Это лучший рецепт штоллена. Я уверена, что после того, как вы его попробуете, вы скажете именно эти слова: "Он идеален!"
Вначале подготовлю орехи и сухофрукты. Соединяю в глубокой ёмкости изюм, клюкву и цукаты. Заливаю их ромом. Перемешиваю. Накрываю крышкой и убираю в холодильник примерно на 12 часов. Иногда оставляю на сутки. Несколько раз за это время перемешиваю.
Орехи я не очищаю, не замачиваю. Я их просто порублю ножом и в таком виде добавлю их в тесто вместе с подготовленными сухофруктами. Важно! Орехи должны быть вкусные и уже жареные.
Когда сухофрукты уже будут готовы (т.е. минимум через 12 часов), можно приступать к приготовлению теста. Соединяю тёплое молоко, 2 ст.л. cахара (беру от общего количества) и дрожжи. Когда дрожжи и сахар растворятся, добавляю к этой смеси 4 ст.л. муки. Перемешиваю венчиком, чтобы не осталось комочков, и оставляю опару в тёплом месте для подъёма. На это уходит 15-20 минут.
В глубокую тарелку высыпаю оставшийся сахар, соль и ванилин. С помощью мелкой тёрки снимаю цедру с лимонов и также отправляю к сахару.
Обязательно добавляю сюда ещё смесь пряностей для сладкой выпечки (которую иногда называют "сухие духи"). Можно, конечно, купить, но я всегда сама её готовлю. Этой смеси беру две чайные ложки с хорошей горкой. Если вдруг вы пряности купили или приготовили давно, тогда лучше сразу добавить три ложки.
Вот здесь был рецепт этой смеси:
И ещё я добавляю сюда приправу "Апельсинку". Это смесь апельсиновой цедры с сахаром. Рецепт здесь:
Хорошенько перемешиваю сахар и пряности. Это так пахнет!..
В чашу миксера отправляю яйца (яйца беру комнатной температуры), сахар с пряностями, размягчённое сливочное масло (не растопленное, а именно размягчённое).
Сюда же выливаю подошедшую опару. И устанавливаю чашу в миксер. Перемешиваю вначале все ингредиенты с помощью венчика.
Затем постепенно добавляю просеянную муку (по ложечке).
Когда тесто уже станет достаточно густым, меняю венчик на крюк и продолжаю замешивать тесто, добавляя остальную муку. Тесто замешиваю долго, минут 7-8. Оно должно легко отходить от стенок чаши и легко сниматься с крюка.
Тесто слегка может липнуть к рукам. Это нормально. Перекладываю тесто в смазанную маслом большую миску, накрываю полотенцем и ставлю в тёплое место для подъёма. Я ставлю в духовку с включённой лампочкой. Обычно тесто подходит примерно 2 часа (иногда 1 час 40 минут). У меня за 2 часа оно увеличилось практически в два раза.
Выкладываю тесто на доску и вмешиваю наполнитель (подготовленные сухофрукты и орехи). Остаток рома я слила, а сухофрукты просушила бумажными полотенцами, потому что лишняя влага тут не нужна.
Тесто распределяю на доске, выкладываю сверху пропитанные ромом сухофрукты и измельчённые орешки. И начинаю замешивать. Может показаться, что наполнителя много. Нет, немного. Так и должно быть. Может показаться, что тесто слишком жирное. Нет, всё хорошо. Так и должно быть.
Если тесто стало чуть больше прилипать к рукам и доске, можно добавить ложку муки, но это не обязательно. Готового теста получается примерно 3 кг и 100-150 г. Делю его на шесть равных частей. Я использую весы, чтобы штоллены получились одинакового размера.
Каждый кусочек разминаю руками, чтобы пласт теста получился толщиной примерно сантиметр. Затем складываю тесто пополам и верхнюю часть заворачиваю. Ягодки прячу в тесто, насколько это возможно. И - на противень! Листайте 👇
Выпекаю по три штуки сразу. Обязательно нужно сделать из бумаги для выпечки ограничители, иначе тесто расползётся по противню. Можно, конечно, использовать для выпечки какие-то формы, но я обычно без них обхожусь.
Накрываю штоллены полотенцем и оставляю ещё минут на 35-40.
Кексы хорошо увеличились. Можно выпекать.
Ставлю в разогретую до 160° духовку и выпекаю 45-50 минут. Конечно, нужно ориентироваться по своей духовке. Минут через 20-25, когда штоллены уже приняли форму, я немного их раздвигаю, чтобы лучше пропеклись.
Проверяю на готовность деревянной палочкой. Если выходит сухая - готово! Достаю кексы из духовки и ставлю второй противень.
Пока штоллены ещё горячие, переворачиваю, обильно смазываю низ растопленным сливочным маслом и посыпаю сахарной пудрой. Затем то же самое - с другой стороны. Сливочное масло прямо не жалею. И хороший слой сахарной пудры. На один штоллен масла уходит примерно 35-40 г, а сахарной пудры 40-45 г.
Оставляю штоллены на столе до полного остывания, а затем заворачиваю в пищевую плёнку. На пищевую плёнку насыпаю немного сахарной пудры, выкладываю штоллен, сверху - ещё немного пудры. И заворачиваю.
В таком виде убираю кексы в шкаф хотя бы на пару недель. Я готовлю штоллен обычно за 3 недели до Рождества. За это время он вызревает. Тесто пропитывается маслом, все ароматы смешиваются, все пряности раскрываются, штоллен становится сочнее, мягче и ароматнее, а вкус гораздо глубже и насыщеннее. За это время он превращается из обычного кекса в настоящий рождественский десерт!
Храню кексы не в холодильнике, а просто в тёмном прохладном месте (просто в кухонном шкафу)
Обязательно дайте штоллену отлежаться. И вы точно мне потом напишете: "Да, это лучший штоллен!".
Видео с этим рецептом есть в YouTube, в MAX и в Телеграм. Там я ответила на все вопросы. Ссылки на мои каналы - в профиле!