Введение
50 банок копчёностей к ярмарке — это не стресс, а спланированная работа. Если есть расписание, точная математика для рецепта и памятка по качеству, продукт продаётся сам. В этой статье — рабочий график на 1–3 недели, формулы пересчёта рецептов на 50 банок, тестовые прогоны, памятка контроля качества, шаблон этикетки и пример бюджета по реальным прайсам в СНГ. Практика, а не вода.
Розыгрыш! Хотите выиграть дымогенератор для холодного копчения и упростить тестовый прогон? Подпишитесь в наш Telegram — розыгрыш проходит ежемесячно.
Копти тут
Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!
Календарь производства: детализованный график на 1–3 недели
Логика проста: подготовка, производство и упаковка. План на три недели можно сжать до 7–10 дней при готовых поставщиках и отлаженной логистике.
- D-21: заказ банок и крышек; макет этикетки в типографии; бронирование места; согласование поставщика сырья. Примеры прайсов: банки 0,5 л — ~20–40 ₽/шт, крышки ТО 82 мм — ~3,6 ₽/шт.
- D-14: приём и проверка материалов; пробная печать этикетки; подготовка оборудования; закупка специй и масла.
- D-10: тестовый прогон 5–10 банок: полный цикл — подготовка, копчение, охлаждение, фасовка, заливка масла, пломбировка, маркировка. Анализ результатов и корректировки.
- D-7: покупка основной партии сырья с учётом выхода после обработки; доставка на производство.
- D-3: основное производство — копчение, охлаждение, фасовка и упаковка; контроль качества каждой 5‑й банки.
- D-2: финальная маркировка, укладка в транспортную тару, подготовка холодильного места для перевозки.
- D-1: погрузка, проверка комплекта документов, упаковки, охлаждение транспорта.
Распределение задач (пример для 3 человек)
- Руководитель — закупки, связь с органами ярмарки, финконтроль.
- Технолог / коптильщик — приём сырья, подготовка, копчение, контроль темп/времени.
- Упаковщик / маркировщик — стерилизация банок, фасовка, взвешивание, наклейка этикеток.
Ориентировочное время на цикл для 50 банок: подготовка банок и крышек — 4–6 ч; соление/рассоль — 4–24 ч (зависит от метода); копчение — 2–8 ч; охлаждение и дозревание в масле — 12–48 ч; укупорка и маркировка — 6–8 ч. При хорошем тайминге — 2–4 активных рабочих дня плюс дображивание.
Масштабирование рецептов: формулы для пересчёта g/kg на 50 банок
Пересчёт ингредиентов прост: переводим г/кг на требуемый общий вес и на одну банку. Это экономит деньги и время — особенно при оптовой закупке.
- N — количество банок (50).
- V — объём банки, мл (500 мл).
- Mjar — масса содержимого одной банки, кг (Mjar = V / 1000; для 500 мл Mjar = 0,5 кг).
- Tot_kg = N × Mjar — общий требуемый вес готового продукта в кг (50 × 0,5 = 25 кг).
- Если норма ингредиента X г/кг, то: общее количество, г = X × Tot_kg; на банку, г = X × Mjar.
Пример: соль 30 г/кг → нужно 30 × 25 = 750 г на партию, по 15 г на банку.
Учёт выхода (yield)
Рыба теряет влагу и часть при разделке. Формула для сырья: сырьё, кг = Tot_kg / yield. По опыту yield для рыб 0,6–0,85. Сделайте замер на тестовой партии.
Тестовые прогоны
- Сделайте пробу 5–10 банок, пройдите весь цикл.
- Измерьте массу сырья до обработки и массу готового — получите точный yield.
- Проверьте солёность, вкус, запах, цвет и текстуру; записывайте изменения.
- Проверьте герметичность крышек и вакуум.
- Ведите журнал партии — это экономит сырьё в следующих партиях.
Участвуйте в розыгрыше «Копти тут» — шанс выиграть дымогенератор, который сделает ваши прогоны стабильнее. Подробности и правила в канале.
Копти тут
Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!
Контроль качества при копчении и фасовке
Контроль — это не бюрократия, а способ сохранить маржу и репутацию. Внедрите быстрые проверки на каждом этапе.
Памятка контроля качества
- Входной контроль сырья: проверьте поставщика, температуру при доставке, отсутствие плёнок и слизи, запах без посторонних нот.
- Контроль веса: взвесьте 5 случайных банок; для массы свыше 350 г ориентируйтесь на отклонение ±3%.
- Герметичность: проверяйте вакуум по вдавленной крышке; при сомнении — погружение в тёплую воду и поиск пузырьков.
- Органолептика: тест по вкусу, запаху и текстуре у трёх банок из пробы.
- Температурный контроль: охлаждение до +3…+6 °C в течение 12 часов после копчения; быстрая загрузка в холодильник.
- Документирование: журнал партии с датами, весами, температурой и подписью ответственного.
Рекомендуемое оборудование: дымогенератор «Копти тут»
Для регулярного холодного копчения советуем использовать специализированный дымогенератор — он даёт стабильную температуру дыма и экономит время на обслуживании партии.
- Размеры: 54×18×10 см (высота ~53 см).
- Вес: 8 кг.
- Объём камеры: 5 л, загрузка щепы 500–600 г.
- Время работы: 8–12 часов на одной загрузке.
- Температура дыма: стабильно около 21 °C — оптимально для холодного копчения.
- Компрессор: 2,5 Вт — нагнетает воздух для устойчивого тления.
- Подходит для камер: до 1,5–3 м³ — удобно для небольших камер и полупромышленных установок.
- Особенности: три барьера очистки дыма, съёмное основание для чистки, деревянная крышка, кран для слива конденсата.
- Срок службы: минимум 10 лет при правильной эксплуатации.
Плюсы в работе: стабильный холодный дым, длительная работа без дозагрузки, простая разборка для чистки — это уменьшает брак и время обслуживания партии.
Упаковка и маркировка: требования к таре и стерильности
0,5 л стеклянные банки — удобный формат для ярмарки и подарка; крышки ТО 82 мм — стандарт для широкого горлышка.
Стерильность и заполнение
- Мыть и стерилизовать банки: кипяток 10 минут или в духовке при 120 °C 10–15 минут; крышки держать в горячей воде перед укупоркой.
- Горячая фасовка: залили горячим маслом — накручиваем крышку сразу и даём остыть для образования вакуума. Это не заменяет промышленной пастеризации.
- Сроки хранения: горячее копчение и фасовка в масло — холодильник 7–14 дней; для длительного хранения нужна промышленная термообработка и тесты на безопасность.
Этикетка: шаблон для 0,5 л
- Название продукта (пример: Копчёная сельдь в масле).
- Масса нетто: 500 г.
- Состав: сельдь, растительное масло, соль, перец, лавровый лист.
- Дата изготовления; срок годности или условие хранения (+2…+6 °C, не более 10 суток).
- Изготовитель: ФИО/название, адрес, телефон; серия/номер партии; указание на аллергены.
Бюджет и продажи: пример расчёта себестоимости на банку
Вводные примера: N = 50, V = 500 мл → Tot_kg = 25 кг; цена сырья (сельдь) 138 ₽/кг; yield = 0,8; банки 30 ₽/шт; крышки 4 ₽/шт; этикетки 1000 ₽ за 50 шт; масло и специи 10 ₽/шт; прочие расходы 800 ₽; труд 3000 ₽.
- Исходное сырьё, кг = 25 / 0,8 = 31,25 кг.
- Стоимость сырья = 31,25 × 138 = 4313 ₽.
- Банки = 50 × 30 = 1500 ₽.
- Крышки = 50 × 4 = 200 ₽.
- Этикетки = 1000 ₽.
- Масло и специи = 50 × 10 = 500 ₽.
- Обслуживание, упаковка, транспорт = 800 ₽.
- Труд = 3000 ₽.
Итого: 4313 + 1500 + 200 + 1000 + 500 + 800 + 3000 = 11313 ₽.
Себестоимость на банку: 11313 / 50 = 226,3 ₽ → ориентировочно 227 ₽/шт.
Розничная цена на ярмарке — рекомендую 320–450 ₽/шт. При цене 350 ₽ маржа = 123 ₽/шт (~35% рентабельности).
Последний шанс: участвуйте в ежемесячном розыгрыше дымогенератора — это реальный инструмент для повышения качества партий и экономии времени.
Копти тут
Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!
Итог и вопрос к читателям
Коротко: сделайте тестовый прогон 5–10 банок, замерьте yield и массы, закажите этикетки заранее и купите банки за 2 недели до даты. По реальным ценам себестоимость выходит примерно 220–250 ₽ за банку при оптовых закупках и учёте труда. Розничная цена должна учитывать аренду места и дегустации.
Что вы уже пробовали коптить для продажи, и какой объём готовы делать регулярно — 50 банок в месяц или больше? Напишите, разберём ваш план вместе.
Подпишитесь на нас и получайте больше рецептов и лайфхаков:
Больше рецептов в нашем Телеграм: Копти тут
MAX (избранные подборки): Копти тут
Помощник-бот в Telegram: КОПТИ ТУТ БОТ — поможет с расчётами и ответит на вопросы по рецептам.
Больше полезных материалов и подробных статей ищите на нашем канале в Дзен
Статьи:
5 дымных глазурей для мяса — точные пропорции и упаковка
8 рабочих смесей специй для идеального копчения зимой
Как превратить пробу копчёностей в продажу: готовый план
Идеальный балык к Новому году: пропорции и режимы