Я много лет работаю на кухне и каждый раз улыбаюсь, когда слышу фразу «у нас фирменный соус». Она звучит красиво, почти магически. Как будто где-то на задней кухне стоит седой повар и по ночам мешает секретный рецепт, передающийся из поколения в поколение. А теперь давайте честно. В большинстве пабов никакой магии там нет. Есть логистика, экономика и очень прагматичный подход.
Я не хочу никого обидеть или ругать. Заведения общественного питания живут по своим законам. У них поток, скорость, маржинальность и стабильность. И соусы в этой системе играют роль не гастрономического откровения, а инструмента.
Они должны быть одинаковыми сегодня, завтра и через месяц. Они должны быстро собираться. И они должны нравиться большинству, а не гурманам. На соус должна быть хорошая наценка, то есть себестоимость просто копеечная. И желательно, чтобы соус помогал продавать какое-то блюдо или напиток. Чтобы хотелось еще пива, еще хлеба снеков, которые без соуса иногда много не съешь. А вот соусом можно осилить намного больше.
Вот тут и начинается правда, о которой редко говорят вслух. Часто соус сооружают из того, чего много и некуда использовать. Или продуктов, которые все равно уйдут в отход. Это не значит, что они плохие. Просто другого применения им не нашли. Например - панцири от креветок. Или например обрезки неровной формы от сыра или других продуктов.
В 80 процентах случаев основа «фирменного соуса» в пабе - это готовый промышленный соус или полуфабрикат. Майонез, кетчуп, BBQ, сырный, чесночный. Иногда брендовый, иногда no name, но с понятным вкусом. Дальше начинается легкий тюнинг. Чуть чеснока, капля лимонного сока, ложка горчицы, иногда мед или соевый соус. Всё. Соус готов. Его называют фирменным и продают с гордостью.
Почему так происходит? Потому что это работает. Готовые базы стабильны. Они не расслаиваются, не прокисают за ночь, не меняют вкус от партии к партии. Повару не нужно каждый день ловить баланс. Бару не нужно списывать продукт. А гость получает понятный вкус, который он уже где-то ел и подсознательно одобряет.
Очень часто я видел «секретные» соусы, которые на деле собирались из трех ингредиентов прямо перед подачей. Майонез, кетчуп и копченая паприка. Или сметанный соус с добавлением сухой смеси. Или сырный соус из пакета, в который просто добавили сливок. И знаете что? Люди были довольны.
Есть ещё одна важная деталь. Соус в пабе редко живёт сам по себе. Он работает вместе с жареным мясом, картошкой, бургерами, крыльями. Это жирная, солёная, горячая еда. И соусу не нужно быть сложным. Ему нужно быть ярким. Кислинка, сладость, умами. Всё. Глубина вкуса там просто потеряется.
Иногда гости искренне удивляются, когда узнают правду. Мол, как же так, ведь вкусно. А вот тут главный момент. Вкусно - не значит сложно. Вкусно - значит понятно и уместно. И еда в кафе или в пабе в этом плане честна. Она не претендует на высокую кухню. Она про удовольствие здесь и сейчас.
Но есть и другая сторона. Настоящие фирменные соусы существуют. Я их видел. Но это скорее исключение. Обычно это места, где шеф действительно заморачивается, варит бульоны, редуцирует, ферментирует, настаивает. Такие соусы живут недолго, требуют внимания и рук. И именно поэтому их мало. Они дорогие по времени и по нервам. Это небютжетные рестораны. И все затраты на время, талантливого шефа и дорогие ингредиенты так или иначе закладываются в стоимость блюда.
Самое забавное, что дома люди часто делают соусы сложнее, чем в кафе. Обжаривают овощи, добавляют специи, пробуют, исправляют. А потом удивляются, почему «в баре вкуснее». А вкуснее потому, что в баре всё рассчитано на средний вкус и усилено сахаром, солью и жиром. Это не плохо. Это просто факт.
И вот здесь важный вывод. Миф о фирменном соусе нужен больше для атмосферы, чем для вкуса. Он продаёт ощущение уникальности. Но если вы понимаете, из чего всё это собирается, кухня перестаёт быть тайной. Вы начинаете готовить спокойнее и увереннее. И перестаёте думать, что где-то есть волшебство, недоступное вам дома.
На самом деле самый честный фирменный соус — это тот, который вы подогнали под себя. Под своё мясо, свои овощи, свой вкус. Без громких названий и легенд. Просто потому что вы знаете, что туда положили. И вы и ваша семья - так любите!
Всем спасибо! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!