247 подписчиков

Идеальный балык к Новому году: пропорции и режимы

9 декабря9 дек

6 мин

Хочешь к празднику подать балык, которым можно гордиться — сочный, равномерно просоленный и с аккуратным ароматом дыма? Никаких волшебных приправ: результат — это точные граммы на килограмм, корректная подготовка и терпение. Здесь — практичная памятка с рабочими числами, режимами копчения и простыми тестами готовности. Розыгрыш! Подпишись на наш канал и получи шанс выиграть дымогенератор «Копти тут» — инструмент, который делает холодное копчение простым даже для новичка. ТГ-канал: Копти тут

Подробней в этой статье: Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно! Для балыка из свинины ищу плотный ровный мышечный кусок без крупных прослоек жира: карбонад, спинная вырезка (lonza) или вырезка. Идеальный вес — 0.8–2.5 кг — удобен для равномерного просола и нарезки. Для балыка и холодной семги выбираю толстое филе с кожей: кожа защищает и упрощает посадку в камере. Филе должно быть свежим, по возможности подходить для сырого употребления (sashimi‑критерий). Работаю по пров

Оглавление

Идеальный балык к Новому году: пропорции и режимы
Что в этой памятке
1. Выбор сырья для балыка

Идеальный балык к Новому году: пропорции и режимы

Розыгрыш! Подпишись на наш канал и получи шанс выиграть дымогенератор «Копти тут» — инструмент, который делает холодное копчение простым даже для новичка.

ТГ-канал: Копти тут
Подробней в этой статье: Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!

Что в этой памятке

Как выбрать кусок и подготовить свинину или семгу
Засолка — рабочие формулы в г/кг для сухого и мокрого способов
Предсушка (пелликль), режимы cold/hot копчения с ориентирами по температуре и времени
Тесты готовности, нарезка, упаковка и сроки хранения

1. Выбор сырья для балыка

Свинина — какие куски и как обрезать

Для балыка из свинины ищу плотный ровный мышечный кусок без крупных прослоек жира: карбонад, спинная вырезка (lonza) или вырезка. Идеальный вес — 0.8–2.5 кг — удобен для равномерного просола и нарезки.

Убери тонкую плёнку и жилки (silver skin): ножом соскребай под углом, не рви волокна.
Выровняй форму: тонкие хвостики отрежь или сверни в рулет и перевяжи бечёвкой.
Взвесь кусок и запиши — все расчёты идут от точного веса.

Рыба — лосось и форель

Для балыка и холодной семги выбираю толстое филе с кожей: кожа защищает и упрощает посадку в камере. Филе должно быть свежим, по возможности подходить для сырого употребления (sashimi‑критерий).

Проверь отсутствие косточек; пинцетом удаляй оставшиеся.
Кожу не солят дополнительно, смесь наносится на мясо равномерно.
Взвесь филе и запиши вес для расчётов.

2. Засолка и выдержка — формулы в г/кг

Работаю по проверенным процентам: для целых мышц итоговая концентрация соли обычно 2–3%. Нитритная соль (Prague/Instacure) — малые дозы: 0.25% (то есть 2.5 г/кг) для кратких и средних проектов.

Сухой способ (рекомендации)

Свинина (сухой посол): соль 25 г/кг (2.5%); сахар 10 г/кг (1%) — опционально; нитритная соль (Prague #1) — 2.5 г/кг (0.25%), если продукт будет употребляться без доварки.
Рыба (гравлакс/lox перед копчением): соль 25 г/кг (2.5%); сахар 15 г/кг (1.5%). Для лёгкого посола можно взять 20 г/кг соли + 10 г/кг сахара.

Мокрый способ — рассол (эквилибриум)

Считаем соль и нитритную соль от общей массы (мясо + вода). Для равновесного рассола берём 2.5% соли и 0.25% нитритной соли от общей массы.

Пример: 1 кг мяса + 0.5 л воды = 1500 г → соль = 0.025×1500 = 37.5 г; нитритная соль = 0.0025×1500 = 3.75 г.

Время выдержки и контроль просола

Сухая засолка: 7–14 дней на 1 кг свинины (часто 7–10 дней достаточно для 1 кг).
Эквилибриумный рассол: ориентир — ~10 дней на 1 кг мяса.
Рыба (гравлакс): 24 ч — лёгкая, 36 ч — средняя, 48 ч — плотная.

Контроль: ориентируйся на потерю массы и тест среза. Для полностью сухого балыка цель — 20–30% потери массы; для быстрого домашнего варианта — 8–12%. Сделай тонкий срез после промывки и сушки: если просол равномерный — можно двигаться дальше.

Нужен стабильный вкус и безопасность при холодном копчении? Прими участие в нашем ежемесячном розыгрыше — шанс выиграть простой в управлении дымогенератор для домашних балыков.

3. Копчение и сушка — предсушка, cold/hot режимы и тесты

Предсушка и пелликль

После промывки/смыва посола важно подсушить мясо/рыбу на решётке до образования пелликля — слегка липкая, матовая поверхность.

Рыба: 1–4 часа в холодильнике на открытом воздухе или под вентилятором.
Свинина: 2–8 часов в прохладном помещении.

Холодное копчение (cold)

Температура в камере: комфортнее держать 15–20 °C (без нагрева продукта). Для домашних условий безопаснее держать ниже 20–22 °C.
Время: рыба — 3–12 часов (тонкие филе 3–6 ч, толстая сторона 8–12 ч); свинина для аромата — 4–8 часов, можно повторять циклы.
Щепа: для рыбы — ольха или яблоня; для свинины — дуб, бук, яблоня.
Важное: холодный дым не готовит продукт. Мясо должно быть правильно засолено, либо планируй последующую термообработку/длительную сушку.

Горячее копчение (hot)

Свинина (порционные вырезки/карбонад): держим камеру 110–120 °C и греем до внутренней температуры 63 °C, затем даём отдохнуть 3 минуты.
Рыба (горячая семга): воздух 60–80 °C, готовим до внутренней ~60 °C.
Двухэтапный подход: сначала холодный дым 2–4 часа для аромата, затем горячая доводка до нужной внутренней температуры.

Тесты готовности

Для горячего копчения измеряй внутреннюю температуру цифровым термометром: свинина — 63 °C (с последующим отдыхом), рыба — ~60 °C.
Для сухого/сырого балыка ориентируйся на потерю массы и плотность: 20–30% — плотный, долгосохнущий балык; 8–12% — мягкий вариант для нарезки.

4. Нарезка и упаковка

Охлади продукт до 2–4 °C перед тонкой нарезкой: холодный кусок режется ровнее. Нож — длинный, острый, без зубцов (для рыбы — тонкий филейный нож).

Толщина нарезки: 1–2 мм поперёк волокон.
Подача: пласты с небольшим заходом друг на друга, зелень и лимон для рыбы.
Упаковка: вакуум + пергамент + крафт‑коробка — надёжно и красиво.
Хранение: горячекопчёное (готовое) — в холодильнике 3–7 дней (в вакууме до 7 дней); холоднокопчёная рыба — 7–14 дней в холодильнике, в вакууме ближе к верхней границе.

Фото‑шпаргалка и промт для фотографа

Сцена 1: выбор куска — крупный план формы и волокон.
Сцена 2: посол — крупный план рук, весов и мерных ложек.
Сцена 3: предсушка — решётка с филе на фоне окна.
Сцена 4: копчение — общий план камеры и трубы дыма.
Сцена 5: срез и нарезка — макро среза и тонких пластов.

Итог — коротко и по делу

Кусок и подготовка: убери плёнки, выровняй, взвесь.
Засолка по весу: свинина 25 г/кг соли (+2.5 г/кг Prague #1 при необходимости), рыба 25/15 г/кг (соль/сахар).
Предсушка и дым: пелликль → cold 3–12 ч или hot с доводкой до 63 °C для свинины.
Охлаждение и нарезка: 2–4 °C, пласты 1–2 мм, вакуум для подарка.

Хочешь дымогенератор к празднику? Участвуй в ежемесячном розыгрыше — возможно, прибор попадёт к тебе бесплатно. Удача любит тех, кто подписан.

Больше рецептов в нашем Телеграм: Копти тут — быстрые рецепты, пошаговые инструкции и ответы от сообщества. Подпишись, чтобы не пропустить розыгрыши и свежие рецепты.

MAX: Копти тут — избранные подборки и длинные форматы о копчении и приготовлении деликатесов.

Помощник‑бот в Telegram: КОПТИ ТУТ БОТ — бот отвечает на вопросы по рецептам, дозировкам и режимам. Быстрый помощник в любой момент.