Здравствуйте, мои дорогие🤗. Мне пришло сообщение с просьбой помочь вспомнить тот самый, неуловимый рецепт чебуреков с тыквой! Не пирожки, нет. А именно чебуреки, тонкие, хрустящие, с сочной сладкой начинкой, что пахнут осенью и беззаботным южным отпуском. Сегодня, дорогие мои, мы закроем этот вопрос раз и навсегда. Мы воскресим тот самый вкус, что так крепко засел в памяти у многих из вас.
Признайтесь, ведь многие из вас пытались их повторить? И вместо тонких, хрустящих чебуреков получались либо разорванные от сока «мешочки», либо жестковатые лепешки с влажной начинкой? Всё потому, что здесь есть свои, строгие технологические секреты. Не отступайте от них ни на шаг, и у вас всё получится точно так же, как получалось у поваров в тех самых южных столовых.
Если вам дороги эти воспоминания и вы хотите, чтобы ваши внуки узнали вкус настоящего десерта, подпишитесь на мой блог — здесь мы храним и передаём эти рецепты, как семейные реликвии😉
Начнём, как полагается, с теста. Основа основ.
Забудьте про дрожжи, кефир и прочие вольности. Классическое тесто для чебуреков — это тесто на кипятке, так называемое «заварное». Оно даёт ту самую, пузырчатую, хрустящую корочку, которая не должна быть жёсткой.
Ингредиенты для теста (расчёт на 12-15 чебуреков):
- Мука пшеничная высшего сорта — 500 г (и ещё немного на подпыл)
- Вода кипящая — 250 мл
- Соль — 1 ч.л. без горки
- Яйцо — 1 шт.
- Масло растительное рафинированное — 1 ст.л. (для эластичности)
Технология приготовления теста (шаг за шагом, без спешки!):
- Просеивание. Муку мы обязательно просеиваем горкой в широкую эмалированную миску. Зачем? Это не просто ритуал. Так мы обогащаем её кислородом, и тесто получится воздушным.
- Формирование лунки. В центре горки делаем глубокую лунку, как кратер вулкана.
- ЗАВАРИВАНИЕ. Это самый ответственный момент! Вливаем в лунку крутой кипяток тонкой струйкой и БЫСТРО, вилкой или ножом, начинаем сгребать муку с краёв в центр, чтобы она схватилась с водой. У вас получатся мучные комочки — это правильно.
- Замес. Даём массе немного остыть, буквально 5-7 минут. Затем добавляем яйцо, соль и растительное масло. Теперь начинаем вымешивать руками. Месить нужно долго, не менее 10-12 минут. Тесто должно стать абсолютно гладким, однородным и очень эластичным, перестать липнуть к рукам.
- Отдых. Готовое тесто заворачиваем в пищевую плёнку или накрываем миской и оставляем отдыхать при комнатной температуре минимум на 30-40 минут. За это время клейковина разойдётся, и тесто станет послушным, как шёлк.
Душа пирожка — начинка, что тает во рту
Пока тесто «отдыхает», займёмся душой нашего блюда — начинкой.
Здесь важно выбрать правильную тыкву. Нужен не кормовой сорт, а столовый, сладкий, с ярко-оранжевой, плотной мякотью. Идеально подходит «Мускатная» или простая «Кустовая оранжевая».
Ингредиенты для начинки:
- Тыква (очищенная от кожуры и семян) — 600 г
- Лук репчатый — 2 крупные головки (200 г)
- Соль — 1 ч.л. или по вкусу
- Сахар — 1-2 ч.л. (чтобы подчеркнуть естественную сладость)
- Перец чёрный молотый — 0.5 ч.л.
- Масло сливочное — 50 г (для сочности)
Технология приготовления начинки (здесь нужна внимательность!):
- Тыкву натираем на крупной терке. Мелкая не подойдет — превратится в кашу. Лук режем как можно мельче. Кто-то ленится и прокручивает через мясорубку — это недопустимо! Тыква пустит слишком много сока, и начинка превратится в пюре. Натёртая тыква даст нужную текстуру.
- Самый важный этап! Берем марлю, выкладываем на нее натертую тыкву и тщательно, с усилием, отжимаем почти весь сок. Не жалейте! Этот сок и есть причина всех разочарований. Его можно выпить — он полезный.
- Теперь для вкуса, который запомнился на десятилетия: растопим на сковороде сливочное масло, бросаем лук и пассеруем его до мягкости и лёгкой золотистости. Никакой чёрной корочки! Нам нужен аромат, а не горечь. Добавляем отжатую тыкву и, помешивая, прогреем её 2-3 минуты. Тыква станет ароматнее, а масло придаст той самой, неуловимой кремовости. Снимаем с огня, остужаем.
- Выкладываем пассерованный лук и тыкву в глубокую миску, добавляем соль, сахар и перец. Всё тщательно перемешиваем. Даём постоять 10 минут, чтобы тыква слегка пустила сок. Этот сок — наш союзник, он не даст начинке быть сухой. Тщательно перемешиваем. Начинка готова.
Самое интересное — лепка и жарка.
Достаём отдохнувшее тесто. Оно должно быть нежным и податливым.
- Формирование. Делим тесто на 12-15 равных частей-шариков. Каждый шарик раскатываем в тонкую-тонкую лепёшку, толщиной не более 1.5-2 мм. Диаметр — примерно с небольшую тарелку.
- Начинка. На одну половинку лепёшки выкладываем 1.5-2 столовые ложки начинки. Внимание! Края лепёшки должны оставаться чистыми, иначе чебурек не склеится.
- Лепка. Накрываем начинку второй половинкой теста и тщательно, с усилием, защипываем края. Я всегда делаю это пальцами, а потом прохожусь по краю вилкой, чтобы создать красивый узор и обеспечить полную герметичность. Иначе чебурек «заплачет» — из него вытечет сок в масло.
- Жарка. Берем ЧУГУННУЮ сковороду с толстым дном. Именно она обеспечивает идеальное распределение тепла. Разогреваем в ней 1.5-2 см растительного масла (я, по старинке, использую смесь растительного и небольшого количества топлёного нутряного сала — это и есть тот самый секретный аромат). Масло должно быть хорошо разогрето, но не дымить. Опускаем чебурек в кипящее масло и жарим с двух сторон до равномерного золотисто-коричневого цвета, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Огонь — средний. Не большой, иначе тесто сгорит, а начинка останется сырой.
Совет от Анны Петровны:
Чтобы чебуреки получились особенно воздушными и пузырчатыми, после лепки я слегка прохожусь по ним скалкой, слегка расплющивая. А в процессе жарки, как только переворачиваю на другую сторону, накрываю сковороду крышкой на 1 минуту. Пар, который образуется внутри, доводит начинку до полной готовности и делает тесто нежным.
Выкладывайте готовые чебуреки на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Подавать нужно немедленно, пока они не остыли, с большим чайником крепкого свежезаваренного чая. Откусываешь хрустящую корочку, а оттуда — пар и та самая, сладкая, почти карамельная тыква... Это вкус осеннего уюта, вкус заботы.
А вот теперь, дорогие мои читатели, я хочу спросить именно у вас. А в ваших семьях были свои, особые, сезонные блюда? Может, ваша бабушка в Рязанской области готовила пироги с репой, а дед в Сибири — рыбники со свежим уловом? Поделитесь в комментариях своими воспоминаниями и семейными рецептами. Давайте вместе соберём эту живую, настоящую кулинарную книгу нашей огромной страны. Ведь именно в этих рецептах — не по ГОСТу, а по любви — и живёт душа нашего народа. Ваша Анна Петровна🤗