Бывает же такое: пройдёшь мимо булочной, почувствуешь тот самый, ванильно-масляный дух, и вдруг — раз! — и ты уже не взрослый человек, а ребёнок в гостях у бабушки. Она достаёт из старого буфета большущую тарелку с высоким, чуть кремовым пирогом, на срезе которого алеют полосы вишнёвого повидла... Знакомо? Тогда этот рецепт — для вас. Для тех, кто хочет не просто испечь пирог, а вернуть в дом тот самый, неповторимый вкус беззаботного детства. А чтобы не пропустить новые путешествия в наше общее вкусное прошлое, обязательно подписывайтесь на блог «Рецепты по ГОСТу СССР». С вами, как всегда, Анна Петровна.
Вы не поверите, но этот, казалось бы, простой пирог был в советское время настоящим мерилом мастерства хозяйки. Потому что испечь сухой комок яиц и муки — это запросто. А вот добиться, чтобы бисквит был высоким, воздушным, влажным и при этом не осел в самый неподходящий момент — это уже искусство. Искусство, основанное не на интуиции, а на строгом соблюдении физики и химии процессов. Я этому училась долго, и сегодня, дорогие мои, я посвящу вас во все секреты.
Помню, как наша заведующая столовой, Марья Ивановна, говаривала: «Бисквит — это нежное создание. Его нельзя торопить, нельзя пугать резкими звуками, с ним нужно разговаривать ласково». И она была права. Современные кондитерские изощряются с безе, муссами и зеркальными глазурями, а наш скромный бисквит с повидлом был и остаётся королём домашнего стола. Его пекли на праздники, его брали в гости, им провожали в армию. Это был пирог-событие, пирог-объятие.
И знаете, в чём его главный секрет? В точности. Никаких «примерно» и «на глазок». Только кухонные весы, которые были далеко не в каждом доме, и потому мы использовали гранёные стаканы и столовые ложки, выверенные до грамма. Но для вас, мои дорогие, я переведу всё в современные граммы, чтобы уж наверняка.
Ингредиенты (для формы диаметром 26 см):
- Яйца куриные (1 категория) — 6 шт. (Это важно! Яйца должны быть комнатной температуры.)
- Сахарный песок — 180 г
- Мука пшеничная высшего сорта — 150 г (Обязательно просеять дважды!)
- Ванильный сахар — 1 пакетик (10 г) или 1 ч.л. ванилина
- Разрыхлитель теста — 1 ч.л. без горки (По классическому ГОСТу его не всегда клали, но он страхует от оседания.)
- Повидло яблочное или вишнёвое — 200-250 г (Именно густое повидло, а не жидкий джем!)
Технология приготовления (Читайте внимательно, не отступая ни на шаг!)
- Подготовка — залог успеха. Духовку разогреваем до 180°C. Заранее. Не тогда, когда тесто уже готово! Форму для выпечки (у меня это была старая, с толстым дном, советская форма) смазываем тонким-тонким слоем сливочного масла и припыляем мукой. Или застилаем дно пергаментом. Дно, а не бока! Бисквиту нужно за что-то «цепляться», чтобы подняться.
- Взбивание — основа основ. Это самый критичный этап. В чистейшую, абсолютно сухую и обезжиренную миску разбиваем все 6 яиц. Добавляем к ним сразу весь сахар и ванильный сахар. Теперь берём миксер. Нет, не ручной венчик, как делали наши прабабки, тратя на это час, а именно миксер. Начинаем взбивать на средних оборотах, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Взбиваем 10-12 минут. Не меньше! Как понять, что готово? Масса должна увеличиться в объеме в 4-5 раз, стать плотной, белоснежной и тяжёлой. Если провести по поверхности взбитой массы ложкой, должен остаться четкий, не расплывающийся след. Эта стадия называется «до плотных пиков».
- Введение муки — ювелирная работа. Вот здесь многие портят всё. Никакого миксера! Берём сито и порциями, через сито, подсыпаем муку, смешанную с разрыхлителем. И теперь работаем лопаткой или венчиком. Движения — не круговые, а снизу вверх, как бы подрезая и обволакивая муку воздушной массой. Делаем это быстро, но аккуратно. Наша задача — равномерно распределить муку, не допустив оседания пузырьков воздуха. Как только исчезли последние комочки муки — останавливаемся. Дольше — нельзя!
- Выпечка — терпение и покой. Переливаем тесто в подготовленную форму. Разравниваем лопаткой. Ставим в разогретую духовку на средний уровень. И вот теперь — никаких хлопков дверцей! Никаких громких звуков! Бисквит — это нежность. Выпекаем 30-35 минут. Первые 20 минут нельзя даже подходить к духовке. Как проверить готовность? Осторожно, чтобы не хлопнуть дверцей, протыкаем пирог деревянной шпажкой. Если она выходит сухой — готово.
- Охлаждение — финальный секрет. А вот здесь почти все совершают роковую ошибку! Достали пирог и... сразу вывалили его на решётку. Нет! Горячий бисквит очень хрупкий. Мы достаём форму, ставим её на решётку и даём постоять так 10-15 минут. Только потом аккуратно ножом проходимся по краям и извлекаем пирог. И он должен остыть полностью. Полностью! Это займёт несколько часов.
- Сборка. Остывший бисквит разрезаем острым ножом с зубчиками на два коржа. Никакой нитки, только нож! Нижний корж смазываем густым повидлом. Накрываем верхним коржом и слегка прижимаем. И вот теперь пирогу нужно дать пропитаться хотя бы 2-3 часа, а лучше — ночь. Повидло отдаст свою влагу бисквиту, и он станет тот самым, бархатным, нежным, влажным чудом.
Совет от Анны Петровны (мой главный секрет):
Чтобы бисквит гарантированно не осел, я всегда ставлю на дно духовки, под форму, жаростойкую миску с кипятком. Пар создаёт идеальную влажную среду, и корочка не образуется слишком быстро, позволяя пирогу подняться равномерно. И ещё: яйца для бисквита нельзя доставать из холодильника и сразу взбивать. Они должны по-настоящему согреться при комнатной температуре, тогда белок лучше взобьётся и даст ту самую, стабильную пену.
А вы, мои дорогие, помните этот пирог? С каким повидлом его готовили у вас дома — яблочным, вишнёвым, или сливовым? Были ли в вашей семье свои маленькие хитрости, чтобы бисквит всегда получался высоким и нежным? Поделитесь своими воспоминаниями в комментариях. Ведь еда — это не просто калории, это наши эмоции, наша история, запечённая в тесте и пропитанная сладким повидлом. Ваша Анна Петровна.