Копчение рыбы — главные ошибки и как их избежать

Копченая рыба – это украшение любого стола. Этот золотистый оттенок, запах дыма и нежная текстура мяса просто восхитительны. Но если не уследить за температурой или передержать рыбу, вместо изысканного блюда получится жесткая и горькая рыба.

Давайте посмотрим, на что стоит обращать внимание при копчении, чтобы такого не произошло.

Горячее или холодное.

• Холодное копчение — дело не быстрое: температура невысокая, от 18 до 30 градусов, и рыба вялится несколько дней. Без нужных навыков и коптильни легко допустить ошибки.
• Горячее копчение проще – температура выше, 80-90 градусов, и занимает это от часа до трех.

В домашних условиях горячее копчение удобнее. Поставил коптильню, следишь за жаром — и через пару часов готово.

Какую рыбу брать

Для копчения лучше всего подходит жирная рыба. Жир помогает сохранить влагу, хорошо впитывает аромат дыма и придает рыбе насыщенный вкус. Рекомендую обратить внимание на скумбрию, язя, леща или карпа.

• Постную рыбу типа судака тоже можно коптить, но результат будет суховатым. Если хочешь закоптить нежирную рыбу, перед процессом смажь её тонким слоем масла — виноградных косточек или рафинированного растительного. Это создаст защитную пленку и поможет лучше впитать дым.

Щепа для копчения

Выбор древесины напрямую сказывается на вкусе готовой рыбы. Слишком интенсивный аромат щепы может заглушить нежный вкус рыбы, а слишком слабый, наоборот, не даст нужного аромата.

Ольха, яблоня, вишня и клен — традиционные варианты, которые создают мягкий и приятный дым, лишенный горечи.

Филе или целиком

• Мелкую рыбу удобно коптить целиком — удалил внутренности, посолил, готово. Крупную лучше разделать на куски или филе — так просолится равномернее и прокоптится быстрее.

Посол — сухой или мокрый

• Сухой посол — просто натираешь рыбу солью, оставляешь на время. Быстро, соль вытягивает влагу и создает на поверхности липкий слой, к которому лучше прилипает дым.
• Мокрый посол — рыба замачивается в рассоле с солью и специями. Времени уходит больше, но рыба просаливается равномернее.

После любого посола рыбу обязательно промыть, вытереть насухо и дать полностью высохнуть.

Если она останется влажной, дым не впитается, а готовый продукт получится мягким и невкусным. Сушить можно в холодильнике на ночь или под вентилятором пару часов. Нужна сухая, слегка липкая поверхность.

Сам процесс

1. Первые пять минут жарим на сильном огне, чтобы образовалась золотистая корочка. Если сразу не дать нужную температуру, кожа может прилипнуть, и рыба потеряет форму.
2. Затем убавьте жар. Рыбу необходимо коптить медленно, в течение 1-1,5 часа при температуре 60-70 градусов. Если закоптить быстро и на сильном огне, рыба будет горчить и станет вредной.
3. Крышку коптильни приоткрываешь на пару сантиметров. Дым должен выходить, а не застаиваться внутри — иначе получится горький привкус.
4. Обязательно ставь поддон для жира. Если жир капает на щепу, она может затухнуть или дать запах горелого.

После копчения

Не спешите пробовать только что приготовленную рыбу. Сначала смажьте ее растительным маслом – это придаст ей аппетитный золотистый оттенок.

• Затем уберите ее в холодильник на 4-6 часов. За это время вкус рыбы станет более насыщенным, а мясо – более плотным.
• Копченая рыба хранится недолго — максимум трое суток. Ешь быстрее, пока свежая.

Если статья была интересной и полезной, лайк и подписка — простой способ поддержать канал

Читайте также: Рыбы наших рек, которых лучше не жарить https://dzen.ru/a/aLAv4_Hp8mKjMlUm