Крем Жандуя: Французская магия миндаля и ванили

Путаница в названиях вполне объяснима. Изначально «Жандуя» — это изысканный бисквит, названный в честь итальянского города Генуя. Однако в современной кулинарии, особенно за пределами Франции, под этим именем часто понимают роскошный заварной крем (crème pâtissière), в который вмешивают миндальную пасту (пралине) или миндальную муку.

Крем Жандуя

Именно этот вариант мы и будем готовить. Этот крем — настоящая рабочая лошадка кондитера: он может быть начинкой для эклеров и профитролей, прослойкой для тортов, основой для десертов в стаканчиках или самостоятельным десертом, подаваемым в креманках. Его магия — в идеальном балансе насыщенного вкуса заварного крема и пикантной, глубокой нотки жареного миндаля.

Крем Жандуя: Ингредиенты

Это количество рассчитано на приготовление примерно 500-600 мл крема, чего хватит на торт диаметром 20-22 см или на 8-10 эклеров.

Для миндальной пасты (можно купить готовую, но домашняя — вкуснее):

• 150 г миндаля (очищенного, сырого);
• 150 г сахарной пудры.

Для заварного крема (Crème Pâtissière):

• 500 мл цельного молока (3.2% жирности);
• 4 крупных яичных желтка;
• 100 г сахарного песка;
• 40 г кукурузного крахмала;
• 30 г сливочного масла (комнатной температуры);
• 1 ч. л. ванильного экстракта или 1 стручок натуральной ванили.

Для придания легкости (опционально, после остывания):

• 250 мл густых взбитых сливок (33%).

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление крема Жандуя — процесс, состоящий из двух ключевых этапов: создание миндальной пасты и приготовление безупречного заварного крема.

Этап 1: Приготовление миндальной пасты (пралине)

1. Обжарка миндаля: Разогрейте духовку до 180°C. Равномерно распределите миндаль на противне и обжаривайте 8-10 минут до золотистого цвета и появления насыщенного орехового аромата. Важно не пережечь.
2. Карамелизация: Полностью остудите миндаль. В чашу блендера или кухонного комбайна положите остывший миндаль и сахарную пудру. Измельчайте на высокой скорости.
3. Доведение до пасты: Сначала смесь превратится в мелкую крошку, затем начнет слипаться и, наконец, станет густой, гладкой пастой. На это может уйти 10-15 минут. В процессе можно делать паузы, чтобы техника не перегревалась. Готовую пасту переложите в миску.

Этап 2: Приготовление заварного крема

1. Нагревание молока: В сотейнике доведите молоко до кипения. Если используете стручок ванили, разрежьте его вдоль, соскребите ножом семена и добавьте и семена, и стручок в молоко. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10-15 минут.
2. Смешивание желтков: В отдельной миске венчиком взбейте яичные желтки с сахаром до светлой, пышной массы. Добавьте кукурузный крахмал и тщательно взбейте еще раз до однородности.
3. Темперирование: Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте около половины горячего молока в яичную смесь. Это предотвратит свертывание желтков.
4. Заваривание: Перелейте смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, варите до загустения. Крем должен начать булькать крупными пузырями и стать очень густым. Проварите еще 1-2 минуты, чтобы «приготовить» крахмал.
5. Финальные штрихи: Снимите крем с огня. Добавьте сливочное масло и ванильный экстракт (если не использовали стручок). Перемешайте до полного растворения масла.

Этап 3: Соединение и завершение

1. Объединение: Пока заварной крем еще горячий, добавьте в него приготовленную миндальную пасту (примерно 100-150 г, ориентируйтесь на свой вкус). Тщательно взбейте венчиком или погружным блендером до идеально гладкой, однородной текстуры.
2. Охлаждение: Накройте крем пищевой пленкой «в контакт» (пленка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовалась корочка). Уберите в холодильник до полного остывания, минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
3. Придание воздушности (опционально): Перед использованием охлажденный крем Жандуя можно сделать еще более нежным и воздушным. Для этого взбейте холодные сливки до устойчивых пиков и лопаткой аккуратно вмешайте их в крем.

Советы и вариации

• С готовой пастой: Если используете готовую миндальную пасту, просто взбейте ее с остывшим заварным кремом.
• Шоколадный Жандуя: Добавьте в горячий крем 80-100 г растопленного горького шоколада вместе с миндальной пастой.
• Кофейный акцент: Добавьте 1-2 ч. л. растворимого кофе или эспрессо-порошка в молоко на этапе нагревания.
• Проблема с комками: Если крем все же собрался в комочки, немедленно протрите его через сито – это спасет ситуацию.

Идеи применения крема Жандуя

• Наполнитель: Для эклеров, профитролей, трубочек и венских вафель.
• Прослойка: Для бисквитных тортов (идеален с шоколадным бисквитом).
• Десерт в стаканчиках: Подавайте слоями с ягодами и крошкой печенья.
• Тарталетки: Наполните готовые песочные тарталетки и украсьте свежими ягодами.

Заключение: Вкус, достойный восхищения

Крем Жандуя — это не быстрый десерт на скорую руку. Это проект для души, результат которого вознаградит вас сторицей. Его богатый, сложный вкус, в котором ваниль и миндаль ведут изысканный диалог, говорит о мастерстве и внимании к деталям.

Приготовив этот крем, вы не просто освоите новый рецепт, вы приобщитесь к классике французской кухни. Он требует терпения и точности, но на выходе дарит ни с чем не сравнимое чувство удовлетворения и, конечно, бурю восторга от тех, кому посчастливится его попробовать.

Наш сайт Sousec.ru.

Не забывайте подписываться на наш канал на youtube и дзене, вконтакте и одноклассниках.