Как и обещала сегодня мы рассмотрим праздничный стол по случаю Рождества Христова.
Меню рождественского стола, который накрывали 25 декабря, отличалось от меню стола в Рождественский сочельник бóльшим разнообразием. Во-первых, Рождественский пост уже завершился. Во-вторых, меню рождественского стола не подчинялось никаким церковным рекомендациям. Поэтому размеры, сервировка и разнообразие угощений зависели от традиций, социального статуса, положения в обществе и, конечно же, финансовых возможностей семьи. Хотелось бы отметить, что в прошлом в семьях было принято меню рождественского стола составлять на основе меню предыдущих лет. Особое внимание уделялось главным блюдам, выпечке и десертам, которые готовились по семейным рецептам, передававшимся из поколения в поколение. Таким образом, семьи сохраняли преемственность, что особенно было важно в праздничные дни, когда за обеденным столом собирались разные поколения.
Традиционными рождественскими блюдами считались запеченный гусь с яблоками или капустой, жареный поросенок с кашей, фаршированная свиная голова, запеченный барашек, заливное из телячьих ног и всевозможная дичь. Стол стремились накрыть по-праздничному разнообразно. «Пулярды, поросята, осыпанные золотою крошкой прозрачно-янтарного желе. Фаршированные индейки, сыры из дичи, гусиные паштеты, салями на коньяке и вишне, пылкие волованы в провансале и о-гратен, пожарские котлеты на кружевах, царская ветчина в знаменитом горошке из Ростова, пломбиры-кремы с пылающими оконцами из карамели, сиги-гиганты, в розово-сочном желе… клубника, вишни, персики с ноевских теплиц под Воробьевкой, вина победоносной марки, „удельные“, высокое русское шампанское Абрау-Дюрсо…» — перечислял Иван Шмелев рождественские угощения в рассказе «Рождество в Москве». А так провизию, привезенную из Москвы специально к празднику, вспоминал Юрий Алексеевич Бахрушин: «Ближе к Рождеству, на праздник приехал к нам на побывку отец — он привез с собой несколько ящиков всевозможных яств и целый бочонок солонины, до которой был большой охотник. Чего-чего только не было в этих ящиках — и всевозможные конфеты от „Эйнем“, и всяческие колбасы, сыры, рыба, и консервы от Елисеева, и разные бакалейные товары, невиданные в то время года в Кисловодске. Отец лишь не захватил вина. Долго не раздумывая, он через несколько дней сел в поезд и отправился в Ростов-Дон, откуда в багаже привез целый ящик кахетинского». Совсем другим был рождественский стол у крестьян, у которых «характерные блюда рождественского обеда: колбаса и борщ или скорее щи из капусты со свининой» (Народы России, 1880).
В зависимости от количества гостей, степени официальности и времени приема, рождественские столы накрывали или а-ля фуршет (à la fourchette), или на определенное количество кувертов.
А-ля фуршет (à la fourchette)
Этот вариант был предпочтителен утром, когда в дом приходили «визитеры», желающие выразить свое почтение и лично поздравить с праздником. В таком случае стол размещали в центре столовой или в другой подходящей комнате, например, в гостиной. Обеденный стол застилали белоснежной, камчатной скатертью, которая спускалась не доставая до пола 5–10 см. На стол выставлялись всевозможные закуски, графины и бутылки с напитками. По центру стола размещали на огромных, фарфоровых, серебряных или посеребренных блюдах окорок, поросенка, гуся и другие крупные мясные угощения, предварительно порезанные на порционные кусочки. С одного или двух краев стола ставили стопку или две стопки закусочных тарелок (по 10 штук в стопке), рядом — столовые приборы, хрусталь, салфетки. Екатерина Алексеевна Андреева-Бальмонт вспоминала: «Мать просила „закусить“ в столовую. Мы неизменно следовали туда за каждым гостем. В столовой во всю длину ее был накрыт длинный стол, уставленный яствами и винами. По бокам возвышались стопки больших и маленьких тарелок, около них красивым рисунком было разложено серебро: вилки, ножи, ложки. В середине стола: окорока ветчины и телятины, нарезанные тонкими ломтями, но сложенные так искусно, что казались цельными. Рядом индейка с воткнутым в нее ярким фазаньим хвостом, верно, чтобы обмануть гостей, чтобы они думали, что это настоящий фазан. Но мать всегда говорила гостям правду: „Не хотите ли кусочек индейки?“ Затем всевозможные закуски:рыба, икра, сыр, несколько сортов колбасы».
При сервировке стола а-ля фуршет гости ели и пили стоя. Стулья, расставленные в комнате или с одной стороны стола, обычно занимали дамы. В некоторых семьях была традиция, согласно которой на Рождество Христово гостей угощало подрастающее поколение. Именно так было принято и в родительском доме Екатерины Андреевой-Бальмонт: «Когда мы подросли, нашей обязанностью стало угощать гостей. Я специализировалась на батюшках. Я брала самую большую тарелку и спрашивала: „Что вам положить, батюшка?“ Священник в большинстве случаев, внимательно оглядев все, что было на столе, говорил: „Да всего понемножку“. И я клала на тарелку и мясо, и рыбу, и колбасу. И наливала водочки в маленькую рюмочку, в стаканчик — красного вина, в большую рюмку — мадеры или портвейна, в зеленую рюмку — рейнвейн. И никогда не путала, какое вино после какого блюда и в какую рюмку наливать, и очень гордилась этими знаниями».
Стол на определенное количество кувертов (à la russe)
Вечером в столовой стол накрывали à la russe на определенное количество кувертов. По сервировке, меню и, конечно же, атмосфере рождественский стол был похож на стол, который обычно организовывали по случаю званого обеда. При сервировке рождественского стола использовали парадный сервиз, столовое серебро, хрусталь, столовое белье лучшего качества. Исключительно для рождественского стола существовали специальные «рождественские» скатерти и сервизы, украшенные голубой каемкой. В центре стола размещали настольное украшение, в том числе и тематическое, например небольшую рождественскую елочку.
Рядом с каждым кувертом ставили кувертные карточки, клали меню, а также могли положить небольшой рождественский подарок. Каждое блюдо подавали порционно, в определенном порядке, согласно меню.
При составлении меню рождественского обеда руководствовались следующим правилом: 1) суп с пирожками, 2) рыба, 3) холодное или заливное, 4) жаркое, 5) овощи/зелень, 6) десерт.
Оживленные беседы гостей, нескрываемое радостное настроение, аромат сменяющихся друг за другом блюд, лучшие вина создавали атмосферу праздника. Заканчивали обед, как и было положено оканчивать званые обеды, чашечкой ароматного кофе с маслянистым ликером.
В качестве примера предлагаю подробно рассмотреть меню рождественского обеда из книги Е. Петровой «Настоящий подарок молодым хозяйкам» от 1899 года:
Не могу не поставить и старинный рецепт салата оливье. Рецепт взят из книги Д. И. Бобринского «Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов» 1913 года.
Уважаемые читатели,
Поздравляю вас с Рождественским сочельником и наступающим Рождеством Христовым!
От всего сердца желаю, чтобы этот волшебный вечер накануне Рождества наполнил ваш дом уютом, счастьем, радостью. Здоровья, благополучия, благосостояния, успехов, удачи, веры, душевной красоты души и взаимной красивой любви!