить блюдо по краямъ большими зелеными листьями латука.»
Интересно, что до революции салат оливье включали в меню рождественского стола (пожалуйста, не путайте стол в Рождественский сочельник и стол на Рождество). Так, например в книге Д. И. Бобринского «Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов» от 1913 года салат оливье есть в меню рождественского стола, накрытого à la fourchette.
А вот так рецепт Д. Бобринский приходил в своей вышеупомянутой книге:
«Нарѣзать тонко дичь или курицу, а также нарѣзать картофеля, пикулей, яицъ вареныхъ, положить также салата-латухъ; затѣмъ сдѣлать провансаль, какъ выше сказано, положить въ него каянскаго перца, по вкусу посолить нарѣзанную провизію и прибавить сой-кабуль, все это перемѣшать вмѣстѣ и положить въ салатникъ, а сверху положить разрѣзанное на 4 куска яйцо желткомъ кверху; также воткнуть немного салата, раковыхъ шеекъ и кусочекъ трюфеля сверху и подавать.
В дореволюционных рецептах салат «Оливье» рекомендуют заправлять соусом «Кабуль». Это был известный английский пряный соус-приправа на основе ферментированных соевых бобов от компании «Crosse & Blackwell». В Российской империи широкое распространение получил в конце XIX – начале ХХ века.
Салат «Оливье» в СССР
Со временем рецепт салата менялся: одни ингредиенты исчезали, другие появлялись, а вместе с этим менялось и само название блюда.
Характерно, что в «Книге о вкусной и полезной пище» ( у меня их три: 1952, 1965, 1969) абсолютно бесполезно искать салат «Оливье». Он фигурирует там под другими, более нейтральными названиями.
Обратили внимание, в рецепте рябчик или куропатка, а не вареная колбаса? Зато появилось яблоко.
В рецепте от 1965 уже появилось упоминание курицы. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1969 года абсолютно такой же рецепт.
А в книге «Кулинария» 1955 года салат «Оливье» следует искать под названием «Столичный».
В нем использовались: отварная или жареная птица (без уточнения какая) или дичь, картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, листья зеленого салата майонез и соус "Южный".
Кроме того, салат «Столичный» предлагали подать в корзиночках из сдобного или слоеного теста. Это уже точно праздничный вариант.
А еще в книге «Кулинария» есть похожий по рецептуре с салатом «Оливье» «Салат мясной».
В составе этого салата: вареное, тушеное или жареное мясо говядины, телятины, баранины, свинины или кролика, картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, листья зеленого салата, майонез и соус "Южный".
Интересно, что во всех приведенных салатах присутствует соус «Южный», который заменил соус «Кабуль». Вот такое объяснение этого соуса есть в книге «Кулинария» 1955 года.
Как бы ни называли этот салат в советских кулинарных книгах, в народе он всегда оставался «Оливье». Чтож со временем он утратил связь с авторством, но стал универсальным символом праздничного стола. Удивительно и другое! При всей кажущейся простоте рецепта, который давно «демократизировали» по всей стране вареной колбасой, у каждой хозяйки салат получается неповторимым и не похожим на другой.
А с чем готовят салат «Оливье» в вашей семье?
______________________
Если вам понравилась статья, пожалуйста, ставьте лайк, подписывайтесь на мой канал «Ольга Прокофьева: истории в вещах» и не забывайте делиться ссылкой с друзьями.
Меня также можно найти в Instagram и Telegram.
С наилучшими пожеланиями и благодарностью,
Ольга Прокофьева...