В мире изысканных десертов существует особая категория кремов — те, что носят имена великих городов. Флорентин — крем, достойный своего имени, как достойна Флоренция звания колыбели Ренессанса. Это не просто крем, а утонченный, сложносочиненный соус, в котором сливочная нежность встречается с карамельной глубиной и цитрусовой свежестью.
Его бархатистая текстура и золотистый цвет напоминают о шелках и позолоте итальянского Возрождения, а вкус — о мастерстве французских кондитеров, доведших рецепт до совершенства. Этот крем — ключ к десертам, которые говорят на языке изящества и роскоши.
Крем Флорентин (Crème Florentine)
Назначение: основная прослойка тортов, начинка для пирожных, глазурь для бисквитов, самостоятельный десерт
Выход: 600 г.
Время приготовления: 35-45 минут + 6-8 часов охлаждения.
Уровень сложности: высокий.
Список ингредиентов
Основной состав:
- Сливки 33% — 400 мл;
- Мед цветочный — 80 г;
- Сахар — 180 г;
- Сливочное масло 82,5% — 150 г.
Ароматическая группа:
- Апельсин — 1 шт. (нужна цедра и 50 мл сока);
- Лимон — ½ шт. (нужна цедра);
- Ванильный стручок — 1 шт.
Дополнительно:
- Яичные желтки — 4 шт.;
- Желатин листовой — 10 г (или агар-агар — 4 г).
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Подготовительный этап
1. Обработка цитрусов:
- С апельсина и лимона снимите цедру с помощью мелкой терки.
- Выжмите 50 мл апельсинового сока.
- Цедру залейте холодной водой на 10 минут для удаления горечи.
2. Подготовка основы:
- Желатин замочите в ледяной воде.
- Яичные желтки отделите и слегка взбейте вилкой.
- Масло нарежьте кубиками 1×1 см.
Шаг 2: Создание карамельной основы
1. Начало карамелизации:
- В сотейнике с толстым дном смешайте сахар и 2 ст.л. воды.
- На среднем огне доведите до карамельного цвета (170°C).
- Не перемешивайте, лишь покачивайте сотейник.
2. Соединение компонентов:
- Снимите сотейник с огня.
- Медленно влейте подогретые сливки (осторожно — будет бурная реакция).
- Верните на огонь, помешивая до полного растворения карамели.
Шаг 3: Приготовление крема
1. Темперирование желтков:
- В тонкой струйке влейте 1/3 горячей карамельной смеси в желтки.
- Постоянно помешивайте венчиком.
- Перелейте смесь обратно в сотейник.
2. Загущение крема:
- На водяной бане при 85°C выдерживайте смесь 8-10 минут.
- Постоянно помешивайте силиконовой лопаткой.
- Крем готов, когда он покроет заднюю часть лопатки.
Шаг 4: Финальные штрихи
1. Введение ароматов:
- Снимите крем с огня.
- Добавьте отжатую цедру, апельсиновый сок.
- Вмешайте разбухший желатин до полного растворения.
2. Эмульгирование:
- Порциями добавляйте холодное масло.
- Взбивайте погружным блендером до идеальной эмульсии.
Советы профессионалов
Температурные нюансы:
- Карамель должна достичь 170°C — используйте термометр;
- При соединении со сливками температура не должна опускаться ниже 120°C;
- Охлаждайте крем сначала при комнатной температуре 2 часа.
Текстура и хранение:
- Для воздушной текстуры перед использованием взбейте крем миксером;
- Храните в герметичной таре не более 5 дней;
- Не замораживайте — нарушится структура эмульсии.
Проблемы и решения:
- Если крем расслоился — пропустите через блендер со льдом;
- При кристаллизации карамели — добавьте 1 ч.л. лимонного сока;
- Для большей стабильности увеличьте желатин до 12 г.
Применение в десертах
Классические сочетания:
- Прослойка для бисквита "Шоколад Флорентин";
- Начинка для профитролей с миндальной стружкой;
- Основа для муссовых тортов;
- Глазурь для заварных пирожных.
Современные вариации:
- Десерт в стаканах с клубникой и безе;
- Мороженое "Флорентин" с крошкой пралине;
- Соус к запеченным яблокам.
Заключение
Крем Флорентин — это не просто рецепт, а целая философия утонченного вкуса. Его создание требует терпения и точности, но результат стоит всех усилий. Каждая ложка этого золотистого крема — это путешествие во Флоренцию эпохи Медичи, где каждая деталь совершенна.
Освоив этот рецепт, вы получите ключ к созданию десертов, которые не просто утоляют голод, а рассказывают историю — историю о том, как простое может стать великим благодаря мастерству и вниманию к деталям. Пусть ваш крем Флорентин станет тем самым штрихом, который превращает хороший десерт в произведение искусства.
Наш сайт Sousec.ru.
Не забывайте подписываться на наш канал на youtube и дзене, вконтакте и одноклассниках.