Каждый год готовлю на все праздники. Пастрома, брезаола и бастурма. Лучшая праздничная мясная нарезка.
- Нежная пастрома из куриной грудки.
- Пастрами из грудки индейки в ароматной масляной обмазке.
- Ломбардийская брезаола из утиной грудки.
- Бастурма из говядины «По-Армянски».
Обещанные рецепты мясных нарезок. Каждый из них, безусловно, заслуживает внимания. Рецепты удачные и не слишком сложные. Разумеется, не быстрые. Зато приготовленные по этим рецептам блюда имеют безупречный вкус.
Деликатная пастрома из куриной гудки, яркая брезаола и пряная бастурма. Для блюда с яркими мясными нарезками лучше не придумать!
С этими продуктами можно готовить все, что пожелаете. От холодных и горячих салатов и закусок до канапе, сэндвичей и бутербродов.
Выбирайте понравившийся вам вариант. Готовьте для своих родных и близких натуральную и очень вкусную еду. Уверена, что все, кто попробует эту мясную нарезку, выразят вам свое восхищение и обязательно попросят рецептик!
Нежная пастрома из куриной грудки
По данному рецепту куриная грудка получается невероятно нежной и сочной. Великолепно запеченная куриная грудка хороша и на каждый день, и на праздничный стол.
Обращаю ваше внимание на то, что желательно вымачивать грудку именно в молоке. Готовила пастрому в классическом маринаде на воде. Получилось не так нежно. С молоком в разы вкуснее. Очень рекомендую!
Для приготовления вам понадобится:
Молочный маринад.
Филе целой куриной грудки без килевой косточки - 500 - 600 г, молоко 500 мл, соль 25 г.
Грудку обсушите бумажными полотенцами и положите в миску. Соль растворите в холодном молоке и залейте этой смесью куриную грудку. Поставьте все в холодильник на 2-3 часа.
Пряная обмазка.
Растительное масло - 30 мл, соевый соус - 1 ст. ложка, сахарный песок - 1 ст. ложка без горки, сок лимона - 1 ч. ложка, сухой чеснок - 1 ч. ложка, молотый кориандр - 1/3 ч. ложки, паприка сладкая молотая - 1.5 ч. ложки, острый чили молотый - 1/3 ч. ложки, перец черный молотый 1/2 ч. ложки, тимьян сушеный - 1/3 ч. ложки.
Духовку разогрейте до 220 ºС.
Грудку обсушите от молока бумажными полотенцами. Смешайте все ингредиенты для маринада и обмажьте ими грудку. Уложите грудку в контейнер с крышкой или затяните емкость с грудкой пищевой пленкой. Поставьте грудку мариноваться в холодильник. Минимум на 2 часа, но лучше на ночь.
Промаринованную грудку перевяжите кулинарной нитью. Сформуйте ее в виде плотного рулета. Это нужно сделать, чтобы филе сохраняло свою сочность. Уложите грудку в форму для запекания и поставьте в разогретую духовку. Запекайте грудку ровно 20 минут. Теперь выключите духовку и дайте грудке полностью остыть в самой духовке.
Остывшую грудку заверните в пергамент или в фольгу и уберите в полиэтиленовый пакет. Положите грудку в холодильник на ночь. Во время выдержки в холодильнике соки равномерно распределятся по всему куску, и грудка не будет крошиться при нарезке.
Подавайте к столу, нарезав грудку на тонкие ломтики.
Знаменитая закуска из баклажанов. Лучшее овощное ближневосточное трио.
Пастрами из грудки индейки в ароматной масляной обмазке
Если вы любите сочное и нежное, но при этом нежирное мясо, то этот рецепт для вас. Готовое филе на разрезе выдает прозрачную ароматную «слезу» и по-настоящему тает во рту.
Запеченная подобным образом грудка может быть подана к столу как горячее блюдо или, напротив, в качестве холодной закуски. Отличный вариант для приготовления мясной нарезки, сэндвичей или канапе.
Для приготовления вам понадобится:
Рассол для маринования.
Филе грудки индейки куском без кости - 1 шт. весом от 1.2 кг до 1.5 кг, вода питьевая - 2 л, соль поваренная - 50 г, сахар ( в идеале коричневый) - 50 г, имбирь свежий - кусочек длиной в 5 см, чеснок - 4 зубчика, лимон - 1 шт. небольшого размера, яблочный или белый винный уксус - 50 мл.
Вскипятите воду с солью и сахаром и охладите. Положите в рассол нарезанный на ломтики имбирь и измельченный чеснок. Туда же добавьте цедру и сок лимона и яблочный уксус. Все хорошо перемешайте и положите в приготовленный маринад филе индейки. Кладите целым куском. Это важно. Учтите, что филе должно быть бескостным. Уберите емкость с индейкой на 24 часа в холодильник.
Запекание в пряной обсыпке.
Паприка молотая сладкая - 1 ст. ложка, черный перец молотый - 1 ч. ложка, чеснок молотый сухой - 1 ч. ложка, кайенский перец - по вкусу, соль - 10 г, молотый пажитник или уцхо-сунели 1/3 ч. ложки, масло оливковое - опционально.
Духовку разогрейте до 140 ºС.
Грудку извлеките из маринада и обсушите бумажными полотенцами. Смажьте грудку тонким слоем оливкового масла и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Все пряности смешайте в миске вместе с солью и обсыпьте грудку этой смесью со всех сторон. Прижимайте специи к поверхности филе, что бы они лучше прилипали к поверхности грудки. Теперь переложите филе в форму для запекания.
Если у вас есть форма с решеткой, то лучше запекать грудку на решетке. В этом случае грудка со всех сторон покроется равномерной корочкой. Но можно поступить проще и уложить грудку на решетчатый противень под который нужно установить емкость для сбора мясного сока.
Перед тем как вы отправите филе запекаться, добавьте в форму для запекания стакан кипятка. Положите в этот кипяток пару штук лаврового листа и 5-6 горошин душистого перца. Если вы готовите филе на обычной решетке, то добавьте кипяток в емкость для сбора мясного сока, которую вы установите под грудкой. И так же положите в эту емкость лавровый лист и душистый перец. Следите, чтобы вода не выкипела. Если потребуется, то в процессе запекания долить еще кипятка.
Запекайте грудку 1.5 часа.
Пряное масло.
Сливочное масло - 70 г, чеснок - 2 зубчика, тимьян - 1 веточка.
Сложите в сотейник сливочное масло, мелко нарубленный тимьян и измельченный чеснок. Поставьте все на огонь, доведите почти до кипения и сразу же снимите с огня.
После того как филе простоит в духовке 1.5 часа, аккуратно обмажьте его пряным сливочным маслом и верните обратно в духовку. Через 20 минут обмажьте грудку маслом еще раз И еще через 20 минут повторите процедуру. Много масла сразу не используйте. Приготовленной смеси вам должно хватить на все 3 раза. После того как вы обмажете грудку маслом в 3-ий раз, выдержите ее в духовке еще 20 минут и достаньте из духовки.
Общее время запекания должно составить 2.5 часа.
Готовое филе достаньте из духовки и сразу же заверните в фольгу. Дайте ему отдохнуть 20 минут и подавайте к столу.
Для подачи в холодном виде сначала остудите грудку в фольге до комнатной температуры. Затем переупакуйте ее в пищевую пленку и уберите на 3-4 часа или на ночь в холодильник.
Закуски из сала. То, что доктор прописал!
Ломбардийская брезаола из утиной грудки
По сути, Брезаола - это сыровяленая ветчина из говядины. Её родиной является долина Вальтеллина (Valtellina) находящаяся близ ломбардийского городка Кьявенна (Chiavenna). Это один из самых популярных итальянских деликатесов. Продукт обладает насыщенным мясным вкусом и тающей во рту текстурой.
Ее рекомендуют употреблять даже врачи диетологи. Ведь Брезаола - источник полноценных белков, микроэлементов и витаминов. И к тому же имеет чрезвычайно низкую калорийность. Готовая ветчина обладает насыщенным бордовым цветом и деликатным ароматом специй.
Как правило, Брезаолу нарезают на тонкие и прозрачные ломтики и подают к столу вместе с оливковым маслом, лимоном и травами.
Брезаола из утиной грудки - продукт не менее интересный и очень вкусный. Вы можете использовать грудку с кожей или без нее. Ценители считают, что с кожей получается ароматнее, но калорийнее. Особый вкус Брезаоле из утиной грудки придают специи. В итоге продукт получается удивительно аппетитным, ярким и ароматным.
Для приготовления вам понадобится:
Засолка.
Филе утиной грудки с кожей или без - 1 кг, соль крупная - 100 г, соль нитритная - 10 г.
Утиные грудки обсушите бумажными полотенцами. На дно емкости, в которой грудки будут просаливаться, насыпьте треть смеси из двух видов соли. Выложите на соль грудки в один ряд. Засыпьте их оставшейся солью и закройте емкость плотной крышкой или затяните пищевой пленкой. Поместите емкость с грудками в холодильник на 36 часов. Если грудки очень объемные, но на 48 часов.
Засоленные грудки промойте под проточной холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
Пряная обсыпка.
Смесь специй - 20 г, сахарный песок - 15 г.
В смесь специй может входить шалфей, розмарин, тимьян, целые зерна кориандра, молотый черный перец, перец чили, корица, мускатный орех. Составьте ее по своему вкусу и смешайте с сахарным песком.
Приготовьте из просоленных грудок рулеты. Для этого сложите по две грудки вместе и перевяжите их кулинарной нитью.
Обваляйте каждый рулет со всех сторон в приготовленной пряной посыпке. Заверните их в холщовую ткань, вафельное полотенце или в сложенную в 6 слоев марлю. Положите упакованные рулеты на верхнюю полку холодильника.
Поместите под рулеты поддон, так как из мяса могут выделяться соки. Если полотенце сильно намокнет от мясного сока, то его нужно заменить свежим. Каждый день переворачивайте рулеты с одной стороны на другую. В зависимости от объема грудок продукт будет готов через 12-16 дней. Грудки с кожей нужно вялить от 21 до 28 дней.
Готовые грудки оботрите от специй и заверните в пергамент. Также их можно вакуумировать и заморозить. Размораживать грудки нужно, не вынимая из вакуумного пакета и на нижней полке холодильника.
Готовые грудки подавайте к столу, нарезав их на тонкие ломтики. С утиной Брезаолой можно готовить сэндвичи, канапе, салаты и различного рода закуски.
Модные закуски из сливочного масла ✨ 👍
Бастурма из говядины по-армянски
Классическая бастурма по-армянски готовится из филе говядины. Идеальным отрубом считается вырезка. Также вы можете использовать для приготовления отрубы от толстого и тонкого края, огузок и кострец. Все эти части зачищают от жил и пленок и стараются придать им максимально ровную форму.
Значимой частью рецепта является пряная обмазка (чаман). Она не только обогащает мясо ароматами, но и играет роль своеобразного консерванта.
Готовая бастурма получается плотной и насыщенной. Это великолепный белковый продукт, способный поразить своим вкусом любого гурмана.
Для приготовления вам понадобится:
Засолка.
Филе говядины (уже зачищенное) - 1 кг, соль крупная - 400 г, соль нитритная - 20 г.
Говядину обсушите бумажными полотенцами и обмажьте нитритной солью. На дно емкости, в которой вы будете засаливать мясо, насыпьте 100 г соли и выложите на нее говядину. Сверху насыпьте оставшуюся соль. Нужно, чтобы мясо было полностью покрыто солью. Если указанного количества соли будет недостаточно, то добавьте еще.
Емкость с говядиной закройте плотной крышкой и поставьте в холодильник. Процесс засолки длится 21 день. Каждые 2 дня переворачивайте говядину со стороны на сторону. Через 21 день достаньте мясо из соли и промойте его в холодной проточной воде.
В кастрюлю налейте 5 л холодной воды и опустите в нее засоленную говядину. Вымачивайте мясо в воде, меняя воду через каждые 2 часа. После 6-ти часов вымачивания и 3-х смен воды попробуйте мясо на соль, отрезав от него небольшой кусочек. Если мясо слишком соленое, то снова поместите его в новую воду и выдерживайте от 1-го часа до 2-х, периодически пробуя мясо на соль. Иногда хватает 4-х смен воды, но чаще требуется от 5-ти до 6-ти смен.
Вымоченное в воде мясо обсушите бумажными полотенцами. Заверните мясо в несколько слоев марли или в холщовое полотенце и уложите на поддон. Поместите поддон на 3-4 дня на верхнюю полку холодильника. Периодически мясо переворачивайте с одной стороны на другую. Говядина должна подсушиться и обзавестись тонкой корочкой.
Также говядину можно сушить в погребе или на балконе. Температура в этих местах должна быть не выше 12 ºС и не ниже 0 ºС. Проделайте на конце куска небольшое отверстие и проденьте в него кулинарную нить. Завяжите нить на узелок и подвесьте мясо на крючок. Не забудьте обернуть мясо тонким слоем марли, чтобы защитить его от загрязнений. Завяливайте мясо таким образом 3-ое суток.
Обмазка.
Пажитник или чаман - 150 г, молотый острый чили - 2 ст. ложки, молотая сладкая паприка - 2 ст. ложки, молотый черный перец - 1 ст. ложка, молотый тмин или зира - 1 ст. ложка, чеснок - 1 головка, вода питьевая - 500 мл.
Перемолотый пажитник нужно залить холодной водой и убрать на 8 часов (можно на ночь) в холодильник. Масса должна набухнуть и стать желеобразной. Теперь в эту массу нужно добавить остальные специи и пропущенный через пресс чеснок. Все тщательное перемешайте до получения густой, как сметана, пастообразной консистенции.
Теперь окуните подвяленное мясо в эту пасту. Она должна покрыть мясо плотным густым слоем. Подвесьте бастурму в прохладном и проветриваемом месте. Можно и в комнате, и на кухне. Главное, чтобы рядом не было отопительных приборов.
Окончательная сушка занимает 10-14 дней. Все зависит от влажности воздуха. Готовность бастурмы проверяется с помощью постукивания: при легком постукивании должен быть слышен сухой глуховатый стук.
Готовую бастурму нужно завернуть в пергамент и поместить для стабилизации в холодильник. Срок выдержки занимает 7 дней.
Горячие мясные праздничные закуски 🎉
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Обещанная груша 🌞 Два праздничных пирога и шикарная закуска.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞