Питание крепостного крестьянина в царской Руси это не просто вопрос о еде. Это ключ к пониманию устройства старого общества, где калорийность рациона напрямую определяла трудоспособность, продолжительность жизни, здоровье и даже характер общинных отношений. Крестьянин жил в мире, где каждый год был битвой за урожай, каждый проливной дождь угрозой недоедания, а неурожай приговором целой округе.
В отличие от дворян, купцов и горожан, даже от вольных государственных крестьян, крепостной человек существовал под дополнительным бременем барщины и оброка, что означало: лучшая часть того, что он выращивал, уходила в господский амбар. Многое из того, что принято считать «традиционной русской пищей», пришло позже или было недоступно подавляющему большинству.
Перед нами не просто меню, а повседневная экономика выживания, где каждая крошка хлеба становилась результатом огромного труда.
Основа рациона: хлеб, которого всегда не хватало
Ржаной хлеб как мерило достатка
Главной пищей крестьян был ржаной хлеб: кислый, плотный, часто плохо пропечённый. Он считался не просто продуктом, а символом самой жизни. Существовали даже выражения: «жить на хлебе», «дожить до нового хлеба», «остаться на чистом хлебе», то есть без приправ, масла, овощей.
Обычный крестьянин редко ел пшеничный хлеб, а белый хлеб — сдобу — видел только на праздники, на свадьбах и в религиозные дни. Иногда белый хлеб крестьяне пекли в качестве жертвенного — для церкви или на поминки, но сами почти не пробовали.
Нормы потребления и вечная нехватка
Исследования историков показывают, что крепостной мужчина в среднем получал всего 1800–2300 калорий в день, что едва перекрывало физические затраты. При этом половина калорий приходилась именно на хлеб и каши.
Хлеба почти всегда недоставало. В записях помещиков XVIII–XIX веков встречаются регулярные жалобы:
«Крестьяне питаются хлебом подмесным», то есть ржаной мукой, смешанной с половой, мякиной, даже с толчёной корой деревьев в неурожайные годы.
Старики вспоминали:
«Хлеба ели мало, всё барину отдавали, а себе оставляли то, что не посмотрит».
Хлеб в голодные годы
За XVIII–XIX века на территории России голод фиксировался больше сорока раз. В эти периоды в хлеб добавляли всё, что можно было высушить и истолочь: кору осины, сосновую муку, труху из сгнивших пней, лебеду, репейник, овсяную шелуху.
Такой хлеб становился серым, рассыпчатым, часто вызывал желудочные болезни, но позволял дотянуть до урожая.
Каши как главная горячая пища
Средний крестьянин ел тёплую пищу один раз в день вечером, после работы. В другой части дня холодный хлеб, репа, кисель.
Основные виды крестьянских каш
- Овсяная - самая распространённая и дешёвая.
- Ячневая и перловая - грубые, вязкие каши, считались «крестьянскими».
- Полба (двухзернянка) - древнейшая, но к XIX веку встречалась редко: выродилась под натиском ржи.
- Гороховая - белковая, но доступная только летом и осенью, когда был свежий горох.
- Гречневая - вопреки мифам, крепостные ели её редко: гречка была культурой региональной и требовала хорошей земли.
Как готовили каши
Варили всё в печи медленно, часами. Каша могла быть: жидкой, почти супом, если зерна мало; густой, если зерна хватало; «затирухой» из муки, растёртой с водой комочками.
Масло в кашу почти никогда не добавляли: масло шло в оброк или на продажу. Каша была рабочей пищей: дешёвой, питательной, сытной, но пресной.
Овощи и травы: репа, капуста и дары огорода
Репа как царица крестьянской кухни
До распространения картофеля основным овощем была репа. Её ели сырой, запекали в печи, тушили, сушили на зиму. Репа заменяла и картофель, и кабачки, и свёклу.
Утром многие крестьяне ели «похлёбку с репой», то есть горячую воду с кусками репы и щепоткой муки.
Капуста: пища бедных и богатых
Капусту выращивали повсеместно. Но свежей её ели лишь в начале осени, а основной продукт это квашеная капуста.
Иногда капуста становилась практически единственной пищей, например, зимой. Существовали поговорки: «Капуста да хлеб - крестьянская еда».
Бобовые и огородная роскошь
Горох, фасоль, брюква, свёкла, лук: всё это выращивали, но в небольших количествах. Урожай полностью зависел от погоды. В плохие годы крестьянин мог прожить всю весну, питаясь только капустой и остатками репы.
Молочные продукты: роскошь, а не норма
Хотя крестьяне держали коров, молоко редко доставалось самим крестьянам. Лучшие продукты шли в господский дом.
Что реально мог съесть крестьянин: простоквашу, сыворотку, творог низкого качества, иногда масло, если было много коров.
Сыр в России знали, но крестьяне его почти не ели. Считалось, что молоко «нужно продавать», а не есть.
Жир как самый дефицитный продукт
Главной проблемой крестьянского питания был дефицит животных жиров. Масло, сало, сметану ели только в праздники. Многие крестьяне проходили весь пост без единой капли жира, но не из религиозности, а потому что не было.
Мясо: редкий гость на столе
Крепостной крестьянин ел мясо только: на Рождество, на Пасху, на свадьбах, если резали старую скотину.
И то мясо чаще всего шло в семью старосты или на господскую кухню.
Какие виды мяса были доступны
- Баранина встречалась редко.
- Говядина только если корова уже не давала молока.
- Свинина была распространена, но свиней часто продавали.
- Птица. Курица считалась слишком ценной (яйца), поэтому на стол попадала только больная.
Сало как основной источник жира
Если в деревне случался большой праздник, крестьяне ели сало. Но его всегда было мало. Многие крестьяне вели большую часть жизни в состоянии скрытого голодания по жирам и белку.
Рыба: спасение для многих регионов
В Поволжье, на севере и в Сибири рыба была привычным продуктом. Её: солили, сушили, вялили. Но рыба никогда не компенсировала отсутствие мяса, потому что: летом она быстро портилась, соль была дорогой, зимой реку сковывал лёд, и улов резко падал.
Тем не менее рыба была важной частью рациона и иногда служила «крестьянину мясом».
Напитки: квас, кисели и вода сомнительного качества
Квас как главное питьё. Квас был кислым, слабым, мутным. Его делали из хлебных корок и воды. Иногда добавляли мёд или ягоды.
Кисель был не десерт, а еда. Старый русский кисель не сладкий. Это густой крахмальный напиток из овса, ржи или гороха, который заменял суп.
Алкоголь: редкая радость или беда деревни
Крестьяне не пили так много, как принято думать. Во-первых, водка была дорогой. Во-вторых, государство ввело монополию, так что крестьянин тратил на выпивку половину бюджета, если хотел напиться.
Праздничное застолье всегда сопровождалось медовухой, брагой или пивом, то есть слабыми, домашними напитками.
Картофель: продукт, который перевернул крестьянскую кухню
До середины XIX века картофель считался «чёртовым корнем» и «барским хитрованием». Крестьяне его боялись, не умели готовить, иногда ели сырым или с ботвой, отчего травились. Но когда голод становился постоянным спутником, крестьяне поняли: картофель спасает. Он вырос там, где репа выродилась, и принес больше калорий на единицу площади.
К концу XIX века картофель стал тем, чем раньше была репа, то есть основой рациона.
И всё же, несмотря на голод, непогоду и бесконечные повинности, именно этот простой народ создал ту культурную и хозяйственную основу, на которой позже строилась индустриальная Россия.
Понравилась статья? Ставь лайк, подписывайся на канал и жди новую публикацию.