В мире изысканной кулинарии иногда появляются ингредиенты, способные перевернуть привычные представления о вкусе. Черный чеснок — именно такой продукт. Прошедший длительную ферментацию, он теряет свою остроту и приобретает сложный, ни на что не похожий букет: ноты трюфеля, чернослива, бальзамика и карамели.
А крем на его основе — это уже не просто соус, а настоящий гастрономический конструктор, который может стать как изысканным дополнением к стейку, так и базой для вегетарианских блюд. Этот крем — выбор тех, кто ищет глубину, сложность и готов удивлять свои вкусовые рецепторы.
Крем из черного чеснока
Назначение: соус-компаньон к мясу, птице, рыбе; база для паст и ризотто; дип для овощей
Выход: - 300 мл.
Время приготовления: 25 минут + подготовка чеснока.
Уровень сложности: средний.
Список ингредиентов
Основная база:
- Головки черного чеснока — 3-4 шт. (около 80-100 г очищенных зубков);
- Сливки 20-33% — 200 мл;
- Сливочное масло — 50 г;
- Овощной или куриный бульон — 100 мл.
Ароматическая группа:
- Лук шалот — 1 шт. (мелко рубленный);
- Тимьян свежий — 2 веточки;
- Бальзамический крем — 1 ст.л.;
- Мед (жидкий) — 1 ч.л.
Для коррекции текстуры и вкуса:
- Лимонный сок — по вкусу;
- Соль морская — по вкусу;
- Перец черный свежемолотый — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Подготовка черного чеснока
1. Извлечение мякоти:
- Разберите головки черного чеснока на зубчики.
- Очистите их от кожицы — она должна легко отделяться.
- Мякоть черного чеснока по консистенции напоминает пасту.
2. Пюрирование:
- Поместите очищенные зубчики в блендер.
- Добавьте 2-3 ст.л. бульона для облегчения процесса.
- Добейтесь абсолютно гладкой, однородной текстуры.
Шаг 2: Создание ароматной основы
1. Пассеровка лука:
- В сотейнике растопите 20 г сливочного масла.
- На медленном огне пассеруйте мелко рубленный лук шалот до прозрачности (3-4 минуты).
- Добавьте веточки тимьяна.
2. Соединение с черным чесноком:
- Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения.
- Добавьте пюре из черного чеснока.
- Томите на медленном огне 5-7 минут, постоянно помешивая.
Шаг 3: Формирование крема
1. Введение сливок:
- Влейте сливки, аккуратно перемешайте.
- Доведите до кипения, но не кипятите!
- Уменьшите огонь до минимального.
2. Эмульгирование:
- Снимите сотейник с огня.
- Достаньте веточки тимьяна.
- Порциями добавляйте оставшееся сливочное масло, взбивая венчиком.
3. Финальная стадия:
- Добавьте мед и бальзамический крем.
- Пробивайте блендером до идеально гладкой текстуры.
- Приправьте солью, перцем и лимонным соком.
Профессиональные советы
Нюансы работы с черным чесноком:
- Интенсивность вкуса зависит от времени ферментации чеснока.
- Интенсивность вкуса зависит от времени ферментации чеснока
- Храните черный чеснок в холодильнике до использования.
Коррекция консистенции:
- Для более густого крема увеличьте количество черного чеснока.
- Для жидкого соуса добавьте бульона.
- При необходимости можно загустить 1 ч.л. кукурузного крахмала.
Температурный режим:
- Не допускайте кипения после добавления сливок.
- Подавайте крем теплым, но не горячим.
- При разогреве не доводите до кипения.
Гастрономические сочетания
Классические пары:
- Стейк из говядины рибай.
- Жареная утиная грудка.
- Запеченная цветная капуста.
- Грибное ризотто.
Современные применения:
- Основа для сливочного супа-пюре.
- Соус для пасты с трюфелем.
- Дип для артишоков и спаржи.
- Маринада для стейков.
Творческие вариации:
- С добавлением грибного порошка.
- С копченой паприкой.
- С апельсиновой цедрой.
- С соевым соусом вместо соли.
Заключение
Крем из черного чеснока — это больше чем рецепт, это билет в мир современной гастрономии, где границы между сладким и соленым размыты, а привычные ингредиенты раскрываются с неожиданной стороны. Его сложный, многогранный вкус бросает вызов обыденности и предлагает совершить путешествие в мир новых вкусовых ощущений.
Приготовив этот крем однажды, вы поймете, почему шеф-повара лучших ресторанов мира так высоко ценят черный чеснок. Это не просто соус, это — концентрат вкуса umami, который способен преобразить даже самое простое блюдо в кулинарный шедевр.
Наш сайт Sousec.ru.
Не забывайте подписываться на наш канал на youtube и дзене, вконтакте и одноклассниках.