Узбекская кухня кажется знакомой каждому: плов, самса, лепешки — набор, который первым приходит на ум, едва речь заходит о гастрономии страны! Но стоит заглянуть глубже, и становится ясно: эти три символа — лишь вход в огромный мир вкусов, традиций и региональных особенностей. Здесь каждое блюдо имеет свой характер, собственный акцент и даже географию распространения, а местные жители порой готовы проехать десятки километров ради «того самого» шашлыка или истинной самсы — той, что готовится только в конкретном кишлаке.
Узбекская гастрономическая культура держится не на рецептах, а на отношении. Для местных еда — это маленькое торжество, повод собраться, обсудить новости, вспомнить истории. Порой смысл скрывается не в самой трапезе, а в процессе приготовления, именно поэтому одно и то же блюдо может существовать в десятке версий и при этом не потерять своего статуса.
Дорогие друзья! Если мой контент приносит вам радость и вы хотите поддержать мое творчество, я буду благодарен за вашу помощь. По ссылке вы можете сделать донат. Огромное спасибо за вашу поддержку и внимание!
Плов: блюдо, которое заменяет всю еду
Плов в Узбекистане называют «ош» — словом, которым, по сути, обозначают любую пищу. Поэтому неудивительно, что без него местный житель едва ли представит полноценный обед!
Тот плов, который привыкли видеть в российских ресторанах, жители Узбекистана назовут ташкентским: он густой, насыщенный, с обилием специй и ингредиентов. Мясо здесь нарезают небольшими кусками и готовят вместе с рисом, создавая тот самый узнаваемый вкус. При этом и внутри ташкентской школы есть нюансы: чайханский, свадебный и другие варианты. Свадебный плов, например, становится почти отдельным событием — к нему добавляют казы, чеснок и перепелиные яйца.
Совсем иной характер у самаркандского плова: его собирают слоями, не перемешивая — рис, овощи, мясо укладывают друг на друга аккуратно, как конструкцию. Специй здесь значительно меньше, а крупные куски мяса режут уже перед подачей. Получается более деликатный вариант, который многим кажется легче и эстетичнее.
Бухарский плов готовят в медных кастрюлях, что придает блюду особую мягкость: длительное томление делает вкус нежным, а отсутствие большого количества специй позволяет почувствовать естественный аромат риса и мяса.
В Ферганской долине плов ярче по вкусу, ближе к ташкентскому, и варят его здесь буквально круглосуточно. Важная деталь ферганского плова — бараний бульон, который подают как аперитив: он разогревает аппетит и задает нужное настроение трапезе.
Ачик-чучук
Этот простой салат подают почти к каждому плову. Всего три ингредиента — помидоры, лук и красный острый перец, но тонкости в деталях: чем мясистее помидоры и сочнее лук, тем лучше результат. Идеальныетоматы редко добираются до России, поэтому настоящий вкус аччик-чучука становится своеобразным гастрономическим маркером Узбекистана. Острота регулируется по желанию, хотя по классике перца в салате много — отсюда и название «остро-сладкий».
Чучвара, манты и ханум
Узбекские пельмени — чучвара — меньше привычных, но более выразительные. Их всегда подают с бульоном, который играет не роль подливы, а полноценного супа с овощами и насыщенным вкусом.
Манты здесь тоже любят, лепят крупными, сочными, с начинкой из баранины или говядины, обязательно добавляют думбу — бараний жир, который отвечает за характерную сочность. Готовят в многоярусных мантоварках, так что аромат распределяется по всем уровням.
Ханум, близкий родственник мантов, готовится в виде рулета из тонкого теста: его начиняют мясом, картошкой или тыквой, а после нарезают и подают с густым томатным соусом. Благодаря форме и способу подачи ханум выглядит куда эффектнее, хотя в основе остаются те же продукты.
Димляма и лагман
Димляма — это многочасовое томление овощей и мяса. Слои закладываются в строгой последовательности: мясо, лук, перец, картофель, капуста. Хозяйки меняют набор овощей по сезону, но принцип остается прежним — блюдо не перемешивают до самой подачи: благодаря этому оно сохраняет структуру и вкус каждого ингредиента.
Лагман, пришедший от уйгуров и дунган, давно стал частью узбекской гастрономии. В основе — длинная самодельная лапша и много мяса. Жидкий вариант напоминает густой суп, жареный — яркое блюдо, где все обжаривается на раскаленной сковороде. В обоих случаях вкус получается насыщенным, а острота — выше привычной для европейца.
Шурпа и катык
Шурпа известна далеко за пределами Узбекистана, но именно местная версия отличается выразительностью. Крупные куски мяса, много овощей, насыщенный бульон и минимум круп — так получается суп, который одновременно легкий и сытный.
Катык — густой кисломолочный продукт, который едят и как самостоятельное блюдо, и как дополнение. Его делают только из кипяченого молока, поэтому вкус получается мягче и плотнее, чем у обычной простокваши.
Нарын, машхурда и машкичири
Нарын — одно из самых узнаваемых ташкентских блюд: это холодная лапша, которую тонко шинкуют вместе с мясом и подают с луком, перцем и зеленью. Ее сопровождают горячим бульоном: блюдо можно запивать или макать в него кусочки нарына.
Машхурда и машкичири — варианты домашней еды на основе маша (такой тип бобовых). В суп добавляют рис и мясо, обжаривая все заранее. Машкичири аналогично строится на последовательном обжаривании, но остается вторым блюдом — плотным и насыщенным.
Шашлык, хасып и казы
Узбекский шашлык — отдельная история: он всегда на маленьких шампурах, всегда сочный и часто с бараньим жиром. Даже овощной вариант без мяса рискует оказаться с кусочком жира: вегетарианцы, будьте осторожны!
Уникальные варианты — шашлык «уч-панжа» на трех шпажках и «Наполеон», сделанный из тончайших чередующихся слоев мяса и жира.
Хасып — кровяная колбаса из бараньих субпродуктов: ее долго готовят на слабом огне, подают с томатным соусом. Казы — колбаса из конины, которую сначала вялят, затем отваривают, ее едят отдельно или добавляют в плов и нарын.
Лепешки и самса
Узбекские лепешки — отдельный пласт культуры. В Ташкенте они тонкие, простые, привычные российскому покупателю, а вот самаркандские — плотные, сдобные, долго хранятся. Их рисунок наносят чекичем, и у каждой семьи свой узор.
Самса — главный перекус страны. От огромной джизакской до тонкой алатской — каждая область готовит свою. Весной в предгорьях Чимгана появляется кук-самса с травой мадор, ради которой местные готовы ехать несколько часов.
Курт, баурсак и десерты
Курт — твердые кислые сырные шарики, идеальная закуска для долгой дороги: курт практически невозможно испортить, хранится чуть ли не вечно. Сегодня видов курта становится все больше — от подкопченного до травяного.
Баурсаки могут быть и хлебом, и десертом, их подают к супу или к чаю, в зависимости от рецепта.
Десертная часть кухни тоже многообразна: мягкая молочная халва, кристаллический нават, карамельная парварда, тягучий сумаляк, который варят сутки и считают блюдом на удачу.
Тухум барак и шувит оши
В Хиве подают тухум барак — вареники, куда тонкой струйкой вливают сырое яйцо, не полностью защипывая тесто. После варки они приобретают нежную текстуру и насыщенный вкус.
Шувит оши — еще одно локальное блюдо с собственным акцентом и характером, которое доказывает: узбекская кухня почти бесконечна в своих вариациях!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на мой YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал.