#готовим_вкусненькое
Думаю, этот кулинарный термин («жюльен») уже знают все любители вкусной кухни. Не один десяток лет мы готовим эту горячую закуску и не только по праздникам. Сегодня будет канонический рецепт и моя домашняя его адаптация.
Но для начала давайте разберёмся с путаницей в названии.
Что значит «жюльен» на самом деле?
В классической французской кухне julienne [жюльенн] — это строго определённый вид нарезки. А именно: тончайшая соломка из овощей (морковь, лук-порей, сельдерей), корнеплодов или трюфелей. Толщина — не более 1-2 мм, длина — обычно 4-5 см. Это техника для супов-пюре (как гарнир), прозрачных бульонов или салатов, где важна форма и скорость приготовления. Никаких кокотниц и сыра.
Название, вероятнее всего, происходит не от имени повара, а от французского слова julienne (июльский), которое могло обозначать летние тонкие овощи или суп из них. Популярная легенда о связи с поваром Жаном Жюльеном документально не подтверждена.
Как «способ нарезки» превратился в блюдо? Русская кулинарная эволюция
Вот здесь — ключевой момент путаницы. В дореволюционную русскую кухню пришло блюдо «грибы по-французски, нарезанные жюльеном (то есть соломкой)». Со временем, особенно в советской кухне, от сложной рецептуры осталась суть: ингредиенты, нарезанные соломкой, залитые соусом и запечённые в порционной посуде. А само слово «жюльен» стало в России именем нарицательным для этого метода приготовления и подачи.
А как же это называется во Франции?
Во Франции то, что мы называем жюльеном, будет классифицироваться как разновидность «gratin» (гратен) — общее название для блюд, запечённых с хрустящей корочкой. Конкретно грибы в сливочном соусе под сыром — это «gratin de champignons à la crème» (гратен из грибов в сливках).
Важное уточнение, которое расставит всё по местам. Часто можно встретить утверждение, что во Франции наш жюльен называется «кокот». Это распространённое заблуждение. «Cocotte» — это, в первую очередь, метод тушения (en cocotte) или посуда для него, а не запечённое под сыром блюдо. Правильное название — именно «gratin».
Закономерности: что должно быть в блюде, чтобы его можно было назвать жюльеном?
Из чего бы ни готовился жюльен (а его делают и с морепродуктами, и с дичью, но классика — только грибы), можно выделить константы (то есть неизменные составляющие).
- Порционность и посуда. Подача только в порционной посуде, термостойкой для гриля: кокотница (cocotte), кокиль.
- Нарезка. Компоненты (грибы, птица, морепродукты) должны быть нарезаны соломкой (жюльеном) или очень мелкими ломтиками. Крупные куски — это уже не жюльен.
- Соус-основа. Обязателен густой связующий соус. В классическом французском каноне это бешамель на молоке. Однако в современной ресторанной и домашней практике чаще всего (и не менее правильно) используют густой сливочный соус на основе жирных сливок. Ключевое — соус должен быть достаточно густым, чтобы удерживать форму.
- Корочка. Румяная корочка от гриля или духовки, созданная сыром (тёртым) или иногда смесью сыра и сухарей.
Современный жюльен из грибов и курицы (с домашними нюансами)
Этот вариант — золотая середина между классикой и практикой, дающая гарантированный результат.
Из чего делаем
- шампиньоны — 400 г
- филе куриное — 300 г
- лук репчатый — 1 крупная головка
- сыр твёрдый (Грюйер, Эмменталь, Российский) — 100-120 г
- сливочное масло для жарки
Для соуса:
- сливки 20-33% — 400 мл (или 300 мл сливок + 100 мл молока для более лёгкого вкуса)
- сливочное масло — 20 г (для пассеровки)
- мука — 1 столовая ложка
- соль, перец белый (это важно, чтобы не было чёрных точек перца в белом соусе), мускатный орех — по вкусу
Что делаем
1️⃣ Курицу обжариваем. При необходимости доводим до готовности под крышкой. Главное — не пересушить. Для домашнего варианта я на этот раз взяла куриные бёдра (с готовых удалила шкуру, жир и сняла мясо с костей).
2️⃣ Шампиньоны нарезаем тонкой соломкой (вспоминаем истинный «жюльен»!). Лук — мелкими кубиками. У меня были замороженные белые, их нарезать такой тонкой соломкой сложнее.
3️⃣ Остывшую курицу также нарезаем тонкой соломкой. Для жюльена по-домашнему я не стала добиваться такой уж тонкой соломки (до 1 мм).
4️⃣ В сковороде или сотейнике разогреваем масло. Пассеруем лук до мягкости. Добавляем грибы. Критически важный момент: готовим на достаточно сильном огне, чтобы полностью выпарить всю влагу, выделившуюся из грибов. Иначе жюльен будет водянистым. Приправляем солью и перцем. Снимаем с огня. Я использовала чёрный перец, потому что с лесными грибами цвет перца такой роли не играет.
5️⃣ Делаем соус. На сухой чистой сковороде на среднем огне обжариваем муку до светло-кремового (орехового) цвета, постоянно помешивая. После этого добавляем 20 г сливочного масла и перемешиваем до однородности.
6️⃣ Сразу же вливаем сливки (или сливки с молоком) и размешиваем, чтобы не осталось комочков. Соус солим, перчим, добавляем мускатных орех. Такой соус будет стабильным и не расслоится при дальнейшем приготовлении. Но в современном варианте с жирными сливками даже рестораны пропускают вариант с мукой, давая сливкам немного выпариться и загустеть. Именно так я делаю домашний жюльен.
7️⃣ Соединяем готовый горячий сливочный соус с обжаренной грибно-куриной основой. Аккуратно перемешиваем. Попробуем и при необходимости добавим приправ.
8️⃣ Смазываем кокотницы сливочным маслом. Раскладываем готовую массу. Щедро посыпаем тёртым сыром (на крупной тёрке). У Сестрички нет порционных кокотниц, поэтому пришлось сделать домашний жюльен в стеклянной форме для запекания.
9️⃣ Запекаеме в разогретой до 200°C духовке на верхнем уровне под функцией «гриль» 10-12 минут до румяной корочки и пузырьков по краям. Я запекала при t 180°C 15 минут (не накрывая форму крышкой).
Даём жюльену после духовки 3-5 минут «отдохнуть»: соус окончательно «схватится», корочка немного осядет, а мы не обожжём нёбо.
Наша традиция на Новый год
«Жюльен» — прекрасный пример кулинарной импровизации, которая прижилась и стала родной. Готовьте его с пониманием этой истории, и он откроется вам с новой стороны.
Я готовлю эту прекрасную горячую закуску на каждый Новый год уже много-много лет подряд. И последние лет десять перестала готовить основное горячее блюдо, ведь чаще всего мы встречаем праздник вдвоём, а мы как-то не слишком любим есть ночью:)
Именно по мотивам рецепта жюльена появились у меня многие другие блюда. Например, эти:
А вы используете для жюльена только грибы или добавляете курицу? А может быть, готовите с дичью или с морепродуктами? Какой вариант, на ваш взгляд, — самый вкусный?
Ваш лайк = спасибо за рецепт, Светлана!