Насколько вреден фастфуд, в чем опасность трансжиров и конечных продуктов гликирования, какие напитки способствуют ожирению, рассказывает Зухра Павлова – врач-эндокринолог, популяризатор науки и автор научно-популярного бестселлера «Обман веществ. Почему жир и сахар убивают наше здоровье и как с этим бороться».
Продолжение интервью Алексея Москалева с Зухрой Павловой. Ч. 3. Расшифровка видео с ютуб-канала «Путь долгожителя». Апрель 2023 г.
- АЛЕКСЕЙ МОСКАЛЕВ: – Западная цивилизация привнесла в наш быт такое явление, как фастфуд. Иногда человек уже достаточно поел такой еды, а потом вдруг захотел еще перекусить. Еще более часто фастфуд замещает прием пищи, потому что человек, находясь на работе, в ближайшем ларьке заказывает себе фастфуд и считает это обедом или полдником. Сильно ли вреден фастфуд или это преувеличение?
ЗУХРА ПАВЛОВА: – Это хитрая штука. Много лет назад я смотрела фильм про McDonald’s, в котором его представитель говорил, что они покупают прекрасное мясо бычков в фермерских хозяйствах, а не где попало, картошку покупают без ГМО, регулярно меняют масло – по эмоциям было видно, что этот ведущий специалист искренен, никого не обманывает. Создается впечатление, что это хорошая еда, хоть и жареная.
Помню, еще будучи студенткой, после обеда в McDonald’s через пару километров пути я почувствовала, что поела бы еще раз, хотя обычно мне хватает маленькой порции еды надолго. Позже разобрались, что на постоянное желание есть влияет глутамат, смысл которого в том, что задействуются практически все рецепторы, поэтому нам так вкусно; а во-вторых, это бесконтрольная стимуляция центра голода. Мы физически и химически уже сыты, но эта постоянная стимуляция и подавление активности центра насыщения заставляют нас хотеть есть именно эту еду.
Самое вредное в фастфуде – те самые конечные продукты гликирования, коротко мы их называем КПГ (вещества, которые образуются, если соединить молекулы белка и сахара и нагреть их при высокой температуре, – поврежденные белки с измененной структурой – прим. ред.). КПГ опасны тем, что сокращают нашу жизнь (доказано экспериментально), стимулируют канцерогенез, способствуют набору веса.
Объясню проще. У нас есть белковая молекула, имеющая определенную конфигурацию. Под нее синтезируются специальные ферменты, которые ее разрушают или активизируют, и есть рецепторы, на которые может сесть этот белок. Конечные продукты гликирования меняют конфигурацию этой молекулы, потому что на ней есть аминокислотные отростки, а то, что происходит при образовании КПГ, цепляется к этим аминокислотным остаткам – получается уже чужеродная молекула, которая несет совершенно другую функцию, как правило, негативную.
Кроме фастфуда, КПГ есть во всем, что подвергается большой температуре, в сильно жареных продуктах, имеющих темную корку. К ним же относится и шашлык, многими воспринимаемый как «эликсир молодости». Даже корка на хлебе менее полезна, чем мякиш.
Поговорим о колбасе. Часто говорят, что нет в ней никакой туалетной бумаги, там прекрасное мясо, но мясо – это питательная среда, где обязательно будут образовываться колонии патогенных бактерий, вредных для человека. Чтобы эти патогенные микроорганизмы не использовали мясо как свою питательную среду, туда добавляют нитраты. Потом образуются конечные продукты гликирования при взаимодействии самого мяса и этих нитратов, превращающихся в нитриты, все это попадает в организм и вызывает массу негативных последствий. Поэтому я всегда говорю, что не существует хорошей колбасы, сколько бы она ни стоила.
Некоторые производители идут на ухищрения и пишут: «Без нитритов». Тогда вопрос, нет ли там клостридий, которые убивают человека, попадая в организм? С высокой долей вероятности их там нет, потому что туда добавлены колонии бактерий, которые стимулируют синтез нитратов, превращающихся в нитриты, и те же КПГ вам обеспечены, просто вы купили эту «органическую» колбасу гораздо дороже.
Исходя из этого, я советую: если утром вам хочется съесть бутерброд и не тратить много времени на приготовление мяса, запеките в су-виде (техника медленного томления продуктов) или приготовьте в духовке, но в фольге при невысокой температуре. Да, это будет дольше, но КПГ вы получите в значительно меньшем количестве. Порежьте эту вырезку на кусочки, – получится та же самая колбаса, но полезная.
Частым дополнением к фастфуду являются газированные сладкие напитки. Это абсолютная «бомба»: в одном большом клиническом и аналитическом исследовании было показано, сколько таких продуктов употреблялось в 50-е годы, а в начале 2000-х – в пять раз больше. Огромный вклад в ожирение во всем мире внесли именно такие напитки. Когда-то фруктозу производить было сложно, она была дороже простого сахара (а сахар – это фруктоза и глюкоза). Потом ее научились очень дешево производить из кукурузы, себестоимость просто копеечная: фруктозу стали добавлять везде. В отличии от глюкозы, она усваивается целиком и полностью, конвертируется в глюкозу, в большом количестве запасается в печени и потом так или иначе используется организмом. Сладкие газированные напитки приведут к ожирению значительно быстрее, чем просто глюкоза или тот же сахар.
Существует заблуждение, что сахар – это плохо, а, допустим, сироп топинамбура или агавы – это прекрасно. Ничего подобного, даже наоборот. Как и продукты для диабетиков, это значительно худшая альтернатива, чем просто чай с сахаром.
- Полностью поддерживаю. Еще хотелось бы вспомнить про трансжиры, которые тоже есть в составе фастфуда. Я даже не задумывался, что один из серьезнейших источников трансжиров в нашем рационе – не только покупная выпечка или чипсы, но и колбасы. По трансжирам есть совершенно удручающая статистика: риск атеросклероза, деменции и всех хронических возраст-зависимых заболеваний.
– Да. Сейчас происходит оголтелая борьба с пальмовым маслом. Само по себе оно никому бы не угрожало, но для удобства транспортировки его гидрогенизируют. Это такая же отвратительная история, как и фастфуд, потому что трансжиры не покидают организм, они тоже стимулируют канцерогенез. Особенно негативно они влияют на кишечник, а это 80% нашей лимфоидной ткани.
Продолжение следует.
Если вам близки идеи автора, напишите нам и мы расскажем о вас! Мы в Телеграм. Перепечатка материалов разрешена только с указанием прямой ссылки на данный канал.
ЧИТАЙТЕ НАЧАЛО: