Я готовлю английский рождественский кекс второй раз.
В прошлом году решила попробовать исключительно ради интереса. Вслед за штолленами, которые могу делать уже с закрытыми глазами, и вряд ли меня что-то удивит в их приготовлении (развлекаюсь уже больше 10 лет) – разве что вкус всегда отличается. Но это как с куличами: вроде и рецепт один, и количество продуктов высчитано, и наполнение сдобой, орехами, специями и цукатами плюс-минус повторяется из года в год… но именно этот «плюс-минус» и даёт каждый раз совершенно различную плотность и неповторимый вкус. Но всегда роскошный. Так вот, рецепт английского рождественского кекса (или фруктового праздничного/рождественского хлеба, как его некоторые называют) попался на волне просмотров всякой иностранной новогодней и рождественской выпечки. Понравился относительной простотой и прикидками, что кекс по идее должен будет получиться очень вкусным, насыщенным и праздничным. Как и те же самые штоллены, только тесто не дрожжевое. Как говорится, «Раз я чего решил – выпью обязательно!», «Дорогу осилит идущий», «путь в тысячу ли…» и прочая мотивационная дребедень… Просто руки чесались страааашно и воображение рисовало картины какого-то невероятного короля всех кексов (в приготовлении простых кексов рука набита, так почему бы не замахнуться на корону?). Я его сделала. Вернее, их. Как ни крути, меньше четырёх ну никак не получается… Семейные торжества подразумевают большое количества яств на столе ))) Выпекая их два часа в духовке БЕЗ КОНВЕКЦИИ, то есть, просто при 140-150 градусах, не слыша шума вентилятора, который способствует быстрому поднятию теста и красивому виду выпечки, честно говоря, начала немного дёргаться. Но вроде бы они по истечении пары часов пропеклись… хотя не поднялись и вообще имели форму тёмных неопрятных кирпичей. По вкусу… ну такое (но вкус выпечки, которой надо созревать 1-2 месяца вообще сразу определить трудно; на первых порах ей подходит «ничего, но можно было и не париться»). Ладно, смазала (от души) ромом и коньяком, законсервировала в пергамент и фольгу. Жахнула коньяка с горя, что перевела три килограмма продуктов, убрала эти «шедевры кулинарии» на балкон (а было холодно, и последний служил исключительно холодильником) и забыла про них. Через две недели достала, развернула фольгу, вдохнула алкогольный духан (он такой… такой… что местные алкаши сочтут тебя своей и пойдут за тобой на край света, если учуют), недоумённо похмыкала над этими всё ещё кирпичами, добавила слой свежей пропитки алкоголя (погибать – так с музыкой!), опять завернула в фольгу и забыла окончательно на месяц, если не больше. Потом пришли сильные морозы, балкон превратился в морозилку, и этими брусками можно было при желании забивать гвозди. Короче, когда холода ослабли и я, выйдя на балкон, про масиков вспомнила, прошло около полутора месяцев - как раз приближалась длинная череда праздников, и, отгоняя страх, я решила это, с позволения сказать, произведение искусства попробовать. В конце концов, если всё совсем плохо - всегда можно высушить и сварганить сухарики (многолетняя практика с оставшимися куличами не удел показывает, что это не только можно, но и вкусно).
И вот тут началось чудо! За два месяца ссылки гадкий утёнок превратился в шикарного матёрого лебедя! Рассыпчатый (какие кирпичи, о чём вы?), сложносочинённый вкусово, ооочень насыщенный и ароматный. Выдержанный, в меру сладкий. С потрясающим сочетанием микса орехов, сладких и с кислинкой сухофруктов, цукатов. Опьянённых орехов, цукатов и сухофруктов ))))) С ноткой цитрусов и ароматом корицы и специй. Совсем не алкогольный, но дающий ощущение градуса. За ним чувствуется история. Внутри него есть душа и свой, многоплановый мир. Благородный король всех кексов! Много его съесть не получится, потому что по калорийности (сколько не знаю, то, что много – клянусь), наполненности, количеству масла и всевозможных добавок он насыщает с одного кусочка. Но ведь мы не про правильное питание, здоровый образ жизни и количество калорий ))) Это же праздничное блюдо! Это – магнит на обеденном столе, собирающий вокруг себя семью и друзей! Это – насладиться ароматом, поздравить друг друга со светлыми праздниками, соприкоснуться с радостью и счастьем путём поглощения вкусной, ароматной, и – особенно морозной зимой – поддерживающей силы и согревающей сердце и душу еды!
Так что в этом году английский кекс будет испечён непременно!
Рецепт, в общем, не сложный. Если коротко, то «всё смешать и выпекать, остудить, споить и убрать, забыть на 1,5 месяца – и вспомнить аккурат к праздникам». Почти как обычные кексы, только с тягомотным ожиданием ))) Собственно, вот и сам рецепт и способ приготовления из расчёта на 500 граммов муки (ориентировочно это 5 стандартных прямоугольных кексов):
Ингредиенты:
1 кг сухофруктов, цукатов, изюма, мармеладок (на ваш вкус);
300-400 граммов орехов (грецкие, миндаль, фундук, пекан – на ваш вкус);
250 граммов сахара (если добавляете мармелад или лимонные дольки – количество сахара можно уменьшить);
350 граммов сливочного масла 82,5%;
500 граммов муки;
пакетик разрыхлителя;
щепотка соли;
3 ст.ложки мёда;
Специи: ванилин, карамельный ванилин (если есть), кардамон, мускатный орех, капельку чёрного и душистого молотого перца – всего 1-1,5 ч.ложки (можно добавить немного смеси для глинтвейна – в ней отличный микс специй);
2-3 ч.ложки корицы;
1-2 ч.ложки сухого имбиря
Около 500 мл. алкоголя: 300 мл. рома или коньяка (можно смешать) для сухофруктов + 200-250 мл. рома или коньяка (можно смешать) на обмазывание кексов;
Цедра 1 лимона и 1 апельсина;
4-5 яиц;
0,5 ч.ложки какао (по желанию)
Приготовление:
Заранее – от 12 часов до недели – делаем пьяную начинку. Для этого кладём в миску изюм, сухофрукты – всего граммов 700-800 (на ваш вкус, берите любые, какие пожелаете, но вишня и клюква очень хороши в подобной выпечке, рекомендую), цукаты, по желанию мармеладки или лимонные дольки, порубленные орехи. Перемешиваем, добавляем 100-150 граммов измельчённых орехов (типа ореховой муки; у меня грецкие и миндаль). После чего вливаем в нашу смесь около 250-300 мл рома или коньяка (или можно смешать, а при желании усложнить коктейль, добавив что-нибудь по своему вкусу: наливку, настойку – это уже на откуп фантазии, главное – не переборщить). Всё хорошо перемешиваем, закрываем крышкой и убираем в холодильник. Смесь может насыщаться от 12 часов до недели и впитать весь алкоголь, чтобы жидкости не осталось, а были только пьяные ягодки и орешки.
Через «от 12 часов до недели» приступаем к приготовлению теста.
Загодя достаём сливочное масло из холодильника и даём ему согреться до комнатной температуры. Вообще лучше достать накануне все ингредиенты, и с утра спокойно начинать колдовать.
Когда масло станет мягким, кладём его в миску и взбиваем до однородной массы. Добавляем к нему сахар, продолжаем взбивать и постепенно вводим яйца и далее все ингредиенты, кроме муки, разрыхлителя и соли. Когда масса станет однородной и блестящей нежного бежево-кремового цвета постепенно добавляем муку с разрыхлителем и солью. Всё перемешиваем до однородного состояния. В тесто можно добавить 0,5 ч.ложечки какао. Оно не будет заметно, но благодаря какао раскрывается палитра вкусов. Скажем так: какао даёт волшебный пендель остальным специям ))) Можно не добавлять – это по желанию.
Теперь пришла очередь пьяных сухофруктов. Аккуратно вмешиваем их в тесто, чтобы наша смесь равномерно распределилась в тесте.
Берём формы. На данное количество теста мне понадобилось ровно 5 стандартных небольших прямоугольных форм для кексов. Застилаем формы пергаментом, дно и бока пергамента можно чуть-чуть смазать сливочным маслом. Но поскольку наше тесто и без того жирное, то когда кексы остывают – они прекрасно отделяются от пергаментной бумаги даже если её заранее не смазывать.
Аккуратно заполняем формы тестом где-то на 2/3. Это примерно 550 граммов (та вышло у меня, возможно, ваше тесто будет тяжелее). Разравниваем тесто, чтобы оно ровно и хорошо улеглось по всей форме и не было пустот.
Включаем духовку на 140-150 градусов. Без конвекции (очень напрягает, когда не слышишь процесс, да ещё долго). Они просто долго и медленно будут выпекаться. Задачи, чтобы тесто поднялось, у нас нет, - скорее, наоборот: оно должно быть тяжёлым и плотным.
Выпекаем кексы долго, пока шпажка не будет выходить сухая. Это где-то 1,5 часа для небольших форм. Если теста больше, и форма глубже – на выпекание может уйти 2 часа. Всё зависит от духовки, размера формы и количества теста. Тут поможет только шпажка. Передерживать тесто не надо. Но поскольку сухофруктов в нём столько же, сколько и муки или даже больше, и оно довольно вязкое – надо внимательно смотреть при протыкании его шпажкой: это тесто сырое или шпажка угодила в сухофрукт.
Как только кексы испекутся, вынимаем их и даём остыть, прикрыв полотенцем.
Остывшие кексы аккуратно вынимаем из форм, ещё более аккуратно снимаем пекарскую бумагу и не выбрасываем её – она пригодится при заворачивании их в будущем. Протыкаем кексы шпажкой много раз по всей поверхности.
Наливаем в чашку около 200 мл. алкоголя (ром, коньяк – можно смешать). Иногда в эту смесь добавляют немного апельсинового сока. Он тоже служит отличным консервантом и «дружит» с коньяком и ромом. Этим коктейлем обильно смазываем наши кексы, чтобы полностью покрыть их алкогольной «плёнкой». При пропитывании аккуратно их поворачиваем, потому что, намокнув, они могут развалиться.
После этого заворачиваем каждый кекс сначала в пергамент (я взяла сначала тот, в котором кекс пёкся и сверху укутала в ещё один слой), а затем – плотно заворачиваем в фольгу, чтобы не было доступа кислорода. Таким образом мы их консервируем, чтобы они 1,5-2 месяца вызревали и не испортились.
Убираем в холодильник на 1,5-2 месяца. Раз в две недели можно – при большом желании и не менее подстёгивающем любопытстве – их доставать, промазывать ромом/коньяком и снова запаковывать. А можно оставить в покое и не мешать естественному процессу облагораживания. На запах перебродившего алкоголя при открытии «саркофага» из фольги не надо обращать внимания. Это нормально, более того – так надо. Амбре очень быстро выветривается и никак не сказывается на вкусе и аромате кекса.
Через 1,5-2 месяца достаём кексы, убираем фольгу и пергамент, даём им надышаться.
Перед подачей на стол по желанию посыпаем сахарной пудрой или поливаем глазурью. Глазурь очень красиво смотрится на кексе. Сверху можно украсить какими-нибудь яркими ягодками и посыпкой. Это всё исключительно по желанию, исключительно для фотогеничности - потому что он и без того настолько насыщен сахаром, что поджелудочная и печень "вышли из чатика" ещё на моменте просмотра рецепта! ))) Но, не спорю, в белой шубке из глазури или просто сахарной пудры он красив!.....
Приятного аппетита и светлых праздничных дней!
Для тех, кто обожает рождественскую выпечку – есть рецепт дрезденского штоллена. Тоже отвал башки. Штоллен и английский кекс совершенно разные, как тёплое и синее – но оба неповторимы и неимоверно вкусны!