Все регионы Италии имеют свои знаковые блюда, многие из которых в своем названии содержат прямое указание на происхождение. Например: печень по-венециански, котолетта по-милански, капрезе, паста болоньезе, неаполитанская и римская пиццы... перечень практически бесконечный. Заметное место среди региональных итальянских кухонь занимает и кухня региона Пьемонт, который расположен на севере Италии, на границе с Францией.
Удивительным образом, московский эпицентр пьемонтской кухни теперь расположен на Мясницкой улице в двух шагах от Лубянки. Кроме Бистро de Torino (Турин - столица Пьемонта), здесь недавно открылся ресторан Barbaresco Wine & Music.
Сразу о названии. Барбареско - это один из самых известных и престижных аппелласьонов (зон производств вина) в Италии. Вместе со своим не менее знаменитым соседом Бароло они находятся в Пьемонте. Название сразу задает типаж ресторана: в отличие от соседнего туринского бистро, Barbaresco - это винный ресторан.
Открылся он недавно, стараниями ресторанной группы Fitz Gastro. В активе команды такие проекты, как ToMi Negroni, De Torino, Fitz Gin Bar, Fiorentini, пабы Sean O’Neill, The Michael Collins, The Dubliner.
Попасть в Barbaresco можно двумя способами. Или через De Torino, как я и сделал, спросив дорогу у хостес, или через соседний джиновый бар.
Обратите внимание: у меня есть телеграм-канал. Там публикую анонсы статей и разных фестивалей, а также еще всякое интересное про еду и напитки. Добро пожаловать, подписывайтесь.
Интерьер
Ресторан находится в подвале со сводчатыми кирпичными потолками. Когда-то давно тут находилась мастерская фортепьянных дел мастера Карла Фридриха (Корнелия) Молленгауэра. Сейчас тут можно увидеть и услышать старинное фортепиано, которое вполне могло пройти и через руки этого мастера.
В ресторане несколько залов. Один снабжен длинной контактной барной стойкой. Вдоль нее расположились маленькие столики-двойки.
Второй зал побольше. Именно тут проводятся музыкальные вечера (отсюда подзаголовок Wine & Music на вывеске). Столы здесь рассчитаны на компании побольше. Интерьер лаконичный, характерный для старых европейских ресторанов. Белые скатерти, уютный полумрак, черно-белые фотографии из винодельческих хозяйств Пьемонта на стенах.
Еще один секретный зал скрывается за книжным шкафом. Это лаунж зона (в хорошем смысле слова): тут можно откупорить хорошее вино и послушать музыку на виниле.
Меню
Автор меню, с которым мне удалось пообщаться - Александр Ермаков. Он же, в качестве бренд-шефа отвечает за все рестораны группы (а ранее работал в Mandy’s Caffe, Winil Wine Bar и др.). Его интерес к пьемонтской кухне не случаен. Он закончил кулинарный институт ICIF, который находится как раз в Пьемонте в городе Костильоле-д'Асти. Интересно, что основной кампус института занимает помещения в средневековом замке.
Меню "Барбареско" очень компактное. Нетрудно заметить, что за последние десятилетия мода на пухлые меню, в которых "есть все", в столице прошла. Лично мне импонируют меню, состоящие из фирменных блюд и не ставящие меня перед долгим и сложным выбором. Хотя, соглашусь, что это не вариант для ресторана "на каждый день" или для семьи с детьми. Но ведь и "Барбареско" - это вечернее место для взрослых (открывается только в 18-00).
Мне показалось, что в пьемонтской кухне есть какие-то отголоски соседней Франции: тартар, террин, биф Бароло, стейк с картофелем фри. Многое звучит интересно и хочется попробовать. Уверен, что получится, ведь я направился сюда на поздний ужин в компании двух очаровательных коллег.
О ценах: они высокие, хотя горячие блюда за 2000 руб. уже увы становятся нормой, а в дорогих ресторанах Москвы теперь имеют совсем другую первую цифру.
Итак, наш заказ на троих...
Хлебная корзина
Теплый, легкоподжаренный белый хлеб, палочки гриссини и взбитое масло с угольком. Полезно, учитывая, что далее мы закажем все мясные закуски из раздела "Salumeria".
Salumeria
На тарелке выше представлены: утиный хамон, брезаола, коппа, лардо, гуанчалле (все по 750 руб.). Лардо, то есть вяленое свиное сало - самое белое. Утиный хамон самый темный. Коппа - это сыровяленная свиная шея, а гуанчале - щечки. Брезаола тут единственная говядина, бедренная часть.
Понравилось все! Очень классные мясные закуски: нежные по текстуре и яркие по вкусу. Особенно, пожалуй, выделю брезаолу, она самая диетичная. Всему пятерки.
Тартар говядина
Тартар - это классическое пьемонтское блюдо, которое отличается от французского варианта лаконичной заправкой: соль, перец, оливковое масло и лимонный сок. Местный тартар, однако ближе к привычному. В его вкусе есть острота, а также он снабжен ферментированным желтком и итальянской приправой гремолата (петрушка, чеснок, лимонная цедра). Тартар пришелся мне по вкусу, особенно в сопровождении насыщенного красного вина.
Отмечу, что хотя по фото это не очевидно, но порция тартара очень большая. И как сказал, официант, можно заказать половинку порции, что делает его цену уже не такой внушительной. Оценка 5.
Полента, пармезан, трюфель
Полента - это каша из кукурузной муки. В столичных меню встречается нечасто, разве что в качестве гарнира. Тут же Александр придумал совсем другую историю.
Полента отварена, а затем обжарена во фритюре. Сверху натерт свежий трюфель и пармезан.
Не лишним будет отметить, что трюфель - это еще один пьемонтский специалитет.
Для сладости эти хрустящие кусочки политы медом и снабжены сливочно-трюфельным соусом на основе маскарпоне. Получилась очень яркая и оригинальная закуска, которой совсем не хочется ни с кем делиться. Оценка 5+
Ризотто Барбареско, горгонзола
Следующее блюдо - это ризотто, которое, как и любой представитель жанра выглядит не слишком фотогенично. Однако, вкус все же важнее!
Несмотря на название, винный оттенок ризотто придает бароло, а не барбареско, которое тут выступает названием ресторана.
Сверху блюдо украшено кусочками сыра горгонзола, фенхелем и апельсином. В составе пармезан и маскарпоне. Вкус насыщенно сырный (все же три сыра) с винными нотками. Фирменное блюдо ресторана и региона. Оценю на 5-.
Биф Бароло
Читаем "Биф Бароло", думаем о "Биф бургиньон". Жаркое из мяса и крупных кусков корнеплодов и клубнеплодов. Соус в основном мясной, в стиле демигласа, но с добавлением красного вина. Украшено жемчужным луком и луком-сибулет.
Мясной отруб - грудинка. Мясо с выраженной жирностью. Блюдо получилось сытным, понятным, хотя может показаться и простым. Оценка 5.
Дикий сибас, черри, каперсы, картофель
Сибас и правда дикий, поэтому и такая цена. Корочка приятно хрустит. На контрасте мясо нежное и сочное. Соус-гарнир в средиземноморском стиле: скорее в сливочном варианте (обещанные черри не наблюдаю, зато есть шпинат). Уверен, что блюдо понравится всем, кто любит термически обработанную рыбу. Оценка 5-.
Миньон, френч фрайз, трюфель, томатное масло
Знаю, знаю, что не все любят подачу на металле. Думаю, идея была в том, чтобы сохранить дух бистро. Картофель фри не покупной (если кто не знает, то обычно в ресторанах жарят замороженный готовый фри). Получилось удачно! Сверху картошка посыпана пармезаном.
Филе миньон сдобрен двумя соусами: непременный демиглас и сливочное масло с сублимированным томатом. Вкус у мяса получился многогранным, нескучным. Благодаря прожарке и соусам оно сочное, мягкое. Это блюдо заказывал я сам и получил от него максимальное удовольствие. Оценка 5+
Медовик трюфель
Второе блюдо с акцентом на трюфель. Нежный медовик, со свежим трюфелем и трюфельным кремом на шапке. Это одно из фирменных блюд Александра. Спешу успокоить тех, кто боится яркого вкуса трюфеля, тут он очень деликатный. Десерт хочется повторить! Оценка 5+
Семифредо, лесной орех, нутелла
Вторым десертом стал семифредо. Попросили сделать половинку порции. Ярко выраженный вкус орехов, соус не приторный, ягоды. Образцовое воплощение итальянской классики. Оценка 5.
Напитки
Винная карта Barbaresco внушительных размеров. В ней представлены не только вина Пьемонта, но другие итальянские вина, а также вина других стран. Карта прекрасно проиллюстрирована схемами винных регионов. Есть отдельные разделы, посвященные Барбареско (от 17 тыс. руб. за бутылку) и Бароло (от 19,5 тыс. руб.).
Первым я выбрал побокальное пьемонтское вино, но не такое премиальное, как Барбареско. Паруссо, Дольчетто д'Альба Пьяни Ноче, 2019 года (1100 руб. за 125 мл.). Ягодное, немного вяжущее, танинное.
Вторым было кьянти Маркези ди Фрескобальди, "Кастильони", 2024 (950 руб.). Очень ароматное с карамельно-ягодным послевкусием. Понравилось.
Третьим стало вино из региона Апулия. Вино Felline, "Anarkos", Puglia IGT, 2020 (950 руб.). Яркое и благородное, но более кислотное.
После ужина я соблазнился сразу на два дижестива, так как мы еще долго беседовали, уже разделавшись с десертами. Выдержанная в дубе граппа и амаро: даже не знаю, что понравилось больше :) Все хорошо.
ИТОГО:
В этот раз не будет общего счета, так как я не сохранил общий чек и не знаю сколько стоило вино, которое пили коллеги. На мою долю пришлось: 10 650 руб. (5 блюд и 5 напитков).
Все блюда заслужили высокие оценки, но особенно выделю те, за которыми хочется сюда вернуться: салумерию, поленту, миньон с фри, трюфельный медовик. А еще здесь замечательная винная карта и сомелье. Рекомендую.
Адрес: Москва, Мясницкая ул., 14/2с1
Обзор ToMi Negroni Bar можно почитать тут:
