Сегодня мы с вами поговорим не о Французской кухне. И, более того, мы с вами перенесемся в наших кулинарных изысканиях не на 100, 200 или даже не на 500 лет назад. Мы пойдем еще дальше. Во второй век до нашей эры и посмотрим, чем же питались древние римляне.
Ой, это же так интересно! Вы только представьте - до наших с вами дней сохранился самый старинный трактат, датированный 154 годом до н. э. Представляете?
Но, обо всем по-порядку.
Марк Порций (Поркус) Катон Старший (Marcus Porcius Cato)
Его отец умер молодым, и Катон унаследовал семейную ферму. Ему пришлось изучить всё о сельском хозяйстве в юном возрасте, именно поэтому позже он написал трактат «De Agri Cultura», что означает «О сельском хозяйстве». Но Катон жил в необычные времена и многое изменилось, когда он встретил Ганнибала.
В 218 году до н. э. Ганнибал Барка провёл стадо слонов и карфагенян через Альпы в Италию, чтобы устроить настоящий бардак. Ну, будучи подростком, потомственным воином, Марк Порций Катон, и да, Порций — его второе имя, или Поркус, покинул семейную ферму, чтобы отправиться воевать во Вторую Пуническую войну, где быстро дослужился до военного трибуна под командованием генерала Квинта Фабия Максима Веррукоза.
Этого беднягу назвали Веррукозом, чтобы отличать его от других членов семьи, а Веррукоз означает «бородавка» или «бородавчатый», потому что у него была бородавка на верхней губе. Как-то не очень этично, да?
В любом случае, он оказался в порядке, как и Катон, потому что, отличившись на войне, он подружился с богатым и влиятельным Луцием Валерием Флакком, который убедил Катона переехать в Рим и заняться политикой.
Катон вскоре стал известен своей строгостью, традиционными римскими принципами и упорным преследованием морального разложения.
Его современники писали:
«Он, несомненно, был человеком грубого нрава, язвительного и необузданного языка, абсолютным хозяином своих страстей, непреклонным и равнодушным как к богатству, так и к славе».
А вот слова его политического противника Сюллистия Криспа:
«Катона же отличали умеренность, чувство долга, но больше всего — суровость. Он соперничал не в богатстве с богатым и не во власти с властолюбцем, но со стойким в мужестве, со скромным в совестливости, с бескорыстным в воздержности. Быть честным, а не казаться им предпочитал он. Таким образом, чем меньше искал он славы, тем больше следовала она за ним».
Отмечу, что это не прямая речь легендарного политика, а изложение не менее прославленного римлянина по имени Плутарх. Знаменитый биограф провел с ним немало времени, подробно фиксируя мудрые высказывания стоика в своих знаменитых «Сравнительных жизнеописаниях».
Так вот. Катон помог ограничить жестокие и необычные наказания, но не так уж и необычные законы. Он был ярым сторонником "Lex Oppia" (Закон Оппия – это один из законов о роскоши (сумпутарных законов), принятый в Римской республике в 215 году до н.э. во время Второй Пунической войны и отмененный в 195 году до н.э. благодаря активным выступлениям римских женщин. Этот закон накладывал ограничения на женщин, в основном связанные с их личным богатством и проявлением роскоши), или законов "Оpien", которые представляли собой свод законов о святилищах или законах о потреблении, принятых во время Второй Пунической войны, чтобы помочь Риму пополнить его опустевший военный бюджет, но в основном они были направлены на женщин.
Сколько денег могли иметь женщины? Что они могли носить? Какие цвета? Какие ткани? Можно ли было брать повозки? В какое время и где? После войны многие считали, что эти законы больше не нужны и должны быть отменены, и римские женщины вышли на улицы, чтобы выразить своё недовольство, но Катона это не убедило.
Женщины говорили:
"Мы хотим блистать пурпуром и золотом, и ездить в своих экипажах и в праздничные, и в обычные дни... мы не хотим ограничивать наши расходы и нашу расточительность».
Хотя законы все же были отменены, это сопротивление сделало Катона ещё более популярным. Сначала среди многих горожан, а затем и среди солдат, потому что он вернулся к военной службе, где ел и работал бок о бок со своими людьми и привёл их к ряду побед как в Испании, так и в Греции. Это дало ему возможность вернуться в столицу и начать публичное обвинение самого известного и уважаемого полководца Рима Сципиона Африканского, человека, победившего Ганнибала.
Катон считал, что Сципион немного зарвался, и обвинил его в коррупции, что, вероятно, было правдой, и Сципион в итоге отошёл от общественной жизни.
Катон был настолько хорош в преследовании чужих поступков, что в итоге стал одним из самых известных цензоров в истории Рима. Цензор был официальной должностью, и, помимо прочего, он отвечал за поддержание общественной морали.
Одной из вещей, которую он пытался искоренить, было растущее влияние эллинистической культуры Греции на римский народ. Их религия, литература и язык становились очень популярными в Республике, и он считал это подрывом традиционных римских ценностей.
Мужчины не одобряли перемен, если только эти перемены не подразумевали ограничения богатства женщин, потому что через несколько лет после отмены закона "Оппиа" он поддержал ряд новых законов, известных как закон "Орхия", которые во многом ограничивали те же самые права. Кроме того, они ограничивали количество гостей, которых можно было приглашать на пиры и другие собрания.
Но самый страстный объект презрения Катона – это его фраза:
«Carthago delenda est» («Карфаген должен быть разрушен»).
Он произносил эту фразу после каждой речи в Сенате. То есть, любую речь, даже о модернизации уборных, он заканчивал словами:
«А еще я считаю, что Карфаген должен быть разрушен».
К тому времени Катон был уже довольно пожилым человеком и помнил Вторую Пуническую войну и опустошение, причинённое Ганнибалом и Карфагеном римскому народу, и видел, как Карфаген снова набирает силу.
Катон расстроен и разочарован молодыми сенаторами и их неспособностью увидеть угрозу в Карфагене. Они считают, что он слишком далеко, чтобы представлять реальную опасность.
«Пылающий моральной ненавистью к Карфагену... Однажды Катон принёс в здание сената спелый инжир, выращенный в этой стране. Показав его собравшимся сенаторам, он сказал: «Знайте, что этот инжир был сорван в Карфагене лишь позавчера. Вот как близко враг к нашим стенам».
И, по словам Плиния Старшего, именно с этого началась Третья Пуническая война. Возможно, это неправда, но именно так писал Плиний.
К сожалению, Катон не увидел разрушения Карфагена, поскольку умер до этого. Но прежде чем умереть, он оставил нам, пожалуй, самое ценное наследие – труды о сельском хозяйстве.
«De Agri Cultura» – одно из первых значительных произведений латинской прозы, которое на протяжении веков влияло на другие римские сочинения, включая Плиния.
И хотя в нём есть несколько рецептов, а также множество информации о других продуктах питания, ингредиентах и методах выращивания растений того времени, это, по сути, трактат о том, как прибыльно вести хозяйство.
Бизнес.
Именно в этих разделах вы найдёте несколько самых странных (по современным меркам) советов Катона. Один из них них заключается в том, что, по его мнению, следует урезать пайки рабов, если они недостаточно усердно работают, а когда они стареют или заболевают, вместо того, чтобы заботиться о них, как это было принято в то время, их следует просто продать.
Просто избавьтесь от них, это уже не ваша проблема.
Не самый приятный человек с нашей точки зрения, но с его точки зрения и с точки зрения многих его современников он воплощал все добродетели и качества традиционного римского гражданина.
Как он писал:
«Когда они хвалили достойного человека, их похвала принимала форму «хороший муж», «хороший земледелец»; именно из земледельческого сословия выходят самые храбрые мужчины и самые стойкие солдаты».
Этот трактат или, точнее говоря, практическое руководство по сельскому хозяйству, изображает жизнь крупного хозяйства республиканского Рима II в. до н. э. Так как Катон был сам землевладельцем, он написал свой труд так, как только мог писать человек, хорошо знавший сельское хозяйство. Недаром его любимым изречением было:
"Rem tene verba sequentur" - "Знай дело, слова придут сами".
Книга Катона имеет двойной интерес. Этот древний литературный источник позволяет исследователю изучить технику древнеримской агрикультуры и организацию управления поместьем. Наряду с этим "Земледелие" раскрывает социальные взаимоотношения в рабовладельческом хозяйстве, взаимоотношения земледельца с обедневшими соседями - крестьянами и представителями делового Рима: от крупного землевладельца до мелких предпринимателей, арендующих виноградники и масличные сады. Разумеется, руководство Катона обращено не к миру рабов, а к миру собственников, и посвящено оно вопросам доходности имения, задачам повышения его рентабельности и рациональной организации труда рабов в целях максимальной эксплуатации их рабочей силы.
Но... да, там есть и очень интересные рецепты, что особенно ценно для меня. Поэтому, полагаю, важно знать, как заниматься сельским хозяйством, и, как следствие, уметь готовить хороший пирог "Placenta", если вы хотите "стать тем солдатом, который сможет построить империю" (с)..
Да, именно древнеримский пирог "Placenta" мы сегодня готовить и будем. Кстати, этот рецепт упоминается не только у Катона, но и в классических текстах, таких как греческие поэмы Архестрата и Антифана.
Понимаю ваши чувства сейчас, когда вы читаете название. Соглашусь, звучит странно.
Видите ли, существует несколько общепринятых вариантов произношения латинских букв и звуков, и ни один из них не вызывает больше споров, чем буква «С». В римско-церковной латыни она произносилась как «Плачента». В других вариантах это было бы «Плацента» или «Пласента» с мягким «С», но многие реконструктивные лингвисты считали, что в старой латыни «С» всегда произносилось как «К», поэтому это было бы «Плакента» (но тогда "Цезарь" (Caesar в оригинале), как мы произносим, то в этом случае это был бы "Кезарь")... В общем вы найдете много споров о произношении.
С чисто академической точки зрения довольно интересно спорить и обсуждать, кто прав. Но когда дело доходит до людей, которые настаивают на том, что их вариант латинского произношения — единственно верный, мне кажется, это немного странно, не правда ли?
Латынь была живым и развивающимся языком более тысячи лет, как и английский, и на ней говорили все слои общества в огромной империи.
На самом деле, существуют древнеримские писания, в которых жалуются на то, как другие древние римляне произносили свою латынь.
Возможно, существовало столько же способов произношения латинского, сколько и русского диалекта.
Так что, пока кто-нибудь не найдёт запись заседания Римского сената около 160 г. до н. э., не позволяйте никому стыдить вас за латинское произношение. Тем не менее, произношение сегодняшнего блюда, вероятно, было «Плакента», потому что оно происходит от греческого слова «plakous», которое пишется с буквой «К».
Интересный факт: плацента, образующаяся во время беременности, получила своё название из-за кажущегося сходства её формы с формой плацентарного пирога.
РЕЦЕПТ
Из книги Катона:
2 фунта муки из «similago» (тонкая мука из простой пшеницы), чтобы сделать "Tracta": для слоев 4 фунта муки и 2 фунта полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку. Затем вымеси руками, хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 4 фунта муки и воду: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 2 фунта муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 14 фунтов овечьего сыра, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. Когда отожмешь весь сыр, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри сыр через это сито в кадушку. Потом подложи 4 1/2 фунта хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с сыром. Потом на чистой доске, величиною в один фут, уложи «пояс», подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего сыра с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом.
Правда, я нашла один комментарий кулинарного писателя Марк Курлански, который описывает рецепт Катона как:
"Непонятный и несъедобный, если следовать ему буквально".
Хочется сказать: "Ты просто не умеешь его готовить!"
Если все сделать грамотно, то получается, действительно, необычно, но вкусно. Моей семье понравилось.
Рецепт состоит из трех частей:
1. "Тракта". "Tracta" использовалась для приготовления "Placenta", которая состояла из слоёв медово-сырной смеси, разделённых слоями «tracta» — процесс похож на то, как собирается лазанья (но на этом сходство с лазаньей заканчивается). Затем её использовали в религиозных церемониях (для жертвоприношений).
2. Основное тесто. Это простое тесто из воды и муки.
3. Начинка. Из молодого овечьего сыра, который я заменила на молодой, фермерский козий сыр. В остальном - следовала инструкции.
Кстати, в этом рецепте соли нет нигде. Я добавила по щепотке и в основное тесто и в замес "тракты".
Ингредиенты:
Tracta:
120 г крупы, предпочтительно полбы
240 г муки
100 мл воды
Крупно измельчите крупу в ступке. Добавьте воды и оставьте набухать примерно на сутки.
На стол высыпаем всю муку, добавляем крупу (вместе с жидкостью, если она осталась) и, постепенно, небольшими порциями, добавляя воды (при необходимости), замешиваем тесто. Оно должно стать однородным и не липким. Лучше, пусть оно будет чуть плотнее, потому что за время отдыха оно приобретет более мягкую и нежную текстуру, чем если мы будете мучиться с липким тестом. Не переборщите с водой, ее может уйти меньше или, возможно, больше. Все зависит только от муки. Вы так же этот процесс можете сделать в кухонной машине с насадкой "крюк". Но руками все вымесить очень легко, поэтому не переживайте.
Когда ваше тесто готово, переложите его в миску, накройте пленкой и оставьте отдохнуть примерно на 1 час. Оно станет очень мягким, эластичным и с ним удобно будет работать.
Готовое тесто разделите на 12 кусочков. Подготовьте противень и разогрейте духовку, если есть у вас такая возможность, до 80-90С. Если нет, ничего страшного, просто времени займет немного больше.
Каждый шарик раскатайте в очень тонкий пласт, до прозрачности и выкладывайте на подготовленный противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой.
Марк порций выкладывал их на корзины для сушки. Их надо очень хорошо обсушить. Не до хруста, вы поймете, когда они станут матовыми, еще более прозрачными и будут легко сниматься, держать форму, но быть эластичными. В духовке это займет около 15 минут. На кухне, в зависимости от влажности, может уйти 1-2 часа.
Начинка:
790 г рассыпчатого овечьего или козьего сыра (можно взять рикотту)
255 г мёда (использовала липовый)
Если вы используете рикотту - то ее замачивать не нужно, сразу смешайте с медом.
Если берете молодой овечий или козий сыр, то делаем следующее:
Нам необходим поломать его на небольшие кусочки и начать... ну... можно сказать, полоскать. Опускаем кусочки в воду и начинаем слегка мять. Мнем, выжимаем, отжимаем, снова мне. Как только вода становится мутной - достаем весь сыр и меняем воду. Повторяем все еще трижды.
Затем, готовый сыр можно или размять вилкой, или протереть через сито или пробить блендером. И смешиваем с медом.
Основное тесто:
120 г муки
60 мл воды
Просто смешиваем все до однородного и гладкого состояния и оставляем на час "отдохнуть" под пленкой. Раскатываем тесто в большой и тонкий пласт, около 5 мм толщиной. Если боитесь, что тесто порвется (а у меня оно чуть порвалось), то можете раскатать его потолще.
Далее сборка. Я собирала, для удобства, как мне показалось, в корзине для хлеба. Но потом уже поняла, что все можно было сделать проще - просто собирать не противне. Положить пласт теста на силиконовый коврик, в центре все собрать, и завернуть, как пеленкой. Но, ладно... уже, что сделано, то сделано.
В общем выкладываем основное тесто:
На самый низ первую "тракту".
Если она больше того диаметра, который вам нужно, или не ровной формы - вы можете подрезать ножницами до того размера, который вам нужен.
Затем тонкий слой сыра с медом.
Сборка очень простая: тракта, слой сырной начинки, снова тракта и сыр. И так до самого конца. В конце все края заворачиваем к центру, как бы "пеленуя" десерт.
Выпекание:
Свежий лавровый лист
Мёд
Разогрейте духовку до 150С. На противень выложите свежие лавровые листы, смазанные растительным маслом.
Вообще рекомендовалось из лаврового листа прямо выстелить все площадь, как ковер, для пирога, но мне для аромата вполне хватило двух штук.
На них положите пирог.
Катон говорит, что этот пирог нужно накрыть глиняной крышкой. Но у меня не было, поэтому я накрыла все фольгу и поставила в разогретую духовку. Общее время выпекания 70 минут. Через 40 минут я сняла фольгу и оставшееся время допекала уже без нее.
После того, как "Placenta" готова, пока она горячая, сразу же смазываем медом. И даем остыть.
Мне очень понравилось, что:
- В разрезе видны все слои;
- Сыр карамелизовался и стал похож на "кырт" (татарское национальное блюдо, представляющее собой сушеный творог, обычно карамельного цвета)
- Доминирующий вкус — сыр с легким оттенком мёда;
- Лавровый лист — дает сильный аромат, в хорошем смысле, освежающий;
- Внешний слой хрустящий, внутри очень нежный.
Мне понравилось и я очень рекомендую приготовить и вам, чтобы окунуться, прикоснуться к такой интересной истории!
Приятного чаепития!