Чизкейк — один из тех десертов, который, независимо от его вкуса, никогда не разочаровывает. От сливочного нью-йоркского чизкейка до баскского чизкейка со слегка подгоревшей корочкой и японского чизкейка-суфле. Но похожи ли они с этой древнеримской версией, которой 2000 лет?
Сегодняшний рецепт вновь взят из книги «De Agri cultura» Марка Порция Катона, более известного как Катон Старший.
Катон был серьёзным человеком (мягко говоря). Он был не из тех, кого можно было ожидать увидеть с улыбкой, не говоря уже о том, чтобы он баловал себя десертом. И всё же в своей работе «О земледелии» он посвятил целый раздел разным сладким блюдам. У него даже есть три рецепта а-ля чизкейка.
Один слишком простой, другой слишком сложный, а третий – в самый раз. Самый простой, известный как "либум", представлял собой, по сути, просто пирог из сыра и муки. Больше даже напоминающий сырный хлеб.
Он несладкий, поэтому не совсем десерт. Самый сложный пирог носит название «Palcenta», который мы с вами уже готовили. Очень вкусно, в нём много слоёв.
Но третий рецепт, известный как «Савиллум», на мой взгляд, самый подходящий.
Итак, как рецепт значится у Катона:
"Возьмите полфунта муки и два с половиной фунта сыра и смешайте, как для либума. Добавьте четверть фунта мёда и одно яйцо. Смажьте глиняную форму маслом. Когда ингредиенты хорошо перемешаны, вылейте смесь в форму и накройте глиняной крышкой. Следите, чтобы смесь хорошо пропеклась в середине, где она самая густая. Когда смесь загустеет, снимите форму.
Полейте мёдом, посыпьте маком и снова поставьте под крышку на некоторое время, затем снимите с огня. Подавайте в форме с ложкой".
Модернизируя этот рецепт, первый вопрос, который мы должны задать: сколько весит фунт, или, точнее, сколько весил фунт во времена Катона Старшего? В 268 году до нашей эры была стандартизирована мера веса, от которой происходит фунт, и сегодня он весит 329 г. Итак, вместо половины фунта муки и двух с половиной фунтов сыра вам понадобится 165 г цельнозерновой или ячменной муки, 820 г сыра. Автор не уточняет, какой именно сыр использовать, так что подойдёт практически любой. Вы можете взять тот же "козий молодой сыр", который мы использовали для "Плакенты". Но на этот раз я решила взять рикотту, потому что она приятная на вкус, нежная и довольно мягкая. Затем одно яйцо, 80 г мёда, плюс ещё немного мёда для поливки, и немного мака.
В то время в десертах обычно использовали белый мак, который, по крайней мере, по словам Плиния Старшего, подсушенный и смешанный с мёдом, подавался на второе блюдо, но он также упоминает и чёрный мак, поэтому я буду использовать черный. Таким образом, с помощью всего лишь нескольких ингредиентов наш древнеримский чизкейк не займёт много времени.
Мёд был основным подсластителем для всех народов древнего Средиземноморья. В основном, мёд, виноградное сусло, финики, инжир и свежие фрукты придавали сладость всем десертам.
Они знали о сахарном тростнике. В тот период его выращивали в Индии и даже на западе, в Аравии, но использовали только в медицинских целях, и даже тогда очень экономно.
Как я уже говорила, это всего лишь один из трёх чизкейков, о которых говорит Катон. Самый простой либум, состоящий, по сути, из сыра и муки, в основном использовался в религиозных церемониях. Его можно было вознести в жертву богам, а затем съесть.
"Плакента", вероятно, также использовалась в религиозных церемониях, но её определённо подавали на столах во время пышных пиров. Мы видим её в различных меню того периода. Но этот "Савиллум" немного отличается, потому что те два чизкейка можно было подать так: вы доставали весь пирог и подавали, а этот подавали в той же посуде, в которой он готовился. Так что, как мне кажется, вы могли вполне попросить жреца вернуть форму для чизкейка, после того, как древнеримские боги приняли ваш дар.
И вот мне интересно, использовался ли он только как десерт или как завершающая часть древнеримской трапезы.
Ужин в Древнем Риме сильно различался в зависимости от вашего социального статуса. Для большинства людей это, вероятно, было что-то простое, например, "puls" (разновидность каши), но если у вас были средства, то это был обед или ужин из нескольких блюд или, скорее, обед за несколькими столами, потому что, по крайней мере, поначалу вся еда выставлялась на стол. Именно поэтому двумя основными блюдами были "prima mensa" и "seconda mensa", буквально означающие «первый стол» и «второй стол».
И на протяжении большей части ранней истории Рима, похоже, существовали только эти два блюда. По мере развития и превращения её в империю, ассортимент блюд должен был расширяться. Поэтому, посещая грандиозный пир в Древнем Риме, вы, вероятно, начинали с "promulsis" – набора закусок и аперитивов, которые стали популярными, по крайней мере, к правлению Тиберия, второго императора Рима. В отличие от остальной части еды, которая подавалась на столах, когда вы сидели или, скорее, полулежали на кушетках, promulsis подавался, когда все стояли, как своего рода фуршетный стол.
Там были такие блюда, как: устрицы, грибы, улитки, маринованные овощи и salsamentum (рыба в рассоле). Если же собрание было чуть более пышным, как пир Трималхиона (Trimalchio), описанный в «Сатириконе» Петрония (I века), то это были те же закуски, но поданные весьма эффектно. На столе для promulsis стоял осёл из коринфской бронзы, несущий две корзины: в одной — чёрные оливки, в другой — зелёные.
По обе стороны от фигуры располагались две тарелки. На каждой из них были выгравированы серебряная гиря и имя Трималхиона. На маленьких мостиках, приваренных к тарелкам, сидели сони (маленькие зверьки), обмакнутые в мед и посыпанные маком, и горячие колбаски на серебряной решетке, а под ними – сливы и зерна граната. Но на самом деле этот вечер, был посвящен не закускам, а возлияниям.
Напитки, такие как, пряное вино conditum paradoxum, или вермут, настоянный на полыни, разливались из общего сосуда для питья, который передавался по кругу. Хотя наиболее распространенным напитком для этого блюда был mulsum – напиток, полученный из смеси виноградного сусла или вина с медом. Плиний Старший считал, что лучше всего приготовленный из старого вина.
Мед добавлялся очень часто. Он говорит, что, хотя, естественно, можно подумать, что сладкое вино лучше сочетать с мёдом, на самом деле более терпкое вино действительно интереснее и полезнее, поскольку, приготовленное с терпким вином, оно не раздувает желудок и вызывает меньше метеоризма. Обычный недостаток сладкого вина, а также то, что если пить его в самом начале очень долгой трапезы, меньшее газообразование, вероятно, является плюсом. Ещё одна причина, по которой его полезно пить в начале еды, заключается в том, что оно стимулирует аппетит.
В холодном виде оно расслабляет желудочный сок, а в горячем — обычно сужает. Поскольку вы пьёте, по сути, стакан сахара. Плиний предупреждает, что оно может способствовать набору веса, но многие доживают до преклонного возраста, питаясь только хлебом и мульсумом (mulsum). Известный пример — Полион Ромилий.
Ему исполнилось сто лет, когда его гость, божественный Август, спросил его, каким образом он сохранил такую бодрость духа и тела. Он ответил:
"Мульсум внутри, масло снаружи".
После принятия напитка гости рассаживались или, скорее, откидывались на диваны, и трапеза начиналась с блюда, известного как gustatio, которое по сути представляло собой закуски и могло частично совпадать с первым блюдом, но также почти всегда включало в себя блюдо из яиц.
Отсюда и происходит древнеримская фраза "ab ovo usque ad mala", или «от яиц к яблокам». Она означает «от начала до конца», поскольку яйца начинали трапезу, а яблоки или другие фрукты заканчивали её. Это похоже на фразу начала XX века «от супа к орехам», когда трапеза начиналась с супа и заканчивалась орехами.
Блюда из яиц могли быть простыми, например, просто варёными или сырыми яйцами, или чем-то более сложным, например, "патиной". Множество рецептов патины упоминается в «De Re Coquinaria», приписываемой гурману Эпицию и, безусловно, самой полной кулинарной книге Древнего Рима, дошедшей до нас. Патина представляла собой разновидность омлета или киша, часто приправленного либо сладостями (например вареными в вине грушами), либо, что ещё чаще, различными видами мяса и морепродуктов. Иногда даже медузами.
В Сатириконе писалось:
- Друзья, я велел подложить под курицу павлиньи яйца. И, клянусь Гераклом, боюсь, что в ни уже цыплята вывелись. Попробуем, съедобны ли они.
Мы взяли по ложке, весившей не менее селибра каждая, и вытащили яйца, сработанные из крутого теста. Я едва не бросил свое яйцо, заметив в нем нечто вроде цыпленка. Но затем я услышал, как какой-то старый сотрапезник крикнул:
- Э, да тут что-то вкусное!
И я вытащил из скорлупы жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка.
Совершенно странно.
"Сатирикон" – это художественное, древнее произведение. Поэтому иногда еда, вероятно, немного более изысканна, чем в реальности. Однако у нас также есть множество описаний реальных пиров, которые проходили в Риме, и они часто столь же изысканны и столь же зрелищны, потому что если у вас были деньги, то это было самое время, чтобы похвастаться ими. Приготовьте эти огромные, впечатляющие блюда, и вы определённо сможете сделать то же самое со следующим блюдом, главным блюдом, "prima mensa", или первым столом. Опять же, если у вас не было денег, "prima mensa" была довольно простой.
Это может быть какое-то рагу, каша или различные маринованные овощи, подаваемые с гарумом, вездесущим рыбным соусом Древнего Рима, а затем вы могли бы перейти к, возможно, какому-то варёному или жареному мясу со сладким соусом. Но с другой стороны, если у вас были деньги, вы могли бы выбрать некоторые из этих впечатляющих блюд, которые вы найдете у Апиция. Здесь все было связано с экзотическим мясом, таким как павлин и страус, попугай и фламинго. Говорили, что самой ценной частью фламинго был язык.
Поэт Марциал (Martial) написал эпиграмму от имени фламинго, который сетовал, что люди считают его язык вкусным, но что, если бы его язык мог петь? Увы, фламинго не поют, они гогочут. Другие экзотические блюда, по крайней мере экзотические для современного обеденного стола, это такие вещи, как сваренная свиная матка или вымя коровы, начиненное морскими ежами. У них также было блюдо – жареные бараньи яички в бульоне.
Но, судя по сохранившимся меню античности, подобные блюда были скорее исключением, чем правилом. Они были, но большинство людей ели их нечасто. Чаще всего «prima mensa» состояла из таких блюд, как жареные колбаски, варёная свинина и различные овощи.
Хотя павлин, похоже, довольно распространённая птица того времени, есть даже меню из старинной таверны, где говорится, что есть курица, рыба, свинина и павлины. Одно из меню того времени, которое у нас сохранилось, – это письмо Плиния Младшего, племянника Плиния Старшего. Он написал его с иронией и в нём он отчитывал своего друга за то, что тот не явился на ужин.
"Вот ты молодец.
Ты обещал прийти на ужин, а потом не явился. Вот вам мой суровый приговор. Вы должны заплатить мне все деньги до последней монеты, и вы увидите, что сумма немалая.
Я приготовил для каждого гостя один салат, три улитки, два яйца, полбу, смешанную с медом и снегом. Пожалуйста, посчитайте стоимость последнего, как один из самых дорогих, поскольку он тает на тарелке. Самых дорогих оливок, огурцов, лука и тысяча других не менее дорогих деликатесов.
Вы бы послушали арфиста, а может быть, и всех, кого я пригласил, ведь я такой щедрый хозяин, но вы предпочли обедать в другом месте, где, я знаю, есть устрицы, свиная матка, морские ежи и смотреть на испанских танцовщиц. Вы, возможно, пожалели себя, но ведь мы могли бы хорошо провести время, как мы могли бы вместе посмеяться. Вы можете обедать во многих домах с более лучшим вкусом, чем у меня, но нигде вы не проведете время лучше и не получите такого простого, свободного и непринужденного развлечения.
Дайте мне шанс, и если после этого вы не предпочтете извиниться перед другими, а не передо мной, то я разрешаю вам всегда отклонять мои приглашения. Прощайте".
Опять же, это шутка, но мне кажется, что Плиний Младший, возможно, был немного обижен, да и, честно говоря, кто бы не обиделся. Одно из блюд, упомянутых им в меню, представляло собой полбу, смешанную с мёдом и снегом, как настоящий снег, и это, по сути, разновидность шербета или раннего мороженого, и оно входило в состав десерта или «secunda mensa».
Столы, на которых когда-то лежали матка свиньи и языки фламинго, уносили (и заменяли другими, уставленными яблоками, гранатами, инжиром, финиками, персиками, абрикосами и другими фруктами). Там были грецкие орехи, миндаль, кедровые орехи, фисташки и, конечно же, разные сладкие пирожные, такие как «Savillum». Помимо, возможно, дальнейшего употребления спиртного, игр и обсуждения фруктов и пирожных, «secunda mensa» означала конец трапезы... обычно потому, что, похоже, существовал определённый тип людей, которые… Любил есть это в начале трапезы.
В письмах государственного деятеля и философа-стоика Сенеки он описывает определенный тип людей, которые любят хвастаться. Всегда стремятся быть в центре внимания и убедиться, что все знают, сколько у них денег. Не напоминает ли вам это современные соцсети, где постоянно публикуют "лучшую жизнь" с дорогими вещами?
В данном случае, полагаю, речь идет о дорогих колесницах и красивых тогах, но, по словам Сенеки, после того, как они тратили все свои деньги на все это, они тратили все деньги на мебель. Мебели было так много, что она даже не помещалась в их доме. Поэтому им приходилось строить дом побольше. Они строили его в городе, хотя на самом деле дом был такого размера, что должен был стоять за городом, а затем украшали эти дома слишком уж пышно.
Это становилось безвкусным. На полах было слишком много импортного мрамора, а на стенах – золота, и тогда они обращали свой изысканный вкус на обеденный стол, пытаясь добиться одобрения новизной, переворачивая привычный порядок подачи блюд так, что те, что обычно подаются в конце трапезы, подаются первыми, а те, которые гости ожидают съесть по прибытии, предлагаются при выходе. Представляете? В этом случае, когда вы приходите на трапезу, вместо яиц вам дают ломтик "Савиллума", как тот, который мы сегодня с вами будем готовить.
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
165 г цельнозерновой или ячменной муки
820 г сыра (я использовала рикотту)
1 крупное взбитое яйцо
80 г мёда и ещё немного для поливки
Маковые семена (для посыпки)
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты до однородности.
Выложите в форму (у меня была 23 см в диаметре), смазанную маслом. Можно накрыть фольгой, можно не накрывать.
Разогрейте духовку до 175С и выпекайте от 40 минут до 1 часа, в зависимости от высоты вашего десерта.
Достаньте из духовки. Сразу же смажьте медом.
Теперь о количестве мёда: все зависит от того, насколько сладким вы хотите получить чизкейк. Я взяла ровно столько, чтобы покрыть верх. Можно наколоть горячий десерт вилкой и залить побольше, чтобы мед вошел в саму структуру теста.
Затем посыпьте верх маком.
Снова накройте форму (или не накрывайте) и поставьте обратно в духовку примерно на 10 минут, затем достаньте и оставьте до полного остывания. Лучше всего дать остыть и убрать на ночь в холодильник.
Текстура - идеальная. Кремовая, очень нежная. Что-то среднее между чизкейком и творожной запеканкой, только более шелковистая, тающая.
Приятного чаепития!