Майонез — один из самых популярных соусов в мире, без которого сложно представить современную кухню. Любители едят майонез буквально со всем: и с бутербродами, и с пельменями. Но появился майонез далеко не на ресторанных кухнях и вообще придумывался совсем не для того, чтобы покорить весь мир.
Самой известной версией возникновения майонеза считается история, связанная с осадой города Маон (столица острова Менорка, Испания) в 1756 году. Во время Семилетней войны французские войска под командованием герцога де Ришельё захватили город. По легенде, местные ресурсы были скудны, и повар герцога, чтобы накормить войско, создал соус из яиц, оливкового масла и лимонного сока. Новый соус назвали «маонским» (по-французски «mahonnaise»), что позже трансформировалось в «майонез».
Однако существуют и другие теории. Жители Балеарских островов (к которым относится Менорка) утверждают, что похожий соус под названием «aioli» или «salsa mahonesa» существовал здесь задолго до XVIII века. «Salsa mahonesa» (маонский соус) готовился из чеснока, яиц и масла и использовался в традиционной кухне. В испанских источниках XVI–XVII вв. встречаются описания соусов на основе масла и яиц, а название «mahonesa» могло быть адаптировано французами после оккупации Менорки.
Некоторые исследователи видят корни майонеза в арабской кухне. Соусы на основе яиц и масла, такие как «аль-мохаммара» или «таратор», существовали на Ближнем Востоке и в Андалусии (Южная Испания) ещё в Средние века. Через мавританские территории рецепты могли попасть в Европу. Андалусия славилась оливковым маслом и яичными блюдами, а техника эмульгирования (смешивания масла и яиц) использовалась в арабской кулинарии.
Несмотря на споры, версия с герцогом де Ришельё остается самой популярной, подчеркивая военный контекст и импровизацию как двигатель кулинарных открытий.
К концу XVIII века майонез завоевал французскую кухню. Парижские повара усовершенствовали рецепт, добавив горчицу и уксус. В 1806 году рецепт соуса впервые появился в поваренной книге Франсуа Массиало, а позже стал основой для других классических соусов, таких как тартар и беарнез. Майонез стал символом изысканной кухни, подаваемым к мясу, рыбе и овощам.
До XIX века майонез готовили только вручную. Всё изменилось с развитием пищевой промышленности. В 1905 году американец немецкого происхождения Ричард Хеллманн начал продавать готовый майонез в Нью-Йорке, основав компанию Hellmann’s. В 1912 году продукт был запатентован, что сделало его доступным для домохозяек. Параллельно в Европе бренды типа Calvé (Нидерланды) и «Провансаль» (СССР) популяризировали соус, адаптируя его под местные вкусы.
Сегодня майонез это неотъемлемая часть многих национальных кухонь. Советский майонез «Провансаль» стал ключевым ингредиентом салатов (оливье, селедка под шубой). В Японии его добавляют в суши, пиццу и даже мороженое. А в Бельгии и Нидерландах подают с картофелем фри вместо кетчупа. Современные вариации включают низкокалорийные версии, веганский майонез на аквафабе и соусы с добавками типа чеснока или трюфеля.
Интересно, что в 2013 году в России приготовили 700 кг майонеза за раз, установив мировой рекорд. А еще по данным статистики, россияне являются одним из лидеров по потреблению майонеза (около 5 кг на человека в год).
Диетологи десятилетиями критикуют майонез за калорийность, но умеренное употребление и современные рецепты смягчают эту проблему.
Майонез прошел путь от военной необходимости до символа глобализации вкусов. Его история отражает эволюцию кулинарии: смесь случайности, традиции и инноваций. Сегодня, как и три века назад, он остается универсальным соусом, объединяющим кухни разных народов.
Если было интересно, ставь лайк и подписывайся на мой Телеграм, чтобы не пропустить то, что по разным причинам не показывает Дзен. А ниже я подобрал для вас несколько статей, которые тоже должны быть интересны: