От плодов на деревьях в жаркой Гане или Венесуэле до плитки на полке в магазине проходит несколько месяцев. Солнечный свет, влажный тропический воздух, ферментация, обжарка и тонкая работа мастеров — каждый этап делает вкус шоколада глубже и насыщеннее. В итоге вы держите в руках не просто плитку, а целое путешествие. Рассказываем, как бобы с экзотических деревьев превращаются в любимый десерт.
Где растут какао-бобы и как их собирают
Представьте густые тропические джунгли, где воздух влажный и сладкий, словно сироп. Здесь растут шоколадные деревья Theobroma cacao, что в переводе с греческого означает «пища богов». Эти деревья очень капризны: им нужна постоянная температура 25–28 °C, высокая влажность и защита от палящего солнца. Поэтому основные плантации находятся в Гане, Кот-д’Ивуаре, Эквадоре, Венесуэле и Индонезии.
Какао-плоды созревают прямо на стволах деревьев и напоминают вытянутые дыньки желтого, красного или зеленого цвета. Чтобы не повредить растению, урожай собирают вручную: рабочие используют длинный шест с мачете или крюком на конце и срезают каждый плод по одному.
Если разрезать свежесобранный плод, внутри окажется вовсе не то, что мы привыкли называть какао-бобами. Вместо темных зерен — сочная бело-лиловая мякоть с 30–50 мягкими семенами розового или фиолетового оттенка. Чтобы бобы превратились в шоколад, им еще предстоит пройти процесс ферментации.
Ферментация и сушка: как бобы приобретают вкус
Собранные какао-бобы не отправляют сразу на фабрику. Сначала их ждет ферментация — контролируемое брожение, которое придает будущему шоколаду насыщенные и сложные вкусовые ноты.
Чаще всего бобы складывают в деревянные ящики и накрывают банановыми листьями, создавая теплую влажную среду. Есть и более традиционный способ — бобы просто собирают в кучу, сверху укрывают листьями и оставляют бродить.
Ферментация длится от двух до семи дней — в зависимости от сорта и желаемого вкуса. В это время естественные микроорганизмы перерабатывают сахар из мякоти, масса нагревается, и температура внутри может подниматься до 45–50 °C. Чтобы процесс шел равномерно, бобы каждый день переворачивают.
Когда ферментация завершается, зерна темнеют, приобретают знакомый коричневый оттенок и аромат. Их раскладывают на широкие поддоны и сушат под палящим тропическим солнцем.
Как из какао-бобов получается шоколад
Перед нами мешки с высушенными какао-бобами. Они уже пахнут шоколадом, но до готовой плитки еще далеко.
Этап 1. Обжарка. Бобы моют и сортируют, а затем отправляют в специальную духовку. Высокая температура помогает раскрыть богатый вкус и аромат.
Этап 2. Помол. Обжаренные зерна дробят и измельчают до состояния тертого какао. В процессе выделяется какао-масло, которое делает будущий шоколад пластичным и нежным.
Этап 3. Изготовление плитки. В чистом виде тертое какао достаточно горькое. Чтобы получился привычный нам шоколад, в массу обязательно добавляют:
- сахар (или его заменитель) — для баланса вкуса,
- какао-масло — для гладкой текстуры,
- лецитин — чтобы шоколад был однородным,
- а также молоко, орехи или изюм — в зависимости от рецепта.
Массу долго перемешивают в специальной машине — конше, благодаря чему шоколад становится бархатным. Затем его разливают по формам, охлаждают — и появляется готовая плитка.
Что делает вкус премиального шоколада особенным
Казалось бы, рецепт везде один. Но у премиального шоколада вкус глубже, богаче и интереснее. Секрет — в ингредиентах и в подходе:
Качественные компоненты. Для премиального шоколада используют какао-бобы высшего сорта, а сахар, ваниль и какао-масло добавляют в небольшом количестве, чтобы не перебить вкус.
Натуральный вкус. Сложные вкусовые ноты, например фруктовая кислинка, — это не ароматизаторы. Они формируются в бобе естественным путем благодаря почве, климату ферментации.
Идеальная текстура. Такой шоколад тает во рту нежно и медленно, как сливочное масло.
Кондитерская фабрика «Победа» тщательно следит за качеством шоколада на каждом этапе — от отбора бобов на плантации до упаковки готовой плитки. Это месяцы работы, солнце и влажный воздух джунглей, мастерство фермеров и шоколатье, воплощенные в одном кусочке.
В нашей коллекции премиального шоколада — более сотни плиток с разным содержанием какао, цельными и дроблеными орехами, изюмом и не только. В составе нет растительных жиров — только премиальные ингредиенты и натуральный состав.
Подписывайтесь на канал, чтобы узнать больше интересных фактов о шоколаде и популярных десертах.
Читайте также: