Вот уже 11-й год подряд кухня в середине или конце ноября наполняется ароматами специй и пряного алкоголя. Столы завалены всевозможными сухофруктами, цукатами, орехами. И, высунув язык, носишься по магазинам и лавкам в поисках чего-то недокупленного, не приобретённого заранее, потому что хочется, чтобы именно в этой выпечке было как можно больше вкусов и пряностей. Штоллен этого стоит. Тяжёлый. Насыщенный. Напитанный. Совершенно бесподобный по вкусовым ощущениям. Он как марочное вино, как выдержанный коньяк. Как тяжёлые, не выветривающиеся, но не отторгающие и запоминающиеся духи дамы в бриллиантах на светском рауте, и этот аромат не будешь носить каждый день, а только по особому случаю. И штоллены - это как раз такой случай. По сути, из полезного в нём нет..... ничего ))))) Килограммы муки, обилие масла, мешки сухофруктов и орехов, цукаты в сиропе, крепкий ром или коньяк (а лучше и то, и другое), толстенный слой сахарной пудры. Но раз в год... на праздничном столе... под неторопливо падающие за украшенным гирляндами и зимним узором окном хлопья снега... отрезать кусочек этого ароматнейшего сдобного произведения искусства и насладиться минутами тихого семейного счастья! Штоллен - как раз такая история. Объединяющий за одним столом большую семью в самый светлый наполненный чудесами и подарками праздник!
А ещё этих Тутанхомончиков, как ласково прозвали штоллены в моей семье, очень классно преподносить в качестве подарка! Поэтому уже много лет я делаю их небольшими, зато много.
Классическим считается Дрезденский штоллен. И я его люблю больше других. Хотя пробовала разные, в разных городах (да в том же Дрездене их огромное количество совершенно различных по вкусу, хотя схожих по консистенции; там перед рождеством прямо культ - все носятся, затариваются коробками с этой выпечкой в палатках, лавках, супермаркетах, стоят в очередях за штолленами; частные пекарни предлагают свои, не конвеерные варианты). Многие любят творожный штоллен. Очень интересный вкус, если добавить марципан. В общем, я поняла, что «классический рецепт» - понятие очень размытое (это как вечный спор: у кого в Грузии вино лучше) – нюансов внутри рецепта того же Дрезденского очень много (традиция, идущая из средних веков, оставаясь незыблемой по своей сути, конечно же, видоизменялась на уровне количества и вида продуктов). Объединяет их одно. Им надо вылежаться, и чем больше – тем лучше. Мы наши больше двух месяцев в самом дальнем закутке шкафа не прятали, и - надо отдать должное! – каждая лишняя неделя шла ему (и вкусу, и консистенции) на пользу. Но зарываться тоже, наверное, не надо: мумии, всё-таки, иногда восстают ))))))) Месяц-два – идеально. Но это была лирика, вернёмся к прозе, а, точнее, непосредственно к приготовлению дрезденского дрожжевого штоллена. Одного из вариантов классического рецепта (с малюююсенькой поправкой на щедрость русской души в плане количества залитой алкоголем начинки (тихо напевает: «А ты был неправ, ты всё спалил за час, и через час большой огонь угас, но в этот час стало всем теплей»)).
Чтобы приготовить штоллены, упаковать их созревать на 1-1,5 месяца, понадобится целый день непосредственной готовки и заранее (от 1 ночи до недели) замоченные в алкоголе сухофрукты и орехи. Служенье муз, как говорил классик, не терпит суеты... Но и результат того стоит.
Итак, дрожжевой классический дрезденский штоллен.
Количество ингредиентов из расчёта на 500 граммов муки:
(это 1 большой штоллен на 1300-1500 граммов;
Или 2 средних штоллена по 700-750 граммов;
Или 3 небольших штоллена по 500-550 граммов)
500 граммов муки;
2 яйца (3 – если небольшие);
350-400 граммов сливочного масла 82,5%;
350 граммов сухофруктов и цукатов (ещё я добавляю мармеладки, но за счёт них немного уменьшаю количество сахара);
100 граммов орехов (миндаль, грецкие орехи, фундук, пекан – на свой вкус);
100 граммов рома или коньяка (можно немного больше, но не переборщить, чтобы алкоголь не дал горечь и характерный привкус);
150 граммов сахара (если, как я, добавлять мармеладки, то сахара можно поменьше; плюс надо смотреть, насколько сладкие сухофрукты);
50-80 граммов сахарной пудры для посыпки штолленов;
Щепотка соли;
Сухие дрожжи из расчёта на 500 граммов муки (смотря какой пакетик);
200 мл молока (100 для опары, 100 - в тесто);
Букет специй по вкусу (ваниль, кардамон, мускатный орех, молотый имбирь, можно добавить смесь специй для выпечки или глинтвейна, куда входят анис, бадьян, гвоздика, душистый перец) – всего вместе 1-2 чайные ложки;
Цедра 1 лимона (по желанию можно добавить цедру 1 апельсина, но это по желанию: вкус штоллена обогатится, но это личное дополнение к рецепту)
Приготовление.
Смешиваем в миске сухофрукты, цукаты и порубленные орехи (миндаль слегка обжарить и снять кожицу, грецкие средне-мелко порезать ножом). После их надо залить алкоголем (ром или коньяк, или «коктейль» из них), перемешать и убрать миску в холодильник. Настаивать сухофрукты можно от 12 часов до недели (насколько позволят ваши нервы и желание). Алкоголь пропитает нашу смесь и в будущем послужит (как и сливочное масло, и сахарная пудра при обсыпке) как отличный консервант, который не даст испортиться и заплесневеть нашим штолленам.
Через «от 12 часов до недели» достаём миску, чтобы смесь согрелась до комнатной температуры и начинаем готовить тесто.
Достаём загодя из холодильника масло, нагреваем до комнатной температуры (оно должно стать мягким, но не жидким). Лучше вынуть его из холодильника накануне вечером, и к утру оно станет эластичным и мягким.
Делаем опару: Немного подогреваем 100 мл молока, переливаем в миску, добавляем дрожжи, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л.муки, перемешиваем и на 30 минут убираем в тёплое место, чтобы опара поднялась (с современными сухими дрожжами, мне кажется, опара поднимется даже в холодильнике - за что люблю! ))) )
За это время смешиваем все сухие ингредиенты: сахар, специи, соль и цедру цитрусовых.
Когда опара подошла, добавляем к ней сухую смесь, 200 граммов масла, оставшееся молоко, яйца и аккуратно всыпая понемногу муку. Вымешиваем тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. В процессе можно немного смазать руки маслом или аккуратно посыпать мукой – главное, не переборщить ни с тем, ни с другим. Минут через 10-15 тесто станет эластичным и начнёт отставать от стенок миски и не прилипать к рукам. Если оно вдруг получилось более жидким, чем надо – можно подсыпать чуть муки. В обратном случае – если тесто чуть круче – всегда можно добавить немного масла либо молока. Тесто всё равно останется немного липким, но по нему будет видно, что оно вымесилось.
После этого убираем его подниматься в тёплое место на 2 часа.
Через 2 часа достаём миску, слегка обминаем тесто и вмешиваем в него нашу смесь сухофруктов и орехов. Поскольку она очень липкая, то всё будет приставать к рукам, к этому надо быть готовыми. Можно немного смазывать руки растительным маслом. Вот на этом этапе к рукам будет липнуть всё: и сухофрукты, и тесто.
Дальше самое интересное. Тесто надо разделить на две части (или на 3, или на 4 – в зависимости от размеров наших штолленов). Присыпав поверхность мукой, раскатываем часть теста так, чтобы она приобрела форму овала. Толщина теста должна быть около 1 сантиметра.
После этого складываем тесто следующим образом: пополам, а потом верхнюю часть слегка загибаем наверх. Получается что-то типа змейки-пирамидки. Говорят, это напоминает младенца, укутанного в одеяльце, что полностью соответствует духу Рождества. Согласимся )))
Достаём противень. Из фольги создаём «кроватки» для наших «младенцев»: делаем прямоугольник немного больше нашего штоллена со средне-высокими краями. Можно немного смазать фольгу сливочным маслом, можно этого не делать.
Перекладываем своеобразно сложенные части теста в формы из фольги и оставляем на час подниматься. Штоллен вырастет в размерах, но ненамного – большое количество сухофруктов утяжеляет его и не даёт ему сильно подняться.
По идее, у меня на одном противне умещаются все штоллены на 1 кг муки. Но впритык. Если брать стандартную порцию на 500 граммов муки - то им будет вольготно и широко!
Через час ставим противень в разогретую до 160 градусов духовку на 30-40 минут. Тут важен размер штоллена: если он небольшой – возможно, времени понадобится меньше, чем 40 минут - около получаса, – главное его не передержать, чтобы он не стал сухим. Проверяется деревянной шпажкой: если она выходит сухая – значит, выпечка готова и можно вынимать противень из духовки. Если вы печёте 2 больших штоллена – время выпечки обычно занимает около 40 минут. Опять же, шпажка в помощь.
Понимая, что всё почти готово, где-то за 1-2 минуты оставшиеся 100-150 граммов сливочного масла растапливаем до горячего жидкого состояния. Как только штоллен вынимается из духовки, нужно кисточкой обмазать его сливочным маслом сверху и по бокам. Щедро, не жалея масла, чтобы пропитать его по всей видимой поверхности (низ смазывать не надо). И быстро, потому что масло почти сразу остывает и застывает.
И вслед за этим, пока масло ещё горячее и не застыло, обильно посыпать сахарной пудрой, не оставляя пробелов. Тоже резво, пока масло горячее, и пудра на него ляжет ровным слоем. Укутать одеялом из сахарной пудры. После чего дать штоллену остыть (это часа 2-3, торопиться не следует).
Если масла вдруг не хватает – бывает и такое, но я указала тут его с запасом – быстренько растопить ещё немножко. Главное, чтобы не было «непрокрасов», а штоллен очень быстро масло впитывает.
Завершающий этап. После того, как штоллены остыли, заворачиваем их в фольгу. Полностью. Чтобы не осталось ни миллиметра для воздуха.
После этого оборачиваем в х/б-шное или льняное полотенце и кладём в пакет.
Плотно пакет не закрываем. Можно и не класть их в пакет, но это а) дополнительная консервация, б) удобно держать в шкафу.
И – тадам! – убираем наших Тутанхомончиков в сухой тёмный шкаф на месяц или даже два. Куда-нибудь на самую дальнюю полку, чтобы не трогать их лишний раз, не перекладывать, и, главное, чтобы не было искушения открыть пакет и начать пробовать, что получилось. Спойлер: он и через 3-4 дня, конечно, будет прекрасным, да что греха таить – как пирог, он сразу может быть поданным на стол… Но настоящий глубокий и сложный вкус этот шедевр кулинарии приобретёт именно спустя месяц и больше, настаиваясь и вызревая в плотном коконе из сливочного масла с пудрой и саркофаге из фольги; наливаясь соками пьяных пряных сухофруктов и зрелых жирных орехов. Лучше - спустя месяца полтора.
Перед подачей на стол обязательно посыпьте штоллен сахарной пудрой! Как будто сладким снежным вихрем ворвётся в ваш дом чудо Рождества!
Итого по времени на приготовление штоллена (от замешивания опары до смазанных маслом и посыпанных пудрой "товарищей") уходит около 7 часов. Плюс часа 2-3, чтобы они полностью остыли. А ароматы летают по квартире ещё несколько дней!...
Насчёт веса: В процессе выпечки наши мумии, конечно, немного усыхают – на 50-80 граммов. То есть, если в сыром виде штоллен весит 600 граммов – из духовки он выйдет 520 граммов. Но потом прибавится заливка сливочным маслои и посыпка сахарной пудрой, так что в готовом виде он снова будет весить около 600 граммов (а, может, и побольше – зависит от щедрости пекаря) )))
Что касается калорий….. их МНОГО. Пока не берусь подсчитать, да и надо ли? Штоллены – это не про «здоровое питание», это про «от души и для души»!
Приятного аппетита и радостных светлых праздничных дней!
А ещё….. чтобы дважды не вставать…..
Пока подходило тесто для штолленов, одновременно замутила английский рождественский кекс! Он оооочень вкусный!!!