Соль, или хлорид натрия (NaCl) — это, пожалуй, единственный минерал, который человек употребляет в пищу в чистом виде. Она была причиной войн и основанием для создания великих торговых путей, служила денежным эквивалентом и символом гостеприимства. Но в XX веке её вдруг окрестили «белой смертью».
Термин это ненаучный, но точно отражает тревогу медиков перед последствиями её неумеренного потребления. И ключевое слово тут — "неумеренного", а то некоторые решают совсем отказаться от соли в своём рационе. А меж тем соль играет фундаментальную роль для организма. Без неё жизнь была бы невозможна.
Тут сейчас будет немного химии и биологии, приготовьтесь. Натрий и калий — основные ионы, создающие разность электрических потенциалов по разные стороны мембраны нервных клеток (нейронов). Этот процесс, называемый «натрий-калиевым насосом», является основой для генерации нервных импульсов. Каждая наша мысль, каждое движение, каждое сердцебиение — результат этой беспрестанной работы.
Натрий — главный катион внеклеточной жидкости. Он действует как магнит для воды. Где натрий — там и вода. Таким образом, он регулирует объем крови, лимфы и межклеточной жидкости, предотвращая обезвоживание или, наоборот, отеки.
Процесс сокращения мышечных волокон, включая клетки миокарда (сердечной мышцы), также напрямую зависит от ионов натрия и кальция.
Хлор из хлорида натрия является необходимым компонентом для производства соляной кислоты (HCl) — основы желудочного сока, без которого было бы невозможно нормальное переваривание пищи.
Поэтому полный отказ от соли так же смертельно опасен, как и её избыток. Он приводит к гипонатриемии — состоянию, характеризующемуся слабостью, тошнотой, судорогами, нарушением сознания и в тяжелых случаях — к летальному исходу.
Эпидемиологический переход XX века, когда снизилась смертность от инфекционных заболеваний, а на этом фоне произошел резкий рост смертности от хронических неинфекционных болезней, заставил ученых искать причины. В центре внимания оказался образ жизни и, в частности, питание.
Крупные международные исследования (например, знаменитое исследование INTERSALT) выявили четкую корреляцию между высоким потреблением натрия и распространенностью артериальной гипертензии. Именно тогда соль и стали всё чаще называть «белой смертью», указывая на ее роль в развитии патологий-«убийц». Говоря простым языком, соль выступила в роли козла отпущения.
Механизм гипертонии хорошо изучен. Избыток натрия в крови повышает осмотическое давление. Чтобы его разбавить, организм задерживает воду. Резко увеличивается объем циркулирующей крови. Сердцу приходится работать с большей нагрузкой, а сосуды — постоянно испытывать повышенное давление. Это приводит к их износу и повреждению.
Это приводит к болезням. Постоянная перегрузка изнашивает сердце и сосуды. Это главная причина гипертонии (высокого давления), инфарктов и инсультов, проблем с почками (им приходится фильтровать весь этот избыток соли), а также отёков и головных болей.
Именно за эту роль в развитии опасных болезней соль и прозвали «белой смертью».
Основная проблема современного человека — даже не та соль, которую он добавляет в домашнюю еду, а скрытая соль, потребляемая с продуктами промышленной переработки.
ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения) рекомендует потреблять менее 5 граммов соли в день (что эквивалентно примерно 2000 мг натрия). Однако реальное потребление в странах Восточной Европы и Центральной Азии часто достигает 10-15 граммов в день.
Многие думают: «Я почти не солю еду, значит, у меня все в порядке». Это главное заблуждение! Основную порцию соли (около 80%) мы получаем из готовых продуктов из магазина. Вот где много скрытой соли: колбаса, сосиски, сардельки, сыр (особенно твердый и плавленый), хлеб (даже обычный, не только соленые сухарики), соусы (кетчуп, майонез, соевый соус), готовые полуфабрикаты (пельмени, пицца, бургеры), консервы (тушенка, соленая рыба, маринованные овощи), чипсы, сухарики, орешки и другие снеки.
Получается, даже не используя солонку, мы легко превышаем норму.
Так что же делать? Не нужно паниковать и полностью удалять соль из рациона. Нужно просто соблюдать меру. Норма для взрослого человека — не больше 1 чайной ложки соли в день (5 граммов), поэтому вот несколько нехитрых рекомендаций.
1. Сначала пробуйте, потом солите. Не солите еду автоматически, попробуйте её сначала. Может, и так вкусно.
2. Готовьте дома. Это лучший способ контролировать, что и в каком количестве попадает в вашу тарелку.
3. Читайте этикетки. Смотрите на состав продукта. Остерегайтесь тех, где много натрия (sodium).
4. Используйте другие специи. Вкус еде можно придать с помощью лука, чеснока, зелени (укроп, петрушка), лимонного сока, перца или паприки.
5. Выбирайте полезные альтернативы. Постепенно заменяйте колбасу на запеченное мясо, чипсы — на несоленые орехи, магазинные соусы — на домашние заправки из йогурта с зеленью.
Любовь к соленому не является чисто биологической. Исторически соль была самым доступным и эффективным консервантом. Она позволяла сохранять пищу (мясо, рыбу, овощи) на долгие зимние месяцы. Культуры, сформировавшиеся вокруг соления и квашения, определили наши вкусовые предпочтения на генетическом и культурном уровне.
Пищевая промышленность лишь мастерски воспользовалась этой врожденной склонностью. Соль — дешевый усилитель вкуса, который маскирует недостатки низкокачественного сырья и делает продукт гипервкусным, заставляя потребителя покупать его снова и снова.
В общем, название «белая смерть» — это не призыв вообще отказаться от соли. Это предупреждающий знак, который говорит: «Осторожно! Не злоупотребляй!». И вообще, соль — это как лекарство. В правильной дозе она лечит и поддерживает жизнь. В слишком большой — вредит.
Если что-то статьи понятней, ставь лайк и подписывайся на мой Телеграм, а ниже я собрал для вас ещё несколько полезных статей: