История холодца не так уж длинна. Первый зафиксированный рецепт этого блюда относится всего то к началу 19 века. Но готовили его и раньше, просто в 16-17 веках не писали поваренных книг. В те далекие времена в обиходе было название "студень". Это была дешевая еда . Про студень за копейку пишет В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» - его покупали нищие студенты и оборванцы на Хитровском рынке. Это и понятно - готовился студень/холодец из костей, сухожилий и кожи, слегка приправленных ароматными травами и чесноком.
Холодец нельзя назвать исконно русским блюдом. Похожие кушания есть в польской, немецкой , балканской кухнях. Известно грузинское блюдо мужужи (холодец из свинины) , у молдаван есть студень из петуха рэсол.
Но сейчас хозяйки (особенно в городах) редко готовят холодец, предпочитают покупать готовый в магазине - очень уж долго варить. А ведь магазинный вариант это скорее заливное , а не холодец . Покупной холодец содержит желатин или агар-агар (так производители сокращают время приготовления), а классический холодец должен застывать и превращаться в желе сам благодаря длительному процессу варки. Соответственно и вкус у покупного совсем другой и пользы гораздо меньше.
А пользы от настоящего холодца много - он суставы и кости укрепляет, снижает "плохой" холестерин, способствует нормализации давления.
В моем детстве холодец всегда готовили к новогоднему столу. Поэтому для меня это навсегда останется праздничным блюдом. Конечно , будучи детьми, мы не участвовали в приготовлении , но при разборе мяса и костей присутствовали обязательно . Высасывать из разваренных костей липкий бульон с костным мозгом - это же вкуснятина !!!
Приготовить холодец довольно легко, только времени это занимает очень много. Ведь ,чтобы бульон застыл , надо довольно долго варить мясные ингредиенты. В обычной кастрюле этот процесс занимает 7-8 часов.
Я использую для варки холодца скороварку времен СССР.
Необходимые продукты (на скороварку объемом 6 л) :
- рулька и/или ноги говяжьи или свиные - лучше говяжьи , жира будет меньше
- небольшой кусок мяса
- луковица - 2 шт. среднего размера
- морковь - 2-3 шт.
- лавровый лист -3-4 листа
- перец черный - 5-7 горошин
- чеснок - 1 головка
- соль - по вкусу (2-3 ч.ложки)
Хорошо к говяжьей рульке добавить суповую курицу - и мяса больше будет при разборе и вкус насыщенней. Также можно использовать для холодца говяжий хвост , он стоит дороже чем рулька, но холодец застывает лучше и вкуснее получается.
В скороварку складываю мясные ингредиенты и заливаю водой. Воды надо налить так , чтобы она стояла на 2-3 см выше уровня мяса.
Так как я готовлю в скороварке , то соль, перец, лаврушку и лук с морковью закладываю сразу. Лук кладется в шелухе , снимается только верхний грязный слой - это придает бульону вкус и цвет.
Варю в скороварке 2,5-3 часа (чтобы наверняка 😁) на тихом огне после закипания. Крышку на скороварке закрываю после закипания воды. "Шум" снимаю и мясное содержимое перемешиваю, чтобы не прикипело ко дну.
Если использовать обычную кастрюлю, то варят на тихом огне после закипания 7-8 часов . А соль, перец, лаврушку и лук с морковью закладывают за 2 часа до окончания варки.
После окончания варки бульону дают немного остыть, так чтобы можно было не обжигаясь разобрать мясо. Мясо от костей отходит легко, его можно просто руками разобрать на волокна . В мясную массу идут и желейные образования из ног и позвонков (если использовали хвост). Разбирать надо ОБЯЗАТЕЛЬНО в теплом виде, не давать окончательно остывать.
Далее в мясо добавляем измельченный чеснок , перемешиваем и раскладываем в лотки . Сверху заливаем процеженным бульоном. Я люблю , чтобы мяса было побольше, у меня 50 на 50 в лотке мяса и бульона.
Заполненные лотки выставляем в холодное место (холодильник, балкон или неотапливаемая веранда ).
Через 8-10 часов полезное и вкусное блюдо готово !
Даже с одной свиной ножки жира было много - пришлось снимать сверху.
Есть холодец лучше с хреном или горчицей. Но чтобы это были действительно ядреные хрен и горчица 😂, а не покупное безобразие. Как приготовить домашнюю горчицу читайте в статье "Домашняя горчица - для тех кто любит поострее!"
Друзья! Ваш комментарий − лучшая поддержка и стимул для меня. Поставив палец вверх и оставив комментарий, Вы помогаете каналу развиваться. Спасибо!