247 подписчиков

Джерки из дичи: 6 маринадов и рабочие режимы сушки

8 декабря8 дек

8 мин

Декабрь — сезон подарков. Если хочешь подарок, который тут же съедят, сделай джерки из дичи. Без воды: какие куски брать, как обрезать жир, шесть маринадов с точными пропорциями на 1 кг мяса, проверенные режимы сушки в дегидраторе и духовке, варианты копчения и упаковка, чтобы подарок не вернули. Хотите попробовать настоящий холодный дым дома? Участвуйте в розыгрыше дымогенератора и получите шанс коптить джерки с профессиональным вкусом — бесплатно! Копти тут

Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно! Безопасность дичи. Заморозка не даёт гарантии против всех паразитов в дикой свинине и кабане. Надёжный путь — довести мясо до внутренней температуры 71 °C хотя бы один раз до сушки. Если не прогреваешь — храни и дари джерки только в холодильнике/морозилке и предупреждай получателя. Все рецепты рассчитаны на 1 кг нарезанных полосок. Жидкости — в мл, сухие — в граммах. Время маринования — ориентир. Время: 10–18 часов в холодильнике. Ускорение: вакуум 1–3 часа; можно

Оглавление

Подготовка сырья для джерки из дичи
Какие куски брать
Как резать и почему это важно

Хотите попробовать настоящий холодный дым дома? Участвуйте в розыгрыше дымогенератора и получите шанс коптить джерки с профессиональным вкусом — бесплатно!

Копти тут
Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!

Подготовка сырья для джерки из дичи

Какие куски брать

Оленина: поясничная вырезка (backstrap), корейка, окорок — самые чистые мышцы.
Кабан, лось: лопатка, окорок, тонкие пласты бедра — подходят, но требуют тщательной обрезки жира.
Чем чище мышечная ткань (меньше жира и соединительной ткани), тем дольше и лучше хранится джерки.

Как резать и почему это важно

Толщина полосок: 3–5 мм. Тоньше — быстрее пересушится, толще — дольше сохнет и будет жеваться.
Режь против волокон для мягкого жевания; вдоль волокон — даст более жёсткую, «членистую» текстуру.
Чтобы получить ровные ломтики, подморозь мясо 30–90 минут — оно станет твёрже и легче режется тонко.
Убирай весь видимый жир и серебристую плёнку: жир прогоркнет и испортит вкус при хранении.

Безопасность дичи. Заморозка не даёт гарантии против всех паразитов в дикой свинине и кабане. Надёжный путь — довести мясо до внутренней температуры 71 °C хотя бы один раз до сушки. Если не прогреваешь — храни и дари джерки только в холодильнике/морозилке и предупреждай получателя.

Гигиена: отдельная разделочная доска, чистые ножи, маринад только в холодильнике, не использовать маринад повторно.

Маринады: 6 рабочих рецептов на 1 кг мяса

Все рецепты рассчитаны на 1 кг нарезанных полосок. Жидкости — в мл, сухие — в граммах. Время маринования — ориентир.

1) Классический солёно‑сладкий

Соевый соус — 120 мл
Вустерширский соус — 30 мл
Коричневый сахар — 45 г
Чесночный порошок — 5 г
Луковый порошок — 5 г
Молотый чёрный перец — 4 г
Соль — по необходимости 2–4 г (если используешь слабосолёный соус)

Время: 10–18 часов в холодильнике. Ускорение: вакуум 1–3 часа; можно слегка подогреть маринад для растворения сахара, остудить и залить мясо.

2) Терияки — мягкий, подарочный

Соевый соус — 150 мл
Коричневый сахар — 60 г
Тёртый свежий имбирь — 10 г
Свежий чеснок, мелко — 8 г
Рисовый уксус — 20 мл
Кунжутное масло — 5 мл
Мёд — 30 г

Время: 12–24 часа. Ускорение: нагреть, охладить, мариновать под вакуумом 2–4 часа.

3) Острый уксусный — для любителей с хрустом

Соевый соус — 100 мл
Яблочный уксус — 50 мл
Чили‑паста — 20 г
Мёд или сироп — 25 г
Копчёная паприка — 8 г
Чеснок порошок — 5 г

Время: 8–12 часов. Ускорение: вакуум + массаж 1–2 часа. Для очень острого — 6 часов, не более суток.

4) Копчёно‑кленовый — красивый подарок

Соевый соус — 90 мл
Кленовый сироп или тёмный мёд — 70 г
Жидкий дым — 2–3 мл (очень мало)
Горчица зернами — 5 г
Чёрный перец — 6 г

Время: 12–24 часа. Ускорение: тёплая смесь для сахаров, затем вакуум 1–3 часа.

5) Сухой охотничий руб (dry rub)

Смесь сухих специй (~60 г) + немного жидкости для сцепления:

Соль — 15 г
Коричневый сахар — 10 г
Чёрный перец молотый — 10 г
Кориандр молотый — 10 г
Можжевельник дроблёный — 5 г
Чеснок порошок — 5 г
Луковый порошок — 5 г
Соевый соус для увлажнения — 40 мл

Метод: натри смесью, уложи в пакет, оставь 12–48 часов; быстрее — вакуум 2–4 часа.

6) Умами с рыбным акцентом

Рыбный соус — 30 мл
Соевый соус — 90 мл
Коричневый сахар — 40 г
Сок лайма — 15 мл
Чили хлопья — 3 г
Свежий чеснок — 6 г

Время: 8–14 часов. Ускорение: вакуум + лёгкий массаж 1–3 часа.

По нитритной соли: нитрит (cura) улучшает цвет и срок хранения, но дозировку указывает производитель — не экспериментируй. Для хранения при комнатной температуре в коммерческих условиях нужен нитрит и лабораторный контроль. Для домашних подарков проще — холодильник или морозилка.

Любишь эксперименты? Выиграй дымогенератор — и холодное копчение станет не только ароматным, но и удобным. Подпишись и участвуй в розыгрыше!

Копти тут
Дымогенератор холодного копчения бесплатно — розыгрыш, ежемесячно!

Режимы сушки: дегидратор, духовка, холодное копчение

Дегидратор (рекомендовано)

Подготовка: промокни лишнюю влагу бумажным полотенцем, разложи полоски в один слой, не допускай соприкосновений.
Если дегидратор может подняться до 71 °C, начни с прогрева — добейся, чтобы внутренняя температура каждого куска хотя бы один раз достигла 71 °C. Это самый надёжный способ безопасности.
Режим: разогрей 30–60 минут до ~70 °C, затем установи 60–65 °C и суши 4–8 часов в зависимости от толщины. Начинай проверять с 3–4 часа.
Признак готовности: при сгибе полоски появляется тонкая белая трещинка, но полоска не ломается на куски — внутри должна быть упруго‑жевательная текстура.

Духовка

Размещай на решётке над противнем, под ним — фольга для стекающей жидкости.
Температура: если возможно, 70–80 °C. Если минимальная температура духовки выше, приоткрой дверцу 2–3 см и поставь термометр на уровень мяса.
Безопасность: добейся внутренней температуры 71 °C хотя бы один раз (обычно это первые 30–60 минут при более высокой температуре), затем снижай для сушки. Время: 4–8 часов.
Вентиляция: держи дверцу приоткрытой, проветривай каждые 1–2 часа и переворачивай лотки для равномерного результата.

Холодное копчение — осторожно

Холодное копчение даёт отличный вкус, но холод не даёт термообработки. Поэтому:

Копти холодом только уже термически обработанные или проверенно вяленые/сольёные продукты.
Альтернатива: горячее копчение при 70–80 °C, пока внутренняя температура не достигнет 71 °C. Это даёт и вкус дыма, и безопасность.

Как понять, что джерки готовы

Внешне: цвет равномерный, поверхность не липкая.
Текстура: при сгибе ломается тонкая поверхностная плёнка, но не рассыпается внутри — внутри упруго‑жевательно.
Если сомневаешься в безопасности (не было прогрева до 71 °C), прогрей 5–10 полосок в духовке при 130–140 °C 5–10 минут — добейся внутренней 71 °C, затем охлади.

Упаковка и логистика подарков

Охлади и отлеживай: после сушки дайте джерки остыть и постоять при комнатной температуре 8–12 часов, чтобы выровнялась влага.
Вакуумируй, но только после полной просушки: в вакууме оставшаяся влага создаст рисковую зону.
Если используешь осушитель или кислородопоглотитель — делай это только если понимаешь их применение.
Сроки хранения: при комнатной температуре в герметичной упаковке — до пары месяцев; в холодильнике — несколько месяцев; в морозилке в вакууме — до года.

Шаблон этикетки (6×9 см)

Название: Джерки из дичи
Происхождение: Оленина / Кабан / Лось
Порция: x г (например 150 г)
Дата упаковки: ДД.ММ.ГГГГ
Лучше до: ДД.ММ.ГГГГ (смотри условия хранения)
Ингредиенты: мясо, соус (перечислить по рецепту), сахар, специи. Без искусственных консервантов / укажите, если использована нитритная соль
Условия хранения: хранить в холодильнике или в морозилке. Открыв — хранить в холодильнике и съесть за N дней.
Производитель: имя и телефон
Внимание: для дикой свинины рекомендована термообработка до 71 °C при сомнениях в источнике мяса

Быстрый расчёт себестоимости

Формула: себестоимость упаковки = стоимость сырого мяса на порцию + доля маринада + упаковка + амортизация оборудования + электричество и работа + этикетка.

Пример на 150 г джерки (правило выхода: 1 кг сырого = ~350 г джерки):

Исходное мясо: 150 г × (1000/350) ≈ 430 г сырого. При цене оленины 400 ₽/кг → 0.43 × 400 = 172 ₽.
Маринад и специи ≈ 15–30 ₽
Вакуумный пакет + коробка + этикетка ≈ 40–60 ₽
Амортизация оборудования ≈ 5–20 ₽
Электричество и труд ≈ 10–30 ₽

Итого ориентировочно 250–320 ₽ за 150 г. Розничная наценка обычно 2×–2.5× в зависимости от дизайна и рынка.

Советы от соседа, который уже подарил сотни пачек

Наборы из трёх маленьких пачек разных вкусов в подарочной коробке продаются лучше, чем одна большая.
Чётко маркируй дату изготовления и условия хранения — это убережёт от вопросов.
Перед упаковкой делай тест: одна пачка отлежится 12 часов остывшей — если появилась влага, досуши.
Для ускорения маринования используй вакуум и помассируй мясо через пакет — 1–3 часа даст эффект ночи в обычном маринаде.

А у тебя какой любимый вкус? Напиши в комментариях — подправлю рецепт под твой вкус.