Древние римляне любили вино.
Иногда им нравилось добавлять немного солёной воды в вино (то вино, которое уже было готово превратиться в уксус), чтобы сделать его более приятным на вкус. А иногда они просто хотели изменить вкус, например, добавляя травы и специи, чтобы сделать вино более сложным. Чаще всего они его подслащивали. Да, в то время любили сладкие вина.
Иногда они так же добавляли мустум или виноградное сусло, лучший вариант которого был прокипячен в горшке, предпочтительно сделанном из свинца, чтобы получить тот самый дополнительный сладкий вкус, который может дать только свинец, но безопаснее и более распространенным было просто добавить мёд, как этот рецепт Апиция для "Conditum paradoxum", который переводится как "Невероятно пряное вино". Почему парадокс? Его "парадоксальность" заключалась в том, что оно было настолько насыщенным, концентрированным и сладким, что часто требовало разбавления.
"Положите 15 фунтов мёда в бронзовый сосуд, в который вы уже налили две пинты вина. Нагревайте его на медленном огне, помешивая палочкой во время приготовления.
Когда напиток остынет, снова нагрейте его. Это нужно сделать второй и третий раз, затем снять с огня и на следующий день снять пену. Затем добавьте четыре унции молотого перца, три мерные ложки молотой мастики, по драхме ароматических листьев и шафрана, пять обжаренных финиковых косточек и те же финики, размоченные в вине и растертые.
Когда всё будет готово, добавьте 18 пинт лёгкого вина. Если вино горькое, добавьте древесный уголь."
Очевидно, что главный ингредиент, помимо мёда — это вино, и сложно решить, какое именно вино использовать, потому что, хотя многие догадывались, каким было вино в Древнем Риме, никто никогда не узнает его по-настоящему.
Существовало множество сортов. Но для этого рецепта, поскольку он требует лёгкого вина, я решила использовать Pinot Grigio, белое сухое вино.
Плиний Старший говорит, что было 80 вин, которые он считал исключительно высококачественными. Так что подумайте, сколько было вин, которые не были таковыми. Поэтому сегодня мы сосредоточимся именно на этом высшем классе вин, главным образом потому, что именно о них писали больше всего.
В раннюю республику самое ценное вино в Риме было не из Рима. Так же были и вина, которыми наслаждались римляне в начале, но потом в их привычный мир вторглась Греция, оказав влияние не только на вина, но и на искусство, культуру. Это очень раздражало Катона Старшего, который ненавидел наблюдать за тем, как Рим принимает всё греческое. После разграбления Сиракуз, греческого города, он сказал, что побеждённые завоевали нас, а не мы их, но, опять же, Катон был ворчуном. Большинство людей приветствовали это греческое влияние, особенно вино с острова Хиос, того самого места, откуда мы получаем мастику.
Вино из Кайенны стало самым редким и ценным вином в эпоху ранней республики. Оно было настолько дорогим, что часто во время большого банкета каждый делал глоток, прежде чем перейти к более дешёвым винам. Интересно, что это одно из немногих изысканных вин в Древнем Риме, которое было красным, а не более популярным белым. Греческий историк Феопомп утверждал, что именно оно было первым красным вином, которое он назвал чёрным. Сомнительно, но кто станет в этом сомневаться? Не я.
Я также не собираюсь подвергать сомнению Плиния Старшего, который восхвалял как вкус вина, так и его лечебные свойства. Многое из того, что мы знаем о вине Древнего Рима, исходит от Плиния Старшего, который был революционером во многих своих идеях о вине, особенно в идее, которую сегодня французы называют терруаром. Если я не сильно ошибаюсь, эти примеры в значительной степени доказывают, что первостепенное значение имеют земля и почва, а не виноград, поскольку одна и та же лоза, пересаженная в несколько мест, приобретает черты и характеристики совершенно противоположных натур. И вот для него земля и почва, производившая великое вино, была в основном Италия, а не Греция.
Хотя некоторые вина, о которых он говорит, получают неоднозначные отзывы. Полагаю, вкусы людей в то время были такими же разными, как и сейчас. Колумелла утверждал, что вино из Соррентина занимает первое место по качеству, но Плиний утверждал, что, хотя оно и полезно для больных благодаря своей разжиженности, его вкус оставляет желать лучшего. Император Тиберий считал, что даже называть его вином – это не что иное, как заговор врачей, поскольку, по его словам, это всего лишь изысканный уксус. И даже Колумелла, которому оно нравилось, утверждал, что оно становится полезным только после выдержки 15–25 лет.
Идея о целебности вина и наличии у него других качеств, помимо вкуса, была очень важна в Древнем Риме. Императрица Ливия дожила до восьмидесяти с небольшим лет, и её спросили, в чём её секрет? Она приписывала своё долголетие вину из Пуччинума, поскольку никогда не пила никакого другого.
Муж Ливии, император Август, напротив, предпочитал вино, известное как Setinum. Оно, как известно, обладало резким вкусом инжира и его лучше всего подавать разбавленным и охлажденным со снегом. Но дело было не во вкусе, а в том, что употребление этого вина не вызывало несварения желудка и метеоризма.
У Августа работал человек, который был чем-то вроде сомелье и подбирал вина для него, будучи довольно винным снобом. Однажды, когда они посетили чье-то поместье, он дегустировал местные вина и сказал владельцу поместья:
«Вкус этого вина для меня в новинку, и оно отнюдь не первоклассное. Однако, как видите, император не пьет ничего другого».
Я прямо почувствовала, как при этих словах он закатывает глаза.
Самое знаменитое вино Древнего Рима, возможно, потому, что о нем больше всего пишут, но также и потому, что оно одно из лучших, называлось фалернским. Нет вина выше фалернского.
Это единственное вино из всех, которое загорается при контакте с огнём. Очевидно, что оно очень крепкое, почти до неприличия, но не крепость вина, а его происхождение делало его таким ценным. Изначально гора Массико к югу от Неаполя (современный Неаполь) была голой, с травой, которой хватало лишь на выпас нескольких коров, принадлежавших фермеру по имени Фалерн.
Однажды ночью Вакх, бог вина, пришёл в поисках места для отдыха, и бедный фермер позволил ему остаться у себя, дал хлеб и молоко, которые у него были. Что ж, Вакх, взял молоко и превратил его в вино, и они пили, пока не отключились. На следующее утро, когда фермер проснулся, вероятно, с похмелья, Вакха уже не было, но его гора была укрыта пологом из виноградных лоз, чтобы делать ещё вина.
Существовало три вида этого фалернского вина, которые Плиний описывал как терпкое, сладкое и тонкое. Именно средний, сладкий, был самым известным и, вероятно, самым огнеопасным. Его называли Faustian Falernian, и это вино выдерживалось не менее 10 лет, пока не становилось золотистым и сладким, как мёд. Полагаю, это было что-то вроде сотерна или, может быть, ice wine, одного из самых насыщенных десертных вин современности. Оно было чрезвычайно дорогим и поэтому было доступно только богатым сословиям. Вероятно, поэтому большинство историков считают, что в таверне в Помпеях продавалось поддельное фалернское вино.
В меню говорилось:
«За одну монету можно выпить вино, за две — лучшее, а за четыре — Falernian».
Хотя, безусловно, это было настоящее фалернское вино, которое вымышленный персонаж Трималхион из «Сатирикона» подавал своим гостям, чтобы произвести на них впечатление. Немедленно были принесены тщательно запечатанные бутылки с вином, на горлышках которых прикреплены этикетки с надписью: «Фалернское, консульство Опимия, 100 лет».
Пока они разглядывали этикетки, Трималхион хлопнул в ладоши и сказал:
«Ага, значит, вино живёт дольше, чем мы, бедняги, так что давайте его впитаем. Вино — это жизнь, я вам даю настоящее Opimian».
Бутылка была бы весьма примечательной, ведь это было не просто фалернское, а Опимианское, особый винтаж 121 года до н.э., названный в честь тогдашнего консула Опимия. Это винтажное вино подавали Юлию Цезарю в честь завоевания Испании, а 160-летнюю бутылку подарили Калигуле в 39 году н.э. Хотя некоторые говорят, что к тому времени оно стало настолько густым, что его было практически невозможно пить, но всё равно очень изысканным.
Но даже фалернское вино — это всего лишь сок из грозди винограда. С этим не поспоришь, но немного времени — и этот виноградный сок может стать чем-то совершенно замечательным, точно так же, как добавление мёда и специй может сделать это Пино Гриджио ещё более замечательным.
Было еще вино «Лора» (Lora), которое обычно давали рабам. Его производили путём замачивания виноградной кожицы, оставшейся после предыдущих отжимов. Затем его отжимали третий раз, чтобы удалить все возможные дубильные вещества. Другое плохое вино, по крайней мере, по словам Плиния, – это вино из Помпей.
Он действительно сказал, что вкус неплохой, но, как выяснилось, оно вызывает головные боли, которые часто длятся до полудня следующего дня. Поистине признак плохого вина.
РЕЦЕПТ:
У меня есть маленькая традиция - я заканчиваю год "алкогольной" статьей и делюсь рецептом какого-либо прекрасного и интересного напитка. Вы можете его приготовить и, как частичку истории, поставить на праздничный стол, чтобы почтить уходящий год и встретить новый.
Что я хочу пожелать...
Пусть этот Новый год войдёт в ваш дом тихо и светло — с запахом свежей выпечки, теплом духовки и ощущением, что вы всё делаете правильно, в своём ритме. Спасибо вам за то, что вы читаете, готовите, сохраняете рецепты и возвращаетесь снова.
Пусть в наступающем году еда остаётся не просто набором ингредиентов, а поводом собираться вместе, заботиться о себе и близких, останавливаться и чувствовать момент. Здесь и сейчас. Пусть рецепты всегда получаются, даже если вы отходите от инструкций, а кухня будет местом спокойствия, уюта и маленьких радостей.
Желаю вам простых и честных удовольствий: тёплого хлеба, сезонных фруктов, любимых вкусов, вдохновения без спешки и дней, в которых хватает сил и на заботу, и на радость. Пусть Новый год будет щедрым на тепло, а каждый приготовленный вами рецепт — напоминанием, что дом там, где вам хорошо.
А теперь рецепт, который, я надеюсь, вы обязательно приготовите!
- 1 бутылка вина объёмом 750 мл (я использовала Пино Гриджио)
- 1 финик с косточкой (отделить)
- 225 г мёда
- 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца
- Щепотка мастичного порошка*
- Щепотка молотого нарда или лаврового листа
- Щепотка молотых нитей шафрана
*Мастика — это смола мастикового дерева, растущего на греческом острове Хиос. Сначала она горьковатая, затем приобретает сладкий хвойный привкус, напоминающий прогулку по лесу. В умеренных количествах она действительно чудесна. Ее можно найти на маркетплейсах или полностью исключить.
Разогрейте духовку до 175°C.
Замочите финики в небольшом количестве вина.
Запекайте финиковую косточку в духовке 15 минут.
В сотейнике смешайте мёд с 75 мл вина. Поставьте на средне-слабый огонь и доведите до кипения, следя за тем, чтобы вино не выкипело. Варите на медленном огне 5 минут. Дайте остыть, затем верните на огонь и снова доведите до кипения и варите еще 5 минут. Повторите процедуру 3 раза.
Измельчите финиковую косточку в ступке пестиком как можно мельче. Это довольно сложно сделать, поэтому просто измельчите её на сколько мелко сможете, и всё будет в порядке. Добавьте специи и финики (вино, в котором они замачивались, сохраните) и разомните до образования пасты.
Вмешайте смесь фиников в вино и мёд до однородной массы. Добавьте оставшееся вино, включая вино, в котором вы замачивали финики. Накройте крышкой и оставьте на ночь.
После того, как вино настоится, перемешайте его и процедите. Я сначала использовала сито, чтобы отделить крупные частицы, а затем несколько слоёв марли. Кофейный фильтр тоже подойдёт.
И можно подавать!
Это не похоже на глинтвейн или на «Hypocrisy»/«Hippocras». Это интересный напиток, и я даже не была до конца уверена в своих ощущениях. Мёд был очень насыщенным, а пряности по отдельности интересно раскрывались. Всё равно можно было определить, что это вино, но другие ароматы его перебивали. Всё благодаря мёду.
С Наступающим Новым годом!
Пусть он будет вкусным, добрым и по‑настоящему вашим!