К рождественской выпечке, которой надо созревать, настаиваться, и которая готовится ооочень сильно заранее, добавилось в этом году новое лакомство.
Рождественская коврижка с повидлом. Это была проба пера, я до этого никогда такого не пекла. Честно скажу: было интересно. Ну и набив руку на многолетнем приготовлении штолленов и английских кексов, решила замахнуться на что-то ещё: рецепт коврижки казался каким-то новым рубежом, который необходимо освоить и взять! Аккурат к праздникам! То есть, разложив армию продуктов на столе аж в начале декабря.
И, да, как раз к Новому Году и западному Рождеству коврижка настоялась под гнётом, достигла вершины своего прямоугольного величия и полностью приготовилась.
Вчера я её попробовала (с некоторыми опасениями, что она из себя представляет...). Это очень вкусно. Выдержанно. Стильно. Не слишком сладко, в меру прянично. По мне - идеально! Горчинка ржаной муки, медовая сладость, кислинка яблочного повидла, пряность специй. Ничего лишнего, аляповатого, буйного. Никакого алкоголя и сухофруктов, в нём спившихся ещё до момента замеса теста. Всё камерно, но в то же время вкус очень объёмный и сложносочинённый.
Я бы даже сказала, что наше кулинарное творение больше напоминает пряник. Мягкий, рассыпчатый, как Покровские пряники. Что не может не радовать меня, как фаната Покровских пряников!
Рецепт я нашла на просторах интернета. И..... адаптировала под себя, кое-что переделав. Прежде всего меня смутило, что используется только ржаная мука. Что бы я из неё ни выпекала, я всегда - ВСЕГДА! - добавляю к ржаной муке хоть немного пшеничной. Потому что в чистом виде тесто из ржаной муки горчит, плохо замешивается, ещё хуже раскатывается, и привкус у него потом весьма специфический. Поэтому практически всегда пшеничную муку (хотя бы треть от общего количества) смешивают с ржаной - в первую очередь для мягкости вкуса, эластичности... и удобства работы с тестом. Так что я без зазрения совести сделала микс муки.
Немного сократила количество сахара и мёда (и не прогадала, мне думается).
И не ждала месяц, пока тесто отлежится в холодильнике, а оставила его там всего на 2-2,5 недели. Этого оказалось вполне достаточно, чтобы оно вылежалось, и все ингредиенты "подружились" между собой. Возможно, меньше времени потребовалось, потому что я взяла пшеничную муку.
В остальном рецепт практически идентичен тому, что гуляет по интернету, и все действия я совершала, сверяясь с ним.
Попробуйте, и, уверена, результат вам понравится!
Коврижка называется "Рождественской", но мне кажется, её спокойно можно испечь в любое другое время. Главное, что надо помнить: на нужен месяц!
Итак, приступим.
Ингредиенты:
Мука пшеничная в/с - 400 граммов
Мука пшеничная цельнозерновая - 250 граммов
Мука ржаная - 200 граммов
(можно добавить гречневую муку, если она есть в доме - тогда просто немного сокращается цельнозерновая за счёт гречневой)
Мёд - 350 граммов
Сахар (лучше тростниковый) - 150 граммов
Масло сливочное 82,5% - 180 граммов (1 пачка)
Яйца - 3 штуки
Разрыхлитель теста - пол-пакетика
Сода - 0,5 ч.ложки
Соль - щепотка
Корица - 0,5 ч.ложки
Имбирь сушёный - 0,5 ч.ложки
Смесь специй для выпечки (рождественская смесь: кардамон, кориандр, мускатный орех, бадьян, анис) - 1-1,5 ч.ложки
Ванилин - 1 пакетик
Ром/коньяк - по желанию - 1-2 ч.ложки
Повидло (любое; у меня яблочное) - 500 граммов
Приготовление теста.
Сливочное масло согреваем до комнатной температуры, предварительно достав из холодильника. Берём кастрюлю с толстым дном, кладём туда масло, сахар и мёд. Ставим на плиту и доводим до кипения, после чего снимаем с огня.
Добавляем в кастрюлю пряности, ванилин, корицу и имбирь, перемешиваем и остужаем нашу смесь до тёпло-горячего состояния (40-50 градусов, но можно не проверять термометром: главное, чтобы она не обжигала, иначе яйца при добавлении "заварятся"). На этом этапе можно добавить 1-2 ложки рома или коньяка. Он немного усилит вкус, но не сделает тесто "пьяным".
Когда смесь станет тёплой, разбиваем туда яйца и понемногу начинаем сыпать муку, смешанную с разрыхлителем, солью и содой. Тесто будет довольно плотное, липкое и тягучее - так что муку всю сразу всыпать не надо, лучше добавлять понемногу, частями.
Замешиваем тесто. Делаем это неторопливо, сначала в миске - потом, когда оно станет более плотным - можно переложить его на рабочую поверхность. Тесто будет немного липким. А так же оно довольно трудно вымешивается. Поэтому делать это надо довольно долго - минут 20-30.
В конце концов, оно начнёт отставать от пальцев и поверхности стола, и станет более гибким и податливым.
После чего формируем из него шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 2-3 недели. В идеале тесто может "вызревать" и месяц, но 2-2,5 недель вполне достаточно, чтобы с ним можно было работать дальше.
Приготовление коржей.
Через 2-3 недели достаём наш шар теста из холодильника. Оно стало как затвердевший пластилин (чуть мягче). Так и надо. Даём тесту согреться минут 30-40, и начинаем колдовать.
Прежде всего, делим шар на две ровные части - для двух одинаковых коржей.
После этого берём одну половину, и, подстелив на рабочую поверхность пергамент, начинаем прямо на нём аккуратно раскатывать тесто в прямоугольник.
Это трудно, тесто совершенно не гибкое. Поэтому я сначала разминала его рукой, пальцами и твёрдой частью ладони. И всё равно процесс был долгим и довольно трудным. Руки потом немного болели от напряжения.
Нам надо раскатать тесто в прямоугольник толщиной 7-8 миллиметров. В процессе выпечки тесто не сильно поднимается, так что делать его супер-тонким не надо.
Раскатав тесто, подравниваем края (я взяла линейку и деревянную лопатку). После чего прямо на пергаменте переносим тесто на противень.
Проделываем те же манипуляции со второй частью теста.
Проверяем линецкой длину/ширину - чтобы коржи были одинаковые.
Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим наши противни с коржами на 15 минут. Тесто печётся довольно быстро, но в любом случае, проверяем готовность деревянной шпажкой - она должна выйти из коржа сухой. И, конечно, ориентируемся на свою духовку и её особенности.
Когда коржи испекутся, вынимаем их и даём остыть. На самом деле, они очень хрупкие, и если пытаться отделить корж от пергамента, его можно легко сломать.
Собирание коврижки.
После того, как коржи остыли, аккуратно ножом снизу поддеваем корж и отделяем его от пергамента. После чего снова кладём на пергамент - и на остывший противень. Печь мы больше ничего не будем, но на противне удобно собирать и настаивать коврижку. Промазываем корж повидлом по всей длине. На такое количества теста как раз приходится около 500 граммов повидла, чтобы равномерно распределить его по поверхности, и чтобы его было в меру: ни много, ни мало.
Осторожно с помощью ножа отделяем второй корж от пергамента и накрываем первый корж с повидлом. Накрываем коврижку по всей поверхности пергаментом, целиком.
Теперь самое главное: нам надо найти хороший равномерный гнёт, чтобы прижать нашу коврижку. Я взяла широкую разделочную доску (такого же размера, что и коржи), потом железный поддон, а сверху положила сковородку и две цепторовские кастрюли - они тяжёлые, гнёт получился отличный.
В таком виде выносим нашу конструкцию на холод на неделю. Я оставила на балконе, там было довольно прохладно. Если есть место в холодильнике - можно попытаться уложить коврижку туда.
Поэтому, конечно, лучше готовить её зимой: если есть балкон или лоджия - это спасение!
Через неделю убираем гнём, посыпаем коврижку сахарной пудрой по желанию и подаём к столу! Она готова!
Тесто становится мягким, рассыпчатым, очень насыщенным, с богатым разнообразием оттенков. Повидло ровно пропитывает середину нашей коврижки.
Всё идеально!
Всем хороших праздников, светлых тёплых вечеров и душевного чаепития!