В продолжение заголовка можно сказать: которые подтверждают, что кулинария — интернациональна.
Когда я писала о каких-либо рецептах из национальных кухонь, часто упоминала, что у многих блюд нет родины. Некоторые национальные особенности, безусловно, наблюдаются. Но они скорее связаны с местным колоритом.
Например, в итальянской кухне много блюд с цукини, баклажанами и помидорами, потому что этих овощей на Апеннинском полуострове просто завались! Особенно там, где жила я — в Кампании.
А вот пшеница самая настоящая гражданка мира! Учёные считают, что культурная пшеница (лат. Tríticum) происходит из ближневосточного региона, известного как плодородный полумесяц — Египет, Финикия, Ассирия и Месопотамия. Оттуда зерновая культура разошлась по всему миру.
Да, есть некоторые отличия в выращивании и переработке. В одной из прошлых статей об итальянском хлебе-гармошке я подробно останавливалась на особенностях помола "ихней" муки и "нашенской". И объясняла на какие параметры надо обращать внимание, если вы хотите повторить рецепт, но при этом не готовы переплачивать за импортный продукт. Как и я.
Заморочиться с рецептом из какой-то национальной кухни — пожалуйста. А вот покупать продукты из той страны, то... Нет и нет, мой внутренний одессит (в обнимку с жабой) восстанет против таких трат! И смысла в них не вижу.
Честно говоря, ни разу не заметила, что итальянские или чешские, допустим, куриные яйца по вкусу уж очень сильно отличаются от отечественных. Различий во вкусе мяса тоже не ощутила. Скорее отмечала мастерство местных умельцев. Например, домашнее вино синьора Ромео с соседней улицы, которое он продавал по 3 евро за 2 литра, мне казалось вкуснее, чем марочное. Может потому что виноградник синьора Ромео находился почти у подножия Везувия, а там... какая-то волшебная земля? А может и он за долгие годы довёл увлечение виноградарством и виноделием до совершенства?
Так было и в этот раз. Насмотревшись китайских видосиков о быте простых сельских жителей, решила и я приготовить дома суп в азиатском стиле
Не надо мне рассказывать, что все видео постановочные. Я и сама это прекрасно знаю и вижу. Даже в монтажные склейки могу пальцем ткнуть. Я смотрю ради атмосферы, чтобы зарядиться позитивом. Ну и чтобы рецептики подсмотреть.
В одном из видео дяденька ловко мешал тесто, рубил лапшу и готовил суп. А я чем хуже? Я тоже хочу такое блюдо сделать. Полезла в первоисточники. Огромное спасибо машинным переводчикам, без них я бы об иероглифы весь мозг сломала. В общем, нашла рецепт:
Суп с китайской яичной лапшой
Уже на моменте вымешивания теста я стала догадываться, что теста получается просто... over до фига! Если я из всего этого количества лапши наверчу, то есть мы её будем год. Не такой уж я большой любитель супа с лапшой, чтобы готовить в таких объёмах.
Так что уже на этапе отдыха теста, я решила, что из половины теста точно приготовлю лапшу (тем более съёмку уже начала), а вторую половину отложу для какого-то другого блюда. Так и сделала.
Как вы можете предположить из дозировок, тесто получается очень крутое. У меня на вымешивание до нужной кондиции ушло около 20 минут.
А дальше всё просто. После того, как тесто отдохнёт под крышкой или пищевой плёнкой, его надо разделить на части для удобства раскатывания.
Затем раскатать пласт толщиной примерно 1 мм. Оставить его на столе для подсыхания на 30-40 минут. Читала, что его можно развесить на специальных толстых перекладинах. Но, как вы понимаете, у меня дома таких чисто случайно не оказалось. Я же не профессиональный лапшичник. Я так, ради эксперимента всем этим балуюсь.
Подсушенный пласт теста щедро присыпать смесью муки и кукурузного крахмала в соотношении 50/50. Свернуть рулончиком, или просто наложить стороны друг на друга.
Потом перенести на разделочную доску, тоже щедро посыпанную смесью муки и крахмала, и нарезать. Толщину полос регулируйте сами, ориентируясь на собственные предпочтения. Сначала я старалась нарезать тонко, а когда поняла, что это слишком долго, перешла на оптимальный подход — на глазок.
Нарезанную лапшу снова пересыпать смесью муки и крахмала и поставить на сушку. Идеально, конечно же делать это на свежем воздухе. Но, как говорится: за неимением гербовой — пишем на простой. То есть используем духовку в режиме конвекции. Температура чуть выше летней — 50-60°С. Представим, что мы разложили лапшу на железную крышу в солнечный день. Не знаю, как у вас, а у нас порой крыши распаляются так, что даже яичницу на них можно жарить.
Пока лапша сушится — время готовить насыщенный мясной бульон и овощи. Мне понравилось, как в одном видео мастер-шеф отдельно варил бульон и жарил овощи в воке. Этот приём я и подсмотрела для приготовления ужина в азиатском стиле.
Отдельно сварила куриный бульон. И в сковороде поджарила и потушила овощи: сельдерей, сладкий болгарский перец и морковь.
И так же отдельно лысый узкоглазый дядька варил лапшу в подсоленной воде. Ровно три минуты! После чего переложил её в холодную воду, чтобы остановить процесс варки и смыть остатки муки и крахмала. После этого уже откинул лапшу на дуршлаг. Я честно за ним повторила.
А дальше начинается магия. В глубокую тарелку по очереди закладываются лапша, овощи, мясо... И всё это заливается кипящим бульоном. Я ещё вареные яйца для красоты положила. А вот с зеленью решила не рисковать. Дело в том, что я с детства не переношу зелёный лук. А его, ненавистного, в азиатской кухне кладут очень (!) много.
От всё души понимаю героев дорам, которые ковыряются в супе, вылавливая палочками перья зелёного лука. Я бы тоже точно так же поступила: сидела бы и методично выковыривала, чтобы они мне даже чисто случайно на зуб не попали.
Могу сказать, что по вкусу это намного круче чем всякие "дошираки", "роллтоны" и даже знаменитая Харьковская "мивина". О "Мивине" я знаю не понаслышке. Одно из издательств, в котором я работала, находилось недалеко от городского Чайнатауна.
В качестве послесловия в видео я рассказала, что сухую лапшу можно хранить в бумажном пакете или картонной коробке около трёх месяцев. Очень надеюсь, что мы её за этот период таки доедим.
Как обычно, видеорецепт прилагается:
Думала, что рецепт не зайдёт, а он как... зашёл! За трое суток больше 5 тысяч просмотров ВКонтакте набрал.
Не перестаю удивляться, что одно и то же видео на разных платформах получает разные охваты аудитории. ВКонтакте зашла лапша, а на Рутубе — второе блюдо, которое я готовила уже с использованием теста для китайской лапши:
Вареники с картошкой и грибами
Предусмотрительно я положила пакетик с тестом в морозилку, зная, что там оно может хоть месяц лежать и ничегошеньки с ним не случится. Но уже буквально на следующий день мне пришла в голову идея: "А приготовлю-ка я из этого теста варенички!"
Сказано — сделано. Тесто из морозилки переместилось в нулевую камеру холодильника для разморозки, а сама я принялась штудировать кулинарные сайты в поисках начинок для китайских баоцзы. Озвучила мужу варианты. Он их все отмёл, сказал, что "наши" классические начинки для него предпочтительнее. Например, пельмени с мясом или вареники с картошкой и грибами. На варениках мы и сошлись.
Так и получились "родные" вареники из китайского теста. Ну, а что? Тесто оно везде тесто! К слову, ведёт себя в варке очень хорошо. Правда, пришлось при защипывании прибегать к лайфхаку — смачивать кончики пальцев водой, для того, чтобы края лучше склеились. Сказалось наличие крахмала.
Больше никаких инсайтов и лайфхаков рецепт мне, как кулинару не принёс. Все действия по приготовлению вареничков уже доведены до автоматизма. Разве что картофель для начинки я предпочитаю запекать в духовке в кожуре.
Вообще, я фанат запекания и приготовления овощей на пару. Считаю, что так в них сохраняется максимальное количество витаминов и минералов. Ну и просто — положил в духовку, выставил таймер. Пока он не пикнет, можно заниматься своими делами.
Ещё, кто не в курсе, из-за частичной непереносимости лактозы, у меня сложные отношения с молочными продуктами. Особенно с жирными. Сметану я могу употреблять в пищу только после термической обработки. Такое же дело обстоит и со сливочным маслом. В связи с этим я предложила мужу в качестве заправки для вареников взять луковую зажарку. Он согласился, хотя и с опаской, потому что никогда так не ел. Чему я очень удивилась. Всегда считала, что вареники с луковой зажаркой со шкварками или без них — традиционный вариант подачи.
Мужу понравилось, чему я была рада. Значит в следующий раз можно не танцевать с раздельной сервировкой и заправкой.
В целом идея держать в морозилке небольшой кусок теста про запас мне понравилась. Сейчас у меня лежит колобок дрожжевого теста.
Дело было так. Как обычно, замесила тесто на молочный нарезной батон, но... что-то пошло не так! Тесто стояло, стояло и не поднялось совсем!
Не знаю какая муха его укусила, но второй замес в тот же самый день, при тех же самых погодных условиях, с такими же ингредиентами и дрожжами, вёл себя как и положено. Косячный колобок я выбрасывать не стала — положила в морозилку. Почитала в тырнитиках, что и из дрожжевого теста пельменики и вареники тоже делают. Вот и проверю, как неудавшееся тесто для хлеба будет вести себя в другом блюде.
Видеорецепт вареников прилагается:
На сегодня всё. Всем приятного аппетита!
P.S. Напоминаю, что рецепты в формате видео по мере выхода из-под монтажа тут же публикуются на моих каналах ВКонтакте, Рутубе и Одноклассниках. С некоторой задержкой они появляются с текстовым описанием в Дзене.
Все рецепты собираются в отдельную папку, которая носит черновое название будущей кулинарной книги "Готовь, ешь, пиши":