"Pain d’épices" — "пряничный кекс", "пряничный хлеб", "пряный хлеб" или даже просто "пряник", как мы его называем - это не всегда правильный или корректный термин, поскольку в нем может быть или не присутствовать имбирь, как таковой.
Скорее всего "пряный хлеб" — так же стар, как само время, или, по крайней мере, так же стар, как и выпечка. "Pain d’épices" вполне может быть одним из первых хлебов. Первое известное упоминание о хлебе, приготовленным с ароматными травами и специями, затем подслащенным и покрытым медом, относится ко временам древних египтян. В то время, и на протяжении большей части ранней истории, от египтян до греков, римлян и тевтонцев, мед был божественным даром богов и обладал целебными и живительными свойствами. "Земля молока и меда", как евреи называли Святую землю, и не зря. Она была обильной, сладкой и плодородной. А в мусульманской традиции реки Рая текли медом. Добавление трав, специй и подслащивание медом было распространенным способом придания вкуса пище на протяжении веков, особенно во Франции, в Средние века. Средневековая кухня славилась обилием приправ, потому что она нравилась тому вкусу, который был характерен для тех времен. Было модно подавать блюда с перцем, или иным острым, терпким вкусом. Хотя и травы, и специи использовались для сохранения продуктов, а также для их целебных свойств, возможность использования и того, и другого в кулинарии/выпечке указывала, в первую очередь, на различие между классами.
Не смотря на то, что на протяжении столетий специи, дорогие и редкие, были законно зарезервированы для богатых, знатных и королевского двора, монастыри также имели право использовать их с самых ранних дней. Около 800 года Карл Великий издал указ, обязывающий выращивать 70 трав и специй во всех императорских поместьях и монастырях, что компенсировало потерю значительной части торговли специями с Востока. Как и мед, травы и специи всегда имели религиозный оттенок, от Эдемского сада («всякое дерево, приятное на вид и хорошее для пищи») до "Песни Песней" («нард и шафран, аир и корица, со всяким благовонным деревом, с миррой и алоэ и со всеми лучшими благовониями») - сады монастырей были переполнены ими. К Средним векам монастыри также были хорошо известны разведением «медоносных мух» или пчел и производством меда — основного подсластителя в кулинарии и выпечке.
Поэтому, вполне логично, что они также стояли за созданием pain d’épices. И, в конечном итоге, nonnettes.
Pain d’épices попали на европейский континент с крестовыми походами в XII и XIII веках. Первое упоминание о пряностях или имбирных пряниках "Lebkuchen" было в Ульме, Германии, в 1296 году, и они стали довольно популярным блюдом в этой области, прежде чем распространиться по всему региону в течение следующих ста лет. Название pain d’épices появилось во французском языке около XII века, когда оно стало широко использоваться для описания хлеба или пирога, приготовленного из смеси гвоздики, мускатного ореха, черного перца, корицы и имбиря
Примечание: долгое время это было pain d’épice, в конечном итоге трансформировавшись в pain d’épices — "пряный хлеб" в "хлеб со специями".
Вскоре, как и многие сладкие хлеба и пирожные (visitandines или financiers, macarons, madeleines), особенно те, которые позже стали считаться gâteau de voyage, т.е. пирожные, которые хорошо переносили дорогу, оставаясь свежими, влажными в течение нескольких недель или дольше, ценимые религиозными паломниками (среди прочих) или выпечка, специально приготовленная для христианских праздников, таких как Рождество. Pain d’épices вскоре попали во владения монахов, где они их готовили. Это стало глубоко укоренившейся традицией.
На самом деле, некоторые говорят, что pain d’épices впервые привез во Францию армянский архиепископ, некий Григорий Никопольский или Григорий Маркар, примерно в 991 году, который, обосновавшись в центре Франции, стал монахом и отшельником. В пещере, могу добавить. Брат Грегори прожил эту жизнь «покаяниями и затворничеством» в течение 7 лет, питаясь съедобными кореньями и диким медом, съедая только горсть (буквально) чечевицы по вторникам и четвергам. И, согласно легенде, когда к нему приходили гости, он подавал им немного меда и пряного пирога, который делал сам по рецепту со своей родины. Вроде как, согласно этой же легенде, он и научил местных христиан готовить pain d’épices. Вскоре после этого он умер. Надеюсь, вещи не связанные...
К середине XV века pain d’épices стал фирменным блюдом Эльзаса, региона, который в разное время контролировался Францией, Швейцарией и, что особенно заметно в отношении pain d’épices, Германией, где его готовили монахи-цистерцианцы, которые, как известно, традиционно подавали его на Рождество.
К этому времени pain d’épices был в моде. Говорили, что Аньес Сорель (Agnès Sorel), любовница Карла VII, была от них без ума. Долго ходили слухи, которые потом были опровергнуты, что причиной ее смерти стало отравление, а яд был добавлен в пряный хлеб. Спустя столетие Маргарита де Валуа (Marguerite de Valois), дочь короля Генриха II, имела репутацию человека, безмерно наслаждающегося pain d’épices, а мадам де Севинье (Madame de Sévigné) ела nonnettes, приправленные néroli (ценное эфирное масло, получаемое методом дистилляции из свежих цветков горького апельсина) или эссенцией цветов апельсина, покрытые жемчужным сахаром. Но, несмотря на любовь к этим ароматным сладостям, которую питали эти влиятельные женщины, они быстро вышли из моды, как только по двору начал распространяться слух, что итальянцы, да, отравляют их.
Десерт не возвращался в фавор до первых лет правления Людовика XV в первые десятилетия XVIII века. В это время стало обычным подавать pain d’épices в виде маленьких крокет или nonnettes (иногда писалось nonettes), которые любила мадам де Севинье. А вот те, что были в городе Реймс, имели репутацию лучших. Pain d’épices, сделанные и продаваемые в Париже, считались низкокачественными. Для этого могла быть веская причина: pain d’épices обычно продавались как «pavé de santé», хлеб, который едят ради здоровья или при медицинских показаниях, нарезанный и съеденный с маслом/джемом, в то время как nonnettes, сладкие и нежные, менее плотные, чем кусочек хлеба, и покрытые жемчужным сахаром, ели в качестве особого угощения.
В начале 1725 года, за несколько месяцев до своей свадьбы с Людовиком XV, Мария Лещинская, дочь Станислава I, бывшего короля Польши, проезжала через город Шалон, в 40 километрах от Реймса, и ей были подарены дюжина плетеных коробок, перевязанных шелковыми лентами, каждая из которых была наполнена маленькими местными пряниками. Эти угощения были окрещены "nonnettes à la reine" в честь ее визита. Мария привезла эти местные деликатесы ко двору, где они оказались очень ценимы и востребованы. С тех пор nonnettes à la reine предлагались всем знаменитостям, которые останавливались в Реймсе, в особенности королям, когда они находились в этом «cité des Sacres» для своей коронации.
Первые мастера-кондитеры по изготовлению пряников появились в Реймсе в XIV веке. Их гильдия получила корпоративный статус от пристава архиепископа в 1571 году и была официально признана Генрихом IV в 1596 году. Город Реймс получил привилегию короля, что означало - только этим мастерам-пекарям король разрешал делать пряники. В 1655 году их было около 20 "Maîtres pain d’épiciers" (после Французской революции их было всего около дюжины). Фактически, это был настолько популярный товар, что жители Реймса стали известны как «Les mangeurs de pain d’épices» или «Поедатели пряников». Как ни странно, в это время "pain d’épices" или "pain de miel" (медовый торт), часто называли "boichet". Это могло, на самом деле, относиться к pain d’épices, приготовленному за пределами города Рейм. То есть такой версии pain d’épices, которую готовили из белой пшеничной муки, а не из ржаной, как это было в Реймсе. И вот это, возможно, позволяло готовить его за пределами привилегированного города короля. В то время как pâtissiers/maîtres pain d’épiciers готовили pain d’épices или boichet, именно монахини в местных монастырях формировали медово-пряный хлеб в маленькие отдельные пирожные, которые вскоре получили название "nonnettes" ("маленькие монахини") — в честь женщин, которые их готовили.
Реймс был процветающим и оживленным центром торговли со времен Римской империи, и в Средние века он все еще был важным и оживленным перекрестком путей, известным своими торговыми ярмарками. Поскольку "ноннетты" считались "gâteau de voyages", влажными, нежными и легко транспортируемыми, их покупали путешественники и торговцы, проезжавшие через город, и таким образом доставляли в Париж и другие части страны. Их популярность росла.
Nonnettes из города Реймс — это больше, чем просто pain d’épices, имбирные кексы, только в другой форме. Эти пряные пирожные, сделанные частично или полностью из ржаной муки и большого количества меда, наполнены апельсиновым мармеладом, а затем покрыты тонким слоем глазури из сахарной пудры, яичного белка или с лимонным/апельсиновым соком. Nonnettes стали настолько популярными, что в середине XIX века их также готовили монахини в Дижоне, где они быстро стали фирменным блюдом и традицией, затмив по славе реймсские («востребованные во всем мире» согласно выпуску французской The Pantheon of Industry: Illustrated Weekly Newspaper от 27 ноября 1887 года). Но в то время как реймсские ноннеты готовились (и готовятся до сих пор) исключительно с апельсиновым мармеладом, те, кто делал ноннеты в Дижоне, позволяли себе наполнять их более широким ассортиментом (нетрадиционных для этой выпечки) джемов: из черной смородины, абрикоса, вишни, ананаса или сливы; их приправляют ромом или вишневым ликером, Киршем, ванилью, шоколадом или анисом.
Нонетты, которые производятся и покупаются круглый год, специально готовятся и предлагаются на праздник Святого Николая, 6 декабря, и на Рождество.
РЕЦЕПТ "Nonnettes de Reims"
Nonnettes промышленного производства, большинство из которых в наши дни, даже если они очень хорошего качества, плотнее и острее на вкус, чем домашние nonnettes, и имеют плоскую верхушку и дно. Этакие пышные оладушки с начинкой внутри. Но традиционно nonnettes (а вы это увидите, почувствуете используя мой рецепт), легкие, нежные, сочные и влажные.
Что удобно:
Это тесто можно хранить в холодильнике в течение нескольких часов или в течение ночи, если хотите. Разогрейте духовку в день, когда вы будете готовы выпекать.
Из этого количества у меня получается 12 "Ноннетов" на форму для маффинов/кексиков. Только не заполняйте форму целиком, так как данный десерт должен быть не высоким.
- 250 мл гречишного меда
- 50 г коричневого или белого сахара (можно использовать мусковадо или кокосовый сахар)
- 200 мл воды
- 90 г сливочного масла
- Мелко натертая цедра 1 апельсина
- 150 г пшеничной муки
- 125 г ржаной муки (можно заменить на гречишную муку)
- 8 г разрыхлителя
- 1 ч. л. пищевой соды
- 2,5 ч.л. смешанных пряностей для имбирного пряника (гвоздика, корица, мускатный орех, молотый имбирь, душистый перец, кардамон, кориандр)
- 5 г корицы (дополнительно)
- щепотка соли
- 2 яйца
Глазурь:
- 200 г сахарной пудры
- апельсиновый сок, сколько понадобиться
Разогрейте духовку до 180°C.
Смажьте маслом дно и стенки (предпочтительно с прямыми стенками) формочек для кексов по вашему выбору.
В сотейник влейте воду, добавьте коричневый сахар и мед.
Туда же сложите масло и апельсиновую цедру.
Нагревайте, помешивая, до тех пор, пока масло не растает, а коричневый сахар не растворится. Снимите с огня и немного остудите.
Сложите в глубокую миску пшеничную и ржаную муку, разрыхлитель, соду, специи, соль и перемешайте венчиком.
Тонкой струйкой влейте теплые жидкие ингредиенты (медовую смесь) в муку, одновременно перемешивая. Когда вы вмешаете хотя бы половину теплой жидкости, вы можете влить остальное. Тщательно перемешайте, пока смесь не станет очень однородной и гладкой, без комочков.
Затем добавьте яйца. И снова хорошо перемешайте. Тесто получится достаточно жидким, как будто на бисквит.
При желании, на этом этапе, вы можете поставить тесто в холодильник, накрыв его пленкой в контакт.
Распределите несколько столовых ложек теста по формочкам. Затем в центре сделайте небольшое углубление, если получится из-за текстуры теста. И выложите чайную ложку апельсинового конфитюра.
Затем все закройте тестом так, чтобы при выпекании конфитюр не вытек.
Часть начинки впитается в тесто (это нормально) и придаст вашему десерту дополнительную сочность и влажность. На будущее - вы уже сможете отрегулировать то количество, которое будете добавлять в следующий раз, когда вновь приготовите их (а вы это сделаете).
Выпекайте ноннеты в предварительно разогретой духовке в течение 10-15-20 минут, все зависит от ваших формочек для кексов, размера ноннетов и вашей духовки. Следите за ними. Вам нужно, чтобы они пропеклись и приобрели действительно красивую, глубоко золотисто-коричневую корочку, как хороший имбирный пряник.
Достаньте из духовки, дайте постоять в формочках в течение нескольких минут, затем аккуратно проведите ножом по каждой ноннетте, чтобы освободить их. Переложите десерт на решетку до полного остывания.
Для глазури просто добавьте в сахарную пудру столько свежевыжатого сока апельсина, какой густоты текстуру вы хотите получить. При помощи кисточки нанесите глазурь на всю поверхность.
Многие говорят, что нужно оставлять ноннеты на ночь перед тем, как их попробовать. Что ж, если можете, поступите таким образом. Мне до утра удалось сохранить лишь одну. И ее вкус, действительно, очень благородно дополнительно раскрылся.
Угощайтесь на здоровье и пусть вам будет очень вкусно!