Признавайтесь, уже надоели салатики? Хочется горячего? Вот вам очередной рецепт от Александра Васильева.
С косточками на десерт
Я прекрасно знаю, что настоящее грузинское харчо готовится исключительно из говядины. А наиболее популярное в советское время на предприятиях общественного питания "харчо из баранины" - всего лишь дань дефициту в то время мяса крупного рогатого скота. Но скажу вещь, возможно, для кого-то кощунственную: не мясо является определяющим в этом супе. Ну, то есть, о свинине, конечно, речь не идет, но если у вас есть хорошая баранина, особенно со сладкими изящными косточками, которые потом можно с наслаждением
обгрызть на десерт, то вполне можете делать из неё харчо.
Сложности там, собственно, практически никакой. Могу лишь остановиться на нескольких нюансах.
Легкое пробулькивание и пассеровка
Мясо надо заливать обязательно холодной водой и доводить до кипения
максимально долго на самом медленном огне. После того, как закипит, тоже
слегка - я это называю "легкое пробулькивание", - варить ещё
час-полтора. Потом мясо вынуть, снять с костей, порезать на мелкие
кусочки,, чтобы в ложке помещалось, и вернуть обратно в бульон.
На сковородке пассеруем красный лук, помидоры, перец чили, немного
мелко нарезанной или натертой моркови по желанию, добавляем всякие там
хмели-сунели по наличию и вкусу, но всё это на очень маленьком
количестве подсолнечного масла и не более пяти-семи минут. Отправляем в
кастрюлю.
Экстремальные пол-литра ткемали
Затем три самых основных ингредиента. Истолченный - желательно в
ступке - максимально мелко грецкий орех, томатная паста (только ни в
коем случае не кетчуп) и ткемали. Говорить о том, сколько, в данном
случае бессмысленно. Это зависит исключительно от вашего личного вкуса. Я
лично люблю побольше, например, на трехлитровую кастрюлю супа выливаю
целую пол-литровую бутылку ткемали, но многие считают это слишком
экстремальным.
Минут через десять после очередного легкого закипания
("пробулькивания") кладем рис. Желательно круглый. Количество опять же
по вкусу. Варим ещё минут двадцать-двадцать пять. В самом конце,
буквально за пару минут до готовности, добавляем немного соли (лучше
недосолить, это потом легко сделать в тарелке), чеснок и нарубленную
кинзу.
***
Вот, собственно, всё. Можно ещё положить уже в тарелку и другую свежую зелень, но это совсем факультативно.
Очень хорошо идет с чачей. Но и водка настоящее харчо не испортит. Я
даже встречал людей, которые запивали его красным вином, но сам так
никогда не делал, так что тут ничего сказать не могу.
Еще: