А помните, дорогие мои, тот самый, первый, ни с чем не сравнимый вкус фейхоа? Для многих из нас он стал настоящим символом конца 80-х – начала 90-х. Эти зелёные, ни на что не похожие ягодки, пахнущие то ли клубникой, то ли киви, то ли морем, появлялись на прилавках внезапно и ненадолго, словно делегаты из далёкой, тёплой страны. Их было немного, их разбирали быстро, и каждая баночка протёртой с сахаром фейхоа становилась на зимнем столе маленьким дефицитным чудом, витаминной бомбочкой против простуд и хандры.
Мне, работавшей тогда в столовой, эти ягоды доставались редко, но я всегда старалась приберечь немного для своей семьи. И сегодня, когда фейхоа уже не редкость, я хочу передать вам тот самый, проверенный временем рецепт. Не модный джем с желатином, не сырое варенье с имбирём, а честную, простую и безоговорочно вкусную заготовку, которую мы называли «живой». Она хранила в себе не только витамины, но и тот самый дух открытий, когда наша кухня становилась чуточку больше.
Подписывайтесь на мой блог «Рецепты по ГОСТу СССР», дорогие мои! Здесь мы не гонимся за модными веяниями, а бережно храним и передаём вам, как драгоценность, те самые вкусы, что согревают душу и напоминают о том, что истинное богатство кулинарии – в её простоте и честности. А теперь давайте разберёмся, с чем же мы имеем дело.
Что за фрукт такой — фейхоа?
В наших краях фейхоа всегда был гостем экзотическим. Родом он из Южной Америки, а своё название получил в честь бразильского первооткрывателя – Жуана да Силвы Фейжо. В СССР его начали культивировать на Кавказе и в Крыму, откуда он и начинал свой короткий, но яркий путь на наши столы.
Главная ценность этой ягоды (да-да, с ботанической точки зрения это ягода!) – не только в её уникальном вкусе, но и в рекордном содержании йода, который легко усваивается организмом. Именно поэтому фейхоа так ценили в советской диетологии – он был натуральным средством для поддержки щитовидной железы.
А теперь – самое важное. Секрет идеальной заготовки из фейхоа кроется не в хитростях, а в педантичной точности. Как и в любом классическом рецепте, здесь важны пропорции, последовательность и, конечно же, качество сырья.
Как выбрать правильные ягоды? Секрет Анны Петровны
От этого шага зависит 90% успеха. Неверный выбор – и всё ваше старание пойдёт насмарку.
- Смотрите на цвет кожуры. Она должна быть равномерно зелёной, без тёмных пятен, вмятин и признаков гнили. Допускается небольшая «боримость», это естественно.
- Проведите тактильный тест. Ягода должна быть упругой, но не твёрдой, как камень, и не мягкой, как перезрелый банан. Слегка поддаваться под пальцами – вот идеал.
- Разрежьте одну ягоду. Это самый верный способ. Мякоть у идеальной фейхоа – полупрозрачная, желеобразная, кремового цвета. Если она коричневая – ягода перезрела и начала портиться. Если белая и непрозрачная – она не дозрела. Такую можно купить и оставить на пару дней при комнатной температуре, но для заготовки «прямо сейчас» она не подходит.
- Понюхайте. Спелая, качественная фейхоа обладает ярким, свежим, фруктово-цветочным ароматом. Если запаха нет – ягода незрелая.
Запомните: мыть фейхоа нужно обязательно, но быстро. Промойте под проточной водой и обсушите на полотенце. Лишняя влага в заготовке нам ни к чему.
Классический рецепт: Фейхоа, протёртая с сахаром «По-домашнему»
Этот рецепт – квинтэссенция простоты. Никакой термической обработки, только чистые витамины и тот самый, настоящий вкус.
Ингредиенты (в идеальной пропорции 1:1, но я дам свой, смягчённый вариант):
- Фейхоа (очищенная от соцветий) — 1 кг
- Сахарный песок — 800 г (именно такой баланс даёт приятную кислинку, а не приторную сладость)
Технология приготовления (шаг за шагом, без суеты):
- Подготовка. Тщательно моем и обсушиваем ягоды. Обрезаем с обоих концов остатки соцветий. Чистить кожуру не нужно! Именно в ней содержится львиная доля аромата и полезных веществ.
- Измельчение. Здесь возможны два пути, и оба верны.
Путь первый, традиционный: Прокручиваем фейхоа через мясорубку со средней решёткой. Не используйте блендер для пюре! Нам нужна текстура с небольшими крупинками, а не однородная паста.
Путь второй, для ценителей: Нарезаем ягоды мелким кубиком. Это дольше, но так заготовка получится особенно интересной, с явными кусочками.
- Соединение с сахаром. Перекладываем измолотую или нарезанную массу в широкий эмалированный таз или большую миску. Не в металлическую! Засыпаем весь объём сахарного песка.
- Первый замес. Аккуратно, но тщательно перемешиваем массу деревянной лопаткой или ложкой. Оставляем на 15-20 минут при комнатной температуре, чтобы сахар начал растворяться, а фейхоа дала сок.
- Второй замес. Ещё раз хорошо перемешиваем. К этому времени масса должна стать уже достаточно влажной.
- Расфасовка. Раскладываем готовое «живое» варенье по стерилизованным сухим банкам. Сверху, не доходя 1-2 см до горлышка, насыпаем дополнительный слой сахара (примерно 0,5-1 см). Он станет коркой, которая не пропустит воздух и убережёт заготовку от брожения.
- Хранение. Закрываем обычными капроновыми крышками и убираем в холодильник или, в идеале, в погреб. Хранится такая заготовка 3-4 месяца.
Совет от Анны Петровны (мой личный секрет из 90-х)
Чтобы варенье не темнело и сохранило свой изумрудный цвет, добавьте на указанное количество ягод сок половины крупного лимона во время второго замеса. Кислота не только «закрепит» цвет, но и добавит пикантной свежести, не позволив заготовке стать приторной.
А что ещё?
Классика – это святое, но иногда душа просит разнообразия. Если хотите немного оживить вкус, добавьте во второй замес горсть мелко порубленных грецких орехов или, для взрослых, 2-3 столовые ложки хорошего коньяка. Это придаст заготовке благородную глубину.
А как у вас?
А вы, мои дорогие, помните свой первый раз с фейхоа? С чем для вас ассоциируется этот вкус? Может, у вас есть свой, семейный секрет приготовления этой солнечной ягоды? Или вы, как и я, до сих пор с теплотой вспоминаете, как впервые увидели эти зелёные «огурчики» на рынке? Поделитесь своими историями в комментариях! Ваша Анна Петровна.